Chia-Buchweizenbrot mit Hefewasser

Wie nennt man den Zustand, wenn sich die Rezeptideen im Kopf überschlagen? Entweder ist man gