Helle Brötchenstangerl #glutenfreie Brötchen

Diese Brötchen entstanden in einem Testlauf für das Projekt: glutenfreie Brötchen – lecker wie vom Bäcker.

Die Idee: eine Mehlmischung mit dem perfekten Mehl-Stärke-Verhältnis für glutenfreie Brötchen-lecker wie vom Bäcker zu entwickeln. Das Projekt findet ihr in der Gruppe: Glutenfrei Backen und Kochen – Smart und Kinderleicht.

Meine Empfehlung für eine eigene glutenfreie Brotmehlmischungen ist nach wie vor die 60/40 Formel. 

Für fluffigere Brötchen ist allerdings ein höherer Stärkeanteil hilfreich. Das habe ich in der Gruppe glutenfrei Backen und Kochen – Smart und kinderleicht von Jessica Reiniger gelernt. 

Aus diesem Teig ansehliche Brötchen zu formen möchte ich nicht als kinderleicht bezeichnen. Es bedarf an Erfahrung mit glutenhaltigen Hefeteigen. Auch wenn sich ein glutenfreier Teig ganz anders verhält, das Ziel ist ein formbarer Teig. Hier das Ergebnis meines Tests mit den Mengenangaben für ein Verhältnis 50/50 (Test C). Sie sehen nicht nur so aus wie richtige Brötchen, sie schmecken auch so. 👍

Ein glutenfreier Mehlmix mit diesem Verhältnis eignet sich hervorragend für helle Brote bzw. Brötchen.

⏳Zubereitung: 

  Gehzeiten 2 x 30 min

 Backzeiten: 15 min bei 220′, 20 min bei 200’C Ober- und Unterhitze.

📍Zutaten für 5 Stangerl:

100g Reismehl (Asialaden)

25g Buchweizenmehl 

40g Tapiokastärke  (Asialaden)

 85g Kartoffelstärke 

15g Inulin

  5g Flohsamenschalen 

1/2 Pck. Trockenhefe 

220ml Wasser / Milch

1 /2 TL Salz

 1 EL Pflanzenöl 

Kaffee Peeling

Dieses Peeling entstand am Wochenende. Es sollte eine Kaffeeseife werden. Da es die Herstellung von Naturseife aus verschiedenen Ölen wirklich in dich hat, habe ich das Projekt vertagt. Zumal die Kids wieder mitrühren wollten, was bei der Seifenherstellung mehr als ungünstig ist, musste schnell eine Alternative her.
Kaffee Peeling sollte es werden. Die Zugabe von Zucker unterstützt den Peelingeffekt. Da wir unseren Kaffee selbst mahlen, hat der Kaffeesatz eine körnigere Kondistenz und die Zugabe von Zucker war nicht erforderlich. Für die Wirkung des Koffein ist es gleich, ob ihr das trockene Kaffeepulver oder den feuchten Kaffeesatz verwendet.

Die meisten Öle hatten wir auch da. Olivenöl kann man durch das hochwertige Kokosöl ersetzten, beide haben eine pflegende Wirkung auf die Haut. Die fertige Peeling Mischung zur Aufbewahrung in ein leeres Twistoff Glas füllen. Um es zu portionieren, kannst du es vorher noch in kleine Silikonformen füllen und einen Tag einfrieren.

📍Zutaten:
250g gemahlener Kaffee (der bereits aufgebrühte Kaffeesatz enthält noch Koffein)
    5 TL Granatapfelöl
    5 TL Olivenöl
    5 TL Kokosöl
evtl. etwas Wasser

Buchweizenbrot mit gekeimten Buchweizen und Knusperkruste

Mit Buchweizenmehl aus gerösteten Buchweizen schmeckt dieses Brot noch nussiger und intensiver- ja er schmeckt etwas vor und ich liebe dieses Buchweizenbrot. 

Es kommt frisch aus dem Kenwood-Brotbackautomaten. Ich habe es diesmal im Schnellprogramm gebacken. 

Unter folgt das Brot im Römertopf gebacken und mit gekeimten Buchweizen. Der steckt voller Vitalstoffe und wertvoller Proteine. Der gekeimte Buchweizen getrocknet und gemahlen ergibt ein sehr proteinreiches Mehl. Es ist sehr beliebt als Backmalz, weil durch das Ankeimen die Enzymaktivität beginnt. Diese wirkt unterstützend im Backvorgang, sodass die Krume weicher und länger frisch bleibt.

Mehr über die Herstellung von glutenfreien Backmalz könnt ihr bei Steffi erfahren: http://www.kochtrotz.de

Tipp: den gekeimten Buchweizen als Topping verwenden. Er wird schön knusprig. Mit dem chrunchy Buchweizen auf der Kruste ist dieses Brotrezept jetzt soweit, dass ich es hier zum Nachbacken empfehlen kann.

⏰2h 25min

Solch eine schöne Kruste kommt heraus, wenn die Form nicht zu klein ist und das Brot im Topf oder Römertopf mit Deckel im Ofen gebacken wird. 

Beim ersten Versuch blieb ich in der Nähe vom Ofen, um den an den Seiten herauslaufenden Teig aufzufangen. Dieser ergab dann in kleiner Form weitergebacken ein Probierstück in Form von einem kleinen Brötchen. 
Wenn ihr dieses Buchweizenbrot lieber im Brotbackautomaten zubereitet, dann verwendet das Programm für glutenfreie Brote oder das Schnellprogramm.

⏳Zubereitung:

1) die glutenfreien Vollkornmehle fein mahlen, je feiner desto besser, ebenso den gerösteten Buchweizen. Da er in der russischen Küche sehr beliebt ist, gibt es ihn in gut sortierten Märkten bei den Asia-Produkten. Durch die Röstung ist er noch intensiver im Geschmack und das Mehl ist dunkler.

2) mit 150 g dunklem Mehl und 150 ml Hefewasser einen Vorteig ansetzen. RZ: 8-12h

3) Alle Zutaten mit dem Vorteig vermengen und nach einer Gare von 6h  und in die Form füllen.

4) Im vorgeheizten Ofen bei 240’C 20 min backen, dann Deckel entnehmen und bei fallender Temperatur weitermachen. 

⏰8/6h Backzeit: 50-60min

📍Zutaten:

450g dunkle gf Mehlmischung oder Brotmehlmischung für Leipziger Krume (Mehlmischungen glutenfrei)

175g Buchweizenmehl 

(selbst gemahlen aus geschälten und gerösteten Buchweizen)

100g Buttermilch 

400ml Wasser

150g frisch gekeimter Buchweizen (kann wegfallen oder ersetzt werden durch andere Körner)

1/2 Pck. Trockenhefe

2 EL  Sauerteigansatz (Oskar)

1  TL Meersalz/ Bärlauchsalz 

1/2 TL gestoßener Kümmel

Kürbis – Buchweizen Brötchen #hefefreieBrötchen

Endlich gelungene glutenfreie Brötchen, die schmecken wie vom Bäcker. Das ganze Geheimnis liegt in der langen Teiggare und der Teigtriebkraft vom Lievito Madre, dem glutenfreien Sauerteigansatz. Sie gelingen auch mit Oskar, dem Sauerteigansatz mit Kichererbsenmehl.
Der Sauerteigansatz wird mit den übrigen Zutaten vermengt, nicht geknetet und dann ruht der Teig zunächst für mindestens vier Stunden bei Raumtemperatur. 

Auch wenn sich in dieser Zeit der Teig nicht verdoppelt hat, sobald ihr gemügend kleine Luftbläschen im Teig seht, könnt ihr den Teig abbacken. 

Diese kleinen Luftblasen zeigen, dass der Sauerteig aktiv ist und ihr werdet ein gutes Ergebnis, heißt eine weiche Krume erhalten.

Besser und noch fluffiger werden die Brötchen mit einer Übernachtgare. Dazu den abgedeckten Teig weitere
12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag wird er in 12 gleichgroße Teile geteilt bzw. auf die Mulden der Muffinform verteilt und mit gekeimten Buchweizen bestreut.
Auf dieses knusprige Buchweizen-Topping habe ich mich am meisten gefreut. Es gibt dem Brötchen seinen Namen. Wer den nussigen Geschmack auch im Brötchen möchte, erhöht den Anteil von Buchweizenmehl in der Mehlmischung.

📍Zutaten (8-9 St.):
150g Lievito Madre (mind. elf Tage alt)

175g Buchweizenmehl 

100g Stärkemehl (Kartoffelstärke /Tapioka)
150g Hirtenkäse (körniger Frischkäse)

300 ml Wasser

2 EL Pflanzenöl

2 TL Kräutersalz
1 EL Inulin als Bindemittel

(50g frisch gekeimten Buchweizen)

Hugo- ein glutenfreies dunkles Mischbrot mit Quinoa

Was die meisten bei der Umstellung auf eine glutenfreien Ernährung vermissen, ist ein simples Mischbrot. 

Der glutenfreie Nachbau ist nicht so einfach, da die glutenfreien Mehle sich anders verhalten. Es bedarf einer neuen Rezeptur.

Bevor ich weitere glutenfreie  Brotexperimente wage, wollte ich erstmal ein Grundrezept als Basis für weitere bekömmliche Brote. Das Ergebnis ist ein glutenfreies dunkles Mischbrot. Ihr könnt es sowohl im Automaten, als auch im Ofen zubereiten.

Der Name stand nicht gleich fest. Wie nennt man ein recht dunkles Mischbrot?
Doch als ich mir das Bild von Hugo im Römertopf mit der schönen Kruste nochmals anschaute, und das H darin sah, war der Name Hugo geboren.
Die Anregung für die dunkle Mehlmischung stammt von Theresa Kernen aus der Gruppe: glutenfrei Backen und Kochen mit Jessica Reiniger.

⏳Zubereitung im Ofen:

1) alle trockenen Zutaten für die Mehlmischung abwiegen und in eine Rührschüssel füllen

2) die Trockenhefe im warmen Wasser aktivieren und mit den anderen flüssigen Zutaten unterrühren. Für den Sauerteigansatz könnt ihr ersatzweise auch einen glutenfreien Trockensauerteig bzw. noch besser den Krümeloskar verwenden. Mehr zu Oskar in meinem Artikel: Oskar – ein glutenfreier Sauerteigansatz.

3) den Brotteig mindestens 1h-2h bei Raumtemperatur ruhen lassen.

4) den Teig in die Form geben und den Ofen auf 240 C vorheizen.

5) mit Deckel 35min backen. dann die Temperatur runterdrehen auf 210 C und weitere 15-20 min backen. Jetzt wird die Kruste goldbraun. Ofen ausschalten, wenn die Farbe der Kruste zu dunkel wird.

⏰2h 56min 

Zubereitung im Automaten:

1) Wasser bzw. Reismilch einfüllen und die Trockenhefe einstreuen.

2) das Programm für glutenfreie Brote starten

3) die restlichen Zutaten einfüllen.
📍Zutaten für Hugo aus dem BBA:

450ml Wasser oder Reismilch

400g dunkle Mehlmischung (Mix nach Th. Kernen, siehe unten)

1 Pck. Trockenhefe

1  EL Obstessig

2 TL Rübensirup 

2 EL Pflanzenöl

2 TL Salz

Mehlmischung nach Theresa Kernen:
100g Buchweizenmehl

100g Hirsemehl

100g gem. Quinoa

125g Maisstärke

75g Tapiokamehl

5g Guarkernmehl

5g Flohsamenschalen

🍴Tipp zur Erweiterung und Ersatz der Stärkemehle:
50g gem. Nüsse/ Kürbiskerne
50g Leinsamenmehl

Diesen Mehl Mix nach Theresa Kernen könnt ihr abwandeln. Die Stärkemehle sind austauschbar, bis jetzt konnte ich keinen Unterschied ausmachen.

Wenn ihr das Tapiokamehl nicht online beziehen möchtet, findet ihr es günstiger in jedem Asialaden. Für mich war es nur mit Hilfe einer Kundin im zweigeschossigem Asiamarkt auffindbar.
Zusammen mit der Maisstärke ergeben sich 200g glutenfreies Stärkemehl, welche ich durch ein glutenfreies Universalmehl (frei von-Produkt) ersetzt habe. Dieses wiederum besteht aus Maismehl, Maisstärke, Reismehl und Guarkernmehl.
Allerdings besitzt dieses Universalmehl einen hohen Anteil an Stärkemehl, weshalb ich es gern mit glutenfreien Vollkornmehlen mische. Zu weiteren glutenfreien Mehlen und dem richtigen Mischungsverhältnis habe ich einen extra Artikel verfasst. 

Für die kräftige dunkle Farbe des Mischbrotes sorgt der roten Quinoa, den ihr mit hellen Quinoa oder Quinoa tricolor austauschen könnt.

Erdbeer- Feigeneis mit Sommerjoghurt #Erdbeereis

Gerade eben schnell die letzten Erdbeeren, die vom Naschen übrig waren, zu einem erfrischenden Eis verarbeitet.

Nun, es sind zwei Varianten für ein fruchtiges zart schmelzendes Sommereis, eine Erdbeersahneeis und ein Erdbeer-Joghurteis.

Wer die Feigen weglässt, hat ein schnell zubereitetes Erdbeereis aus nur DREI Zutaten: frische Erdbeeren, Rohrohrzucker, Schlagsahne oder Naturjoghurt. Die Milchprodukte sind austauschbar.

Veganes Erdbeereis:

Verwende anstelle des Joghurts 200g Kokosmilch und etwas mehr Süsse, oder einen Joghurt auf Pflanzenbasis.

 sehr lecker schmeckt es mit Früchten und Vanilleeis.

📍Zutaten:
350g frische Erdbeeren
50g Feigen (frisch oder getrocknet)
150g Sommerjoghurt Zitrone–Ingwer oder Schlagsahne
50g Vollrohrzucker
1/2 TL Vanilleextrakt
1/4 TL Ingwerpulver

Diese geniale Idee, 

das Eis mit Ingwer zu pimpen, (ist mit das genialste an dem Eis) kam mit 

dem SOMMERJOGHURT.

ZITRONENJOGHURT ist neben Grapfruite die beste Variante im breiten Angebot an Fruchtjoghurt – und wie ich feststelle die einzige, die wir noch kaufen. 

Es schmeckt mit Natur- oder Erdbeerjoghurt genauso gut. Wer wie ich, sehr gern mit Ingwer arbeitet, wird dieses Sommereis mit der leichten Ingwernote lieben. Als ich veganes Feigeneis mit Kiwi probierte, wusste ich, dass ich wohl noch viele neue 

Eis-Rezepte kreieren werde.

Erdbeereis mit Feige habe ich jedenfalls noch nicht gesehen. Richtig reife Feigen gibt es frisch selten deshalb habe ich auf Trockenfrüchte zurückgegriffen.

Kiwisorbet

Für dieses fruchtige Sorbet habe ich sieben reife Kiwis mit etwas Vanillezucker und Vanilleextrakt püriert und in Silikon-Muffinformen gefüllt. Diese grünen Eisblumen sind nicht nur eine erfrischende Eisalternative, sie liefern uns viel Vitamin C. Über den Zuckergehalt entscheidest du selbst bei der Herstellung. Wenn du das nächste Mal sehr reife Kiwis siehst, dann nimm sie mit und probiere es aus.

📍Zutaten für 8 kleine Formen:
500g Kiwifrüchte (7 Früchte)
1 Pck. Vanillezucker
1/2 TL Vanilleextrakt (Vanila)
Saft einer halben Zitrone

📍Zutaten für eine Kastenform:
750g Kiwifrüchte
3/4 Tasse Zucker
3/4 TL Vanilleextrakt
1/4 Tasse Zitronensaft

Tartpizzen und gefüllte Pizzabrötchen #glutenfreies Pizzamehl

Meine Familie liebt Pizzen – in allen Variationen. Diese werden schon lange selbst gebacken. Jetzt erst recht, wo mit den glutenfreien Mehlmischungen jeder Hefe Teig gelingt.

 

Ich hatte versprochen, es wird sie bald wieder geben. Dieses Versprechen kann ich halten, es gibt sie regelmäßig.

Jetzt erst recht, denn ich habe einen glutenfreien Mehlmix gefunden der für einen gelingsicheren Pizzateig geeignet ist. Ein guter Pizzateig mit Hefe braucht seine Zeit, doch das Warten wird mit einem fluffigen Pizzabrot oder einem gefülltem Pizza Brötchen belohnt. 

Zuerst sieht es aus wie ein unscheinbarer Teig, es ist aber einer der es in sich hat.

Mit dieser lassen sich leckere glutenfreie Pizzabrötchen gebacken, die von innen aussehen wie vom Bäcker. 

Die einzelnen Arbeitsschritte habe ich hier nicht dokumentiert. Man sieht beim Anschnitt jedoch gut, wie der Teig gefaltet wurde. Einfach die belegten Minipizzen vom Rand zur Mitte einschlagen. 

Die Teiglinge mit etwas Olivenöl bestreichen für eine schöne Kruste und nochmals 30min ruhen lassen. 

Der Teig ergab diesmal acht Teiglinge. Vier für gefüllte Pizzabrötchen und vier für kleine runde Pizzen in Tartformen. Aus diesen löst sich das Backgut ganz leicht mit Druck von unten, dank des seperat eingesetzten Bodens.

glutenfreie Mehlmischung II – Pizzamehl:

100 g braunes Reismehl (Naturreis oder Wildreis gem.)

100 g Teffmehl

  50 g Buchweizenmehl 

  50 g Leinsamenmehl / hier: Leinsamen geschrotet gemahlen, einen Teil geschr. lassen

100 g Kartoffelstärke 

  50 g Tapiokastärke 

  10g  Guarkernmehl

  15g Flohsamenschalen 
Zubereitung Pizzateig:

350 g Pizzamehl oder Smartmehl für Brötchen

275 ml Wasser

25 ml Olivenöl

10 g Hefe (1TL Trockenhefe)

 1/2TL Salz

Glutenfreie Pizzabrote/ gefüllte Pizzabrötchen 
(je nach Größe für 8 Stück)

📍Zutaten:

400g Backmischung helles Brot (RUF) oder Mehlmischung II (glutenfreies Pizzamehl)

90g Naturjoghurt/Quark

300 ml Wasser

1/2 Pck Trockenhefe 

1 TL Rohrohrzucker 

1 TL Bärlauchsalz

2 EL Olivenöl 

1/2 TL Ingwerpulver