glutenfrei Brotbacken

Backen mit Hefewasser – Backen mit Wildhefe

Ja, damit kann man Brot backen. Es ist Wildhefe oder Hefewasser, welches die Nektarhefen des Honigs nutzt. Die Saccaride des Zuckers und der Früchte werden von den Hefebakterien vertilgt. Auf den Schalen der Früchte sitzen verschiedene Hefebakterien die jetzt aus dem Schlaf geweckt werden. Im Unterschied zur industriell hergestellten Hefe, wo nur ein Hefe Stamm gezüchtet wird, sind hier verschiedene Hefestämme gemeinsam zu Gange. Deshalb wird sie wohl besser vertragen -wie auch der glutenfreie Natursauerteig den wir aus Hefewasser herstellen:

Dazu mehr im nächsten Beitrag. Mit Wildhefe oder mit Natursauerteig als Backtriebmittel bekommt das Brot einen anderen Charakter als mit normaler Hefe. 
Am besten täglich schütteln, damit sich der Zucker besser auflösen kann-und danach den Deckel wieder lose auflegen, damit ein leichter Luftaustauach stattfinden kann. Wenn zu wenig Sauerstoff vorhanden ist, schlägt es um in Alkohol. Wenn ihr alles richtig macht, erinnert sie vom Geruch dennoch an ein alkoholisches Getränk- an Federweißer (gärender Weinmost), Fruchtwein oder helles Bier. 

Die Herstellung ist simple, es braucht nur ein sehr sauberes Glas (heiß spülen und nicht mehr auswischen) mit lose aufliegenden Deckel, Bio-Früchte etwas Honig, Wasser und ein wenig Zeit. Wichtig ist jedoch die Qualität der Früchte, die ihr verwenden wollt. Deshalb an dieser Stelle auf die Qualität achten, die Rosinen dürfen nicht geschwefelt sein. Mit Trockenobst wie Aprikosen sollte es klappen, sofern es nicht behandelt ist. Mein erster Versuch mit Aprikosen scheiterte, dann kam ich unverhofft zu einem ganzen Kilogramm Datteln. Das Ergebnis des zweiten Versuchs könnt ihr hier sehen.
Zutaten für 0,45 Liter Hefewasser:

125 g Früchte in Bioqualität  

( Feigen, Datteln, Korinthen, Aprikosen, Apfelschalen)

2 TL Honig

25 g Rohrohrzucker  (Rohrzucker, brauner Zucker )

250 ml Wasser

Für den ersten Ansatz alle Zutaten in einem sauberen Glas vermischen und das Glas mit lose aufliegenden Deckel an einen warmen Ort stellen. Wenn der Gärprozess nicht in Gang kommen will, darf es etwas wärmer als Raumtemperatur sein, z.B. neben den Herd oder auf der Heizung.

Nach 4-6 Tagen kann das Hefewasser verwendet werden, dann sollte es blubbern und weiße Bläschen nach oben steigen. Die gewünschte Menge entnehmen und mit frischem Wasser auffüllen und einige Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Wird es nicht so schnell wieder benötigt, kommt es zurück in den Kühlschrank. Dort hält es sich mindestens acht Wochen.

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Brote mit fertigen Mehlmischungen, glutenfrei Brotbacken, Glutenfreie Mehle

Mehlmischung für dunkle Brote, Brotstangel, Pizzabrote, Semmeln

Jeder hat am Anfang mit glutenfreien Fertigmischungen begonnen, so habe ich zumindest die ersten glutenfreien Backversuche gewagt. 

Inzwischen verwende ich sie nur hin und wieder -im äußersten Notfall, wenn meine eigene Mehlmischung nicht mehr ausreicht und die Zutaten zum Mischen gerade fehlen. 

Für dunkle Brote greife ich dann auf die Brotmehlmischung von Seitz in Bioqualität zurück.

Seit es das Reismehl und sogar Teffmehl jetzt schon in großen Märkten gibt, steht der eigenen dunklen Mehlmischung nichts mehr im Weg, zumindest kein extra Einkauf. 

Zumal die einzelnen Mehle austauschbar sind, bis auf das Leinsamenmehl. Dieses dient als Bindemittel, d.h. wir benötigen keine gemahlenen Flohsamenschalen. 

Zutaten für eine dunkle Mehlmischung:

200 g braunes Reismehl aus Naturreis oder Wildreis selbst gemahlen (alternativ helles Reismehl)

200 g Teffmehl (austauschbar durch Quinoa oder Hirsemehl)

100 g Buchweizenmehl 

100 g Leinsamenmehl oder geschroteten Leinsamen (es fungiert gleichzeitig als Bindemittel)

250 g Maisstärke

150 g Kartoffelstärke oder Tapiokastärke

  2 TL Guarkernmehl

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Sesam-Leinsamenbrötchen

Diese Leinsamenbrötchen habe ich jetzt schon öfter gebacken und es werden weitere Varianten davon folgen. Die Rezeptidee kommt aus dem Buch: Glutenfreies Brot – Rezepte für gesunden Genuss. Hier findet ihr einige Grundrezepte für die glutenfrei Ernährung, nicht nur für Brote. 

Die Rezepte sehen recht kleine Mengen vor, was der glutenfreien Versuchsküche entgegenkommt. Allerdings ist die angegebene Hefemenge für mich zu hoch. Ich möchte die Hefemenge reduzieren oder ganz darauf verzichten können. Dies kann ich durch die Verwendung eines Glutenfreien Lievito Madre.

Warum liebe ich diese Brötchen so sehr?

Weil sie frisch gebacken oder aufgebauten außen knusprig und innen weich sind.

Weil sie smart und handlich sind.

Weil ihre Zubereitung schnell geht

Und weil sie gut verträglich sind, da glutenfrei und hefefrei. Genug gelobt, hier kommt das Rezept:

Zutaten für 8/9 Stück:

Vorteig:

200g Reismehlmischung mit geschroteten Leinsamen

180 ml Wasser 

  30g Lievito Madre

Diesen Vorteig mindestens 6h ruhen lassen.

Hauptteig:

400 g Vorteig

175 g  Smart Mehl mit hohem Buchweizenmehlanteil

125 ml Wasser

 50 g Leinsamen

 25 g Sesamsaat  (Black sesame)

  1 TL Salz

Zubereitung:

Zuerst den Vorteig ansetzen, am besten einen Tag vorher. Am Backtag den Hauptteig nur so lange verrühren bis alle Zutaten gut vermengt sind. 

Den Teig aufteilen in 8 Teiglinge. Diese werden mit der begehrten Hand rundgewirkt, auf ein Blech oder in die Form gesetzt.

Ihr könnt bei einem zähflüssigen Teig, der sich nicht gut formen lässt, eine Brötchen- oder Muffinform verwenden.

Nochmals 50 min ruhen lassen und dann abhacken. 

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Rezepte für Kinder

Fruchttorte mit Zitronen-Himbeer-Fruchtcreme     #lemoncurd 

Jetzt habe ich es tatsächlich geschafft, seit langer Zeit mal wieder zu posten. Für dieses Rezept gibt es mehr als einen Anlass: das Rezept des Monats Januar hat nur eine Vorgabe: Zitrone.

Sofort schießen mir die Rezeptideen durch den Kopf. ein saftiger Zitronenkuchen oder ein Zitronengugelhupf? 

Hotdogs mit selbstgemixter Mayonnaise hatten wir erst – dann kommt es noch drauf an, was die Tochter sich wünscht. Es ist etwas aufwendiger, als ein einfacher Zitronengugelhupf, aber diese englische Zitronencreme hatte ich vor Jahren schon mal selbst zubereitet.         

1) der erste Schritt: ein fruchtiges Lemon Curd zubereiten. Dies ist mit Geduld schnell, in max. 30 min erledigt. Den Zucker mit den Himbeeren erhitzen bis er sich aufgelöst hat, vom Herd ziehen.

Die Butter langsam erwärmen, sodass sie sich verflüssigt. inzwischen die Zitroneschale der Bio-Zitrone abreiben, halbieren und auspressen. Den Zitronensaft und die Zitronenzesten zur Zuckermasse geben. wenn diese etwas abgekühlt ist, die Eier unterheben und die flüssige Butter zufügen. Es darf jetzt nicht mehr mit großer Hitze gearbeitet werden. Entweder stellt ihr die Masse jetzt zum Rühren über ein Wasserbad oder ihr stellt sie wieder auf kleine Flamme bzw. mittlere Hitze. (Stufe 3)

Das Schlagen bis sie dickflüssig wird, kann 10 oder bis zu 20min dauern.

Es lohnt sich wirklich.

Das fertige Lemon Curd wird als Fruchtcreme auf den fertigen geteilten Buiskuitboden gegeben.

📍Zutaten:

100g Zucker 

  50g TK-Himbeeren 

100g Butter 

 1 Bio Zitrone

 1 Pck. Vanillezucker 

2 Eier 

2) der zweite Schritt: ein Buiskuitboden.

     5 Eier

185g Zucker

   3 EL Wasser

 45g Butter 

185g Mehl

1 Pck. Backpulver

1 Pck . Vanillezucker 

Den Buiskuitteig in einer runden Springform (28cm) bei 180C ca.35 min backen.
3) der dritte Schritt: eine Torte für Mirijam.

Den fertigen Buiskuitboden teilen und beide Teile mit der Fruchtcreme bestreichen. Zum Verzieren 200ml Sahne schlagen oder 300ml Milch mit einem Päckchen Paradiescreme aufschlagen. Auftragen. Fertig.

Es ist eine simple Fruchttorte, die erfahrene Hobbybäcker schnell daher zaubern und das Ergebnis ist schöner als bei mir. Da es in gewisser Weise ein Auftragswerk war, habe ich es gewagt.

TIPP zum Rezept des Monats: Lemon Curd als Fruchtcreme für Fruchttorte verwenden.

Ein einfacher Zitronengugelhupf hätte diesen Zweck auch erfüllt, doch was liegt bei der Aufgabe Zitrone näher als eine feine Zitronencreme, die sich wunderbar weiterverarbeiten lässt.

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glutenfrei Brotbacken

Leo Cookies #glutenfreiecookies 

Diese Cookies haben einen solchen Motivationsschub gebracht, dass ich quasi nur die Zutaten in der richtigen Reihenfolge bereiht gestellt und wenig später die Bleche in den Ofen geschoben habe. 

Zugegeben ganz so schnell geht die Zubereitung doch nicht. Die Idee habe ich von Rezepte mit Herz

Fakt ist jedoch, dass sie schon jetzt der Renner sind und die Kids haben sie allein geknetet, geformt und ausgestochen.

Aus den Zutaten einen hellen Teig kneten und diesen dritteln. Zwei drittel des Teiges bleiben hell. Jetzt einen Teil des Backkakaos dem anderen Drittel zufügen. Es ergibt den hellbraunen Teig, von diesem wieder ein Drittel abnehmen und zu einer Rolle formen.

Für den dunkelbraunen Teil dem übrigen hellbraunen Teig das restliche Vanilleextrakt und den Backkakao zufügen. Den dunklen Teig auf der Backmatte ausrollen, die hellbraune Teigrolle darauflegen und mit Hilfe der Backunterlage den Teig einrollen. 

Diese Rolle und der helle Teig kommen jetzt für eine Stunde in den Kühlschrank. Ihr seht auf dem Foto wie es weitergeht. Die Scheiben von der Rolle schneiden, auf dem hellen Teig verteilen und nochmals ausrollen. Jetzt nur noch ausstechen und 15 min abbacken.

Eine solche Backmatte hatte gleich mehrere Vorteile; sie erleichtert nicht nur das Rollen von Plätzchenteig oder das Falten von Brot, sie begrenzt auch die Arbeitsfläche für die Kids auf einen überschaubaren Bereich.🙌🙌🙌

📍Zutaten :

325g Reismehlmischung oder Mix C für Kuchen von Schär

115g weiche Butter

100g brauner Rohrohrzucker 

1 Ei 

1,5 EL  Kakaopulver  ( Backkakao)

1 Msp. Vanilleextrakt 

1 TL Guarkernmehl 

 1/2 TL Backpulver 

1 Pck . Vanillezucker 

 

  

 

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Schoko – Nusskugeln 

Zuerst die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Während sie langsam schmilzt die übrigen Zutaten vermengen. Das Kokosöl stelle ich zum Verflüssigen auf die Heizung.

Für die Schokokugeln zuerst eine ganze Nuss, darüber den fertigen Teig in eine Popcake – Formen füllen, sodass es halbe Kügelchen in Pralinenform werden. Ihr könnt auch mit der Hand Kugeln formen, dann den Teig vorher für eine Stunde kühl stellen.

Sie sind jedesmal ratzefatz alle, obwohl die Zubereitung schnell geht, kann ich gar nicht so schnell nachbacken. 

Am längsten dauert das Nüsse knacken – hat fast schon was therapeutisches. Lecker sind sie auch mit Walnüssen oder Mandeln. Belohnt werdet ihr in jedem Fall mit einem unvergleichlichen Nussgeschmack. 

Die Haselnüsse hatte ich bereits im Herbst gesammelt und einige für die Weihnachtsbäckerei aufbewahrt. Die meisten Haselnüsse sind in einem leckeren Nussaufstrich gelandet.

📍Zutaten für 30 Stück:

125g Nüsse, einige ganz lassen 

125g Dinkel Vollkornmehl oder für die glutenfreien Mehlmix C für Kuchen

90g flüssiges Kokosöl

 2 EL Kokosblütensirup

 2 EL Backkakao

1 Msp. Vanilleextrakt 

 1 Prise Zimt 

 1 Prise Salz 

 1 Ei

100g Zartbitterschokolade als Kuvertüre nach dem Backen auftragen

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Adventsbrot #glutenfreiesadventsbrot 

Ein Früchtebrot im Advent mit weihnachtlichen Gewürzen – ein fruchtiges Adventbrot mit Nüssen, Zimt und Äpfeln.

Schon lange stand ein Früchtebrot auf meiner To – do – list. Jetzt hat es der Klassiker als Adventsbrot zum Nikolaustag geschafft. 
Für dieses glutenfreie Adventsbrot habe ich die Früchte bereits am Vorabend klein geschnitten und mit dem Zucker und Gewürzen über Nacht ziehen lassen.

Mit allen Früchten, es gehen natürlich alle Arten von Trockenfrüchte von getrockneten Aprikosen, Apfelringen, Bananenchips, Canberries, Datteln…. verfahrt ihr gleich. 

Ich hatte noch einige Datteln, frische Cranberries und Kornellkirschen. Jetzt kennt ihr meine Vorliebe für Wildfrüchte. Wer den herbfruchtigen Geschmack der Kornellkirsche nicht mag, lässt sie weg.

Den Hefeteig habe ich ebenfalls am Vorabend angesetzt. Am Backtag müsst ihr nur noch die Früchte unterheben, die Nüsse zufügen und die Menge auf zwei Formen aufteilen.

📍Zutaten für 2 Stück:

350g Äpfel

200g Trockenfrüchte (Datteln)

100g Rohrohrzucker 

    5g Zimt

   1 Msp. gem. Nelken

   2 Msp. Anis oder zwei Anissterne

   2 EL Rum

Hefeteig:

300g Mehlmix von Schär für Kuchen 

125g Buchweizenmehl 

  75g Maismehl 

350 ml  Wasser

 1/2 Pck. Trockenhefe 

100g Walnüsse

100g Mandelblättchen 

  2 TL Guarkernmehl

  1 TL Salz 

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