Leipziger Krume – ein glutenfreies Sauerteigbrot

 

Oskar, der glutenfreie Sauerteigansatz,

ist in einem Projekt der Gruppe #glutenfrei Backen und Kochen – smart und kinderleicht mit Jessica Reiniger entwickelt worden. An dem Projekt Oskar, ein glutenfreier Sauerteigansatz war ich beteiligt, allerdings konnte ich nicht ganz synchron mitgehen. 

Das Fazit: da ich zu anderen Zeiten füttern musste, habe ich ungewollt eine eigene Methode entwickelt. Diese habe ich hier im Blog dokumentiert.

Nachdem ich die ersten glutenfreien Brote mit Hefe gebacken habe, möchte ich heute ein glutenfreies Sauerteigbrot ohne Hefe vorstellen.
Natürlich spielt Oskar, der glutenfreie Sauerteig bei einem Brot ohne Hefe die Hauptrolle.
So habe ich Krümeloskar rechtzeitig aus dem Schlaf geweckt und mit glutenfreien Mehl gefüttert.

⏳Zubereitung:

1) Sauerteigansatz:

35g Krümeloskar 

70g Buchweizenmehl oder Kichererbsenmehl 

100ml Wasser. 

Jetzt braucht er Zeit für sich allein, nach 8-12h sehen wir ihn wieder. 

Am Abend zuvor mit diesem Sauerteigansatz den Vorteig anstellen. Dafür nehmt ihr etwas von Oskar zur Seite und stellt ihn fürs nächste Brot kühl. (Schlafen legen)

2) Vorteig:

200g Sauerteigansatz 

125g braunes Reismehl zufügen. Dieses habe ich aus schwarzen Naturreis ( Vollkornreis) selbst gemahlen.

3) Hauptteig: 

Am nächsten Tag werden alle restlichen Zutaten dem Vorteig beigefügt:

📍Zutaten:

420ml  Wasser

275g Reismehlmischung mit Hirse

100g Maisstärke/ Kartoffelstärke 

 80g Tapiokastärke 

 80g glutenfreie Flocken

50g Leinsamenmehl (geschr. Leinsamen)

50g Sonnenblumenkerne

30g Inulin

25g Flohsamenschalen 

2 TL Salz (Meersalz)

1/2 TL Koriander

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Jetzt könnt ihr zwei Stunden warten oder den Teig gleich auf die zwei Formen verteilen. Ein letztes Mal Geduld haben und warten bis sich der recht feuchte Teig verdoppelt hat. Nach meiner Erfahrung sind es mindestens vier Stunden.

Nach dem letzten Ruhen wird er abgebacken. Die Backzeit richtet sich natürlich nach eurem Ofen. Im Umluftofen reichen 50 min bei 200C.
Abkühlen lassen.

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Der Anschnitt ist immer ein spannender Moment. Wie wird die Krume aussehen und wie schmeckt es? Für ein glutenfreies und dazu hefefreies Brot: seeeehr gut. Das schafft nur Oskar. Der Geschmack ist hervorragend!

Hinweis zu den Mengenangaben :
Die glutenfreien Mehle sind austauschbar solange die 40/60 Formel berücksichtigt wird. Immer 2 Teile Stärkemehl und 3 Teile glutenfreie (Vollkorn-) Mehle für ein Rezept verwenden.
Hier habe ich insgesamt 450g (3 Teile) glutenfreie Mehle (300g Reismehl, 100g Buchweizenmehl, 50g Leinsamenmehl)
und 300g Stärkemehl (2 Teile) verwendet. Es ergab zwei schmale Brote.
Für ein Brot im Römertopf oder einer anderen runden Backform mit Deckel:

220g Reismehlmischung
50g Buchweizenmehl
30g Leinsamenmehl
180g Maisstärke
20g Inulin

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