Dinkel-Cracker

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Für die Grillparty im Hof habe ich schnell diese leckeren Cracker gebacken. Für die glutenfreie Variante hat sich Kichererbsenmehl bewährt.

📍Zutaten für 90 min Spielzeit:
2 Tassen Dinkelmehl/ Kichererbsenmehl 
1 Tasse Reismehlmischung
1/2 Tasse Wasser
1/2 Tasse Leinsamen
1/2 Tasse Sonnenblumenkerne
11/2 TL Bärlauchsalz
2 EL Olivenöl
2 EL Butter

1) alle Zutaten vermengen, und Wasser nach Bedarf ergänzen.

2) den Teig auf einem Backblech mit Backpapier ausrollen und

3) 20 min im vorgeheizten Backofen backen.

Lievito Madre glutenfrei Anleitung und Hinweise zur Verwendung  

Dieser feste italienische Sauerteig wird im Originalrezept mit Weizenmehl oder Dinkelmehl hergestellt. Erfunden haben ihn wohl einst die Mailänder für Ihre Panettone ein italienischer Hefekuchen. Wiedermal die Italiener- die Panettone ist als vorweihnachtliche Kuchenspezialität in ganz Italien beliebt- und bekannt für ihre lange Haltbarkeit. Traditionell wird sie mit einem speziellen Weizensauerteig, der Lievito Madre- gebacken. Die Lievito Madre ist ein heller milder Sauerteig, der den Teig bekömmlicher und haltbarer macht. Besonders helle Brote, Brötchen oder eben süsse Hefekuchen werden gern mit ihr gebacken.

Es gibt unzählige Rezepte – mit und ohne Joghurt – charakteristisch ist die Verwendung von Honig. Der Nektar im Honig sorgt für die Hefebildung. Die Nektarhefe ernährt sich vom Zucker im Honig oder von der Stärke im Mehl. Das faszinierende an dieser Madre ist die Konsistenz des Teiges, wenn man sie einsetzt. Der Teig wird elastisch wie bei einem Hefeteig – nun es sind ja auch Hefekulturen am Werk.

Egal welche Mehle verwendet werden, sie ergibt einen milden, meist lieblichen Sauerteig, der vielfältig verwendet werden kann:

– als Triebhilfe für die Hefe, welche um die Hälfte reduziert werden kann

– als alleiniges Triebmittel im Hauptteig

– als Sauerteig

Ich gebe euch hier meine Erfahrungen mit dem Rezept vom Kochtrotz wieder. Steffi hatte zur glutenfreien Lievito Madre ein Gemeinschaftsprojekt gestartet, wo wir mit Schritt für Schritt – Anleitung unsere eigene Lievito Madre hergestellt haben. Es ist eine Mutterhefe- jeder Teig wird mit ihr ein milderer Hefeteig.

Mehr dazu findest du in ihrem Blog:

https://www.kochtrotz.de/rezepte/lievito-madre-glutenfrei-alle-tag-und-alle-arbeitschritte-viele-tipps-inklusive-auffrischen-trockensicherung-und-weitere-tipps-fuer-eine-lange-haltbarkeit/
Mit der fertigen Lievito Madre (ital. Mutterhefe) habe ich inzwischen einige Backexperimente gewagt. Und irgendwann war es dann passiert, die gesamte glutenfreie Lievito Madre war im Teig verrührt.

Es gibt ja zum Glück diese Anleitung oder eine Trockensicherung. Wie ihr eine solche herstellt, beschreibe ich in einem Artikel über Oskar, auch ein glutenfreien Sauerteig.

Fazit des Projektes: es lohnt sich mit der milden Lievito Madre glutenfrei zu backen. Zumal die Hefemenge reduziert werden kann und so das glutenfreie Gebäck länger frisch bleibt.;)

Tag 1:

100g Reismehl

100g Maismehl

130ml Wasser

1 EL Honig

1 EL Pflanzenöl

Tag 3:

120g Lievito Madre – Ansatz

40 g Maismehl

40 g Reismehl

70 ml Wasser

1 TL Pflanzenöl zum Einölen

Tag 5/ Tag 11/ Tag 16:

120g Lievito Madre-Ansatz mit

40g Reismehl

40g Maismehl

70ml Wasser füttern, gut vermengen und zurück ins Glas geben.

Ab Tag 5 kommt er in den Kühlschrank. An den Tagen 11, 16 und am 21. Tag verwendet ihr dieselbe Menge an Mehl und Wasser wie am Tag 3.

Grundsätzlich ist es möglich nach dieser Anleitung auch einen Lievito Madre ohne Maismehl herzustellen. Ihr könnt das Maismehl durch Kicherbsenmehl austauschen, wenn ihr es nicht vertragt.

 

Hier noch eine andere Variante mit nur drei Stufen. Dieser Lievito Madre ist bereits nach 5 Tagen fertig.

Stufe 1:
Folgende Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten:

125g Kichererbsenmehl
75 ml Wasser
15g Blütenhonig
15 ml Öl/ Naturjoghurt

Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 48h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Stufe 2:
100g Kichererbsenmehl
100g Lievito Madre von Stufe 1
60 ml Wasser
5g Blütenhonig

Stufe 3:
100g Kichererbsenmehl
100g Lievito Madre
60g Wasser

Die fertige Lievito Madre, ja es ist eine Sie, kommt in einem Glas mit lose aufliegenden Deckel in den Kühlschrank. Wenn ihr sie verwenden wollt, wird sie nach dem selben Verhältnis aufgefrischt. Ich habe meist die gesamte Menge aufgefrischt und nach 6 bis 8 Stunden die Hälfte wieder in den Kühlschrank gestellt.

Unser täglich Fertigbrot…

… oder 7 Gründe, warum wir unser Brot selbst backen.

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Der Duft von frisch gebackenem Brot erinnert mich an den Besuch der Biobäckerei Rittmeyer, der schon einige Jahre zurückliegt. Die Bio- Mühlenbäckerei existiert noch heute und gehört zum Lobacher Hof in Rackwitz bei Leipzig. Weizenmehl erinnert an den erhellenden Moment, als Hr. Rittmeyer über die Vorzüge des frischgemahlenen Korns und die gesundheitlichen Folgen des Weizenauszugsmehles sprach. Noch heute wird das Korn erst kurz vor der Verarbeitung gemahlen. Die wervollen Mineralien der Getreidekörner bleiben so weitestgehend erhalten.
Seitdem – nicht seit der „glutenfrei-Welle“– besitzen wir einen Brotbackautomaten,  backen unser Brot selbst oder kaufen beim Bio-Bäcker.

  1. Die gute Handwerkskunst des Brotbackens ist vom Aussterben bedroht, seit die Bäckermeister in ihren Backstuben mit den industriell gefertigten, besonders lang haltbaren Backwaren Schritt halten müssen. Kein Wunder also, dass sie bei der Brotzubereitung auf zahlreiche Fertigmischungen und Tiefkühlteiglinge zurückgreifen.

Doch es gibt sie noch – die echten Naturbäcker und Mühlenbäckereien, die alle Brote und Brötchen aus regionalen Zutaten und ohne Farbstoffe herstellen. Eine möchte ich hier vorstellen: Seidels Klosterbäckerei – rein natürlich mit Zeit für Geschmack. die Naturbäckerei Seidels verwendet Getreide aus der Region Mittelsachsen. Daraus werden in traditionellen Verfahren hauseigene Sauerteige und Vorteige hergestellt. Mit handwerklichem Geschick stellen die Bäcker Brote ohne chemische Mehlzusätze, ohne künstliche Aromen und Farbstoffe her.

2. Wir entscheiden selbst über die Zutatenliste und verwenden nur vollwertige Mehle, kein Weizen- und kein Weizenvollkornmehl.

3.sättigendes Brot.Vollkornbrote sind vollwertige Brote, die ein langes Sättigungsgefühl geben. Weizenbrote, Toast- und andere Weissbrote lassen den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen, da die Kohlenhydrate schnell zu körpereigenen Zucker abgebaut werden.

4. Keine Farbstoffe und anderen Zusatzstoffe im Brot. Die Brote haben ihre natürliche Farbe und einen rohstoffeigenen Geschmack.

5. Kein kontaminiertes Getreide im Brot, welches Darmerkrankungen verursacht.

6. Entspannung bei der Zubereitung.

7. Frisches Brot.

Habt ihr Lust bekommen, ein Brot selbst zu backen?

Dann probiert es aus.

Jeder kann Brot backen – mit dem richtigen Rezept.

Dafür benötigst Du nur ein wenig Geduld, eine Brotbackform und die Zutatenliste.

Berichte mir von deinen Brotbackerfahrungen.

Hinterlasse einen Kommentar mit deinen Fragen

oder deinem Lieblingsbrot.

Sandra

 

 

 

Cracker für unterwegs

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Das Leben ist zu kurz für Knäckebrot.

Es gibt zahlreiche Alternativen zum herkömmlichen Knäcke, selbstgebackenes Knäcke oder diese leckeren Cracker mit Leinsamen und Sesam – in zwei Varianten:

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Cracker frisch gebacken

Zutaten für ein Blech:

180g Sonnenblumenkerne gemahlen
90g Sesam
90g Leinsamen geschrotet
2 EL Kräuteröl / Olivenöl
2 TL gehackte Kräuter nach Belieben
(Thymian, Rosmarin, ital. Kräuter)
1 TL Salz

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Zutaten für Leinsamen Cracker:

125g Leinsamen
125g Käse gerieben
25g Sesam
25g Sonnenblumenkerne
2 Eier
Salz, Pfeffer

1) die Sonnenblumenkerne mahlen und mit den übrigen Zutaten vermengen.

2) den Cracker – Teig auf ein Blech streichen oder für die runde Variante mit 2 Löffeln Cracker formen.

3) das ganze wird jetzt bei niedriger Temperatur 150C ca. 15 min gebacken.

4) anschließend gut abkühlen lassen- erst jetzt werden die Cracker knusprig

Kräuterbrot aus der Dose

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Wie es zu dieser Variante aus der Dose kam, hat eine Vorgeschichte. Kräuterbrot mit Bärlauchsalz und Kräuterbutter habe ich bisher, wie die meisten Brote, im Brotbackautomaten gebacken. Das werde ich auch weiterhin tun.
Aus gegebenen Anlass war ich lange auf der Suche nach einem geeigneten Pausenbrot für das Schulkind.
Um es abzukürzen, es gibt eine neue Kategorie: Brote für unterwegs. Das Brot aus der Dose bietet mehrere Vorzüge dafür. In Scheiben geschnitten, lassen sich Brote oder auch Burger für ein erstes Picknick unterwegs zubereiten. Noch einfacher: nach dem Abkühlen kommt es zurück in die Dose und es ist schon fertig verpackt.
Als rundes Scheibenbrot bringt es Abwechslung in die Brotdose fürs große Schulkind. Bald sind zwei Schulkinder mit Pausenbroten zu versorgen.
Die Bezeichnung als Dosenbrot hat daher seine doppelte Berechtigung.

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Zutaten für zwei Dosen:

200g Dinkelmehl
200g Vollkorndinkel- und Buchweizenmehl
1 P. Trockenhefe
1 TL Bärlauchsalz
1 EL getr. Kräuter der Provence
250 ml Wasser

Den Teig gut vermengen, kurz kneten und ca. 60min ruhen lassen. Anschließend in zwei gleiche Teile trennen und in zwei leere Blechdosen (800ml) füllen, diese fungieren als Brotbackform. Im vorgeheizten Umluftofen 45 min bei 180C -200C backen. Mit der höheren Temperatur beginnen und nach 15min runterdrehen.

Glutenfreie Mehle

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An dieser Stelle möchte ich Euch einen Überblick geben, mit welchen Mehlen glutenhaltiges Mehl beim Backen ersetzt werden kann. Vermeiden möchte ich mit selbstgebackenen Broten nicht nur das Weizengluten, sondern auch die biochemischen Zusätze des industriell hergestellten Brotes. 

Die Bäckereien verwenden zumeist industriell hergestellte Vormischungen und tiefgekühlte Vorteige, welche ebenfalls mit Zusätzen versehen sind. Weizenbrote in allen Varianten sind nichts anderes als gebackene Kohlenhydrate, versetzt mit einem biochemischen Cocktail, dessen gesundheitsschädigende Wirkung vielen nicht bewusst ist. Das Zentrum für Gesundheit gehört, neben zahlreichen Foodbloggern zu den wenigen Aufklärern.

Der Selbstversuch hat gezeigt, dass mein Körper ohne Weizen viel besser klar kommt. Dank der weizenfreien Ernährung erhalte ich einen schmerzfreien Körper und einen klaren, nebelfreien Kopf und damit eine neue Leichtigkeit- ja, ein neues Lebensgefühl!

Generell wird zwischen glutenfreien Vollkornmehlen, weissen Mehlen, Nussmehlen und Stärkemehlen unterschieden. Es emphielt sich, verschiedene Komponenten zu kombinieren. Was bei den glutenfreien Mehlmischungen zu beachten ist, kannst du in meinem Beitrag über die Reismehlmischung nachlesen. So jetzt geht es los:

Glutenfreie Vollkornmehle

Amaranthmehl:
Da es sich nicht um ein Getreide handelt, sind die senfkorngroßen Körner glutenfrei. Amaranth war das Hauptnahrungsmittel der Inkas und Azteken, daher der Name „Inka-Weizen“
Der Protein- und Fettgehalt, sowie die Mineralstoffgehalte sind sehr hoch. Es hat hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, heißt die guten Fette vom wertvollen Omega-3-Typ. Amaranth liefert Spitzengehalte an Magnesium (308mg), Calcium (214mg) und Eisen (9mg).
Eine Beimischung von Amaranth eignet sich für Herzhaftes wie Pizza, Baguette, Brot oder Brötchen. Wenn du Amaranthmehl verwendest, musst du wahrscheinlich etwas mehr Wasser oder Öl zum Teig geben, damit er nicht trocken wird. Noch mehr zu diesem Powerkorn hier:

http://www.supermed.at/ernährung/powerkorn: Amaranth

Reismehl
Braunes Reismehl wird gewonnen aus dunklem Wildreis oder Naturreis. Es wird im Gegensatz zu weißem Reismehl aus ungeschiffenem Naturreis, also aus dem vollen Korn, gemahlen. Es ist nahrhafter und wird daher als Vollkornreismehl bezeichnet. 

Tipp: Reisbrot mit Reismehlmischung 

Buchweizenmehl:
Es ist recht dunkel und besticht mit seinem nussig, würzigen unverwechselbaren Geschmack. Buchweizen ist nicht mit dem Weizen verwandt, wie sein Name nahe legt, sondern  gehört zu den Pseudogetreidesorten. Es enthält viele wertvolle Vitamine und Nährstoffe: Aminosäuren, Eisen, Kupfer, Magnesium, B-Vitamine, sowie das Flavonoid Rutin (hat eine blutdrucksenkende Wirkung).

Tipp: Buchweizenbrötchen, Buchweizenbrot 

Chia – Mehl:
Die Chia Samen sind reich an Fettsäuren und Ballaststoffen. genaugenommen ist Chiamehl ein Bindemittel, welches zum Binden von Teigen verwendet wird. Die Mischung sollte im Verhältnis 1:3 erfolgen, d.h. ein Teil gemahlene Chia Samen und drei Teile Wasser. So entsteht ein Gel, mit anderen Flüssigkeiten Chia-Puddings etc. Chia – Brote sind sehr beliebt bei Menschen, die gänzlich auf Kohlenhydrate im Brot verzichten möchten.

Hirsemehl:
Die gemahlene Hirse/ Goldhirse ist im Geschmack eher mild. Es eignet sich somit für Muffins, leichte, schnelle Brote etc.

🍞Rezepttipp: Hirsebrot aus dem BBA in der Kategorie: glutenfrei Brotbacken 

Leinsamenmehl:
dieses zählt auch zu den bindenden Mehlen, es wird daher als Eiersatz verwendet, bzw. gern einer glutenfreien Mehlmischung beigefügt. Leinsamen liefern ein breites Spektrum an wichtigen Nährstoffen, wie den guten, mehrfach ungesättigten Fetten im Inneren. Antioxidantien, B-Vitamine,
Vitamin E, Proteine, Kalium, Ballastoffe, und eine Gruppe der Phytoöstrogene, die Lignane. Diese wirken regulierend auf den Hormonhaushalt und lindern u.a. bei Frauen Wechseljahrs- und Menstruationsbeschwerden.

Rezept Tipp: Leinsamencracker in der Kategorie: Brot für unterwegs.

Maismehl:
der Mais, eine Pflanzenart der Süßgräser, stammt ursprünglich aus Mexiko, wo er in allen Varianten zubereitet wird, bekannt sind die gefüllten Maisfladen. Hierzulande ist der Maisgrieß bekannt als Polenta. Maismehl ist vielseitig einsetzbar.

Mandelmehl:
gehört zu den fetthaltigen Mehlen, welches du leicht selbst mahlen kannst. es eignet sich zum Backen von Brownies, Granola oder Muffins.

Sorghum-Mehl:
Sorghum ist ebenfalls eine Hirseart und ähnlich wie Hirse geschmacklich mild, leicht süßlich und nussig. Es ist reich an Ballaststoffen und Proteinen.

Teffmehl:
wird aus dem kleinsten Getreide der Welt, der Zwerghirse gewonnen. Es ist hier noch wenig bekannt, wird jedoch immer beliebter, es ist reich an Eisen und Mineralstoffen. Teff ist ideal zum Backen von Keksen, Kuchen oder für selbstgemachte Nudeln.

Quinoamehl:
gewonnen aus den Samen der Quinoa-Pflanze, eine Getreideart in Südamerika. Es enthält viele Proteine und Mineralstoffe. Quinoa ist reich an Kalium, Magnesium und Eisen. Aufgrund des hohen Eisengehaltes gehört Quinoa zum neuen Superfood. Seine nussigen, unaufdringlichen Aromen entfaltet es am besten in Pizza, Brot, Baguettes und anderen herzhaftem Gebäck.

 Tipp: Quinoa – Möhren – Topfbrot 

 

 

 

 

 

 

Löwenzahnblüten-Honig und Gelee

Vom Osterspaziergang habe ich mir Löwenzahnblüten mitgebracht, genügend für neuen veganen Honig. Der Geschmack erinnert an ein mildes Kräuterbonbon, der braune Rohrzucker schenkt einen leichten Karamellgeschmack. 

Er ist wesentlich dunkler als im letzten Jahr und so geht’s:

Den Sud mit den gezapftes Blütenblättern für 20 Stunden stehen lassen, dann mit dem Zucker und einer halben Zitrone, für das Gelee mit Gelierzucker aufkochen.

Zutaten für Löwenzahnblüten -Orangengelee (3x 330g Glas);/u

200g Löwenzahnblüten mit
800 ml Wasser ziehen lassen
nach 20h die Blüten entnehmen
und das Gelee kochen:

500 ml Löwenzahnblütenwasser
350 ml Orangensaft
200g Gelierzucker
1 TL Bio-Vanillezucker

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Zutaten für Löwenzahnblütenhonig:

200g Löwenzahnblüten

800 ml Wasser

800g Rohrzucker

1 EL Rübensirup

1/2 Zitrone

Zubereitung:

1. die gelben Blütenblätter vom Grünen befreien und mit dem Wasser kurz aufkochen. Ich habe bereits einen Teil des Zuckers beigefügt.

2. jetzt musst du geduldig sein. Man findet verschiedene Angaben, wie lange dieser Sud ziehen kann, mindestens 12h besser 24h. Dazu nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

3. Mit der restlichen Zuckermenge und einer halben Zitrone wieder zum kochen bringen und solange einkochen lassen bis ein Sirup entsteht. Für Honig ca. 50 min. bei niedriger Temperatur kochen lassen.

4. Abfüllen.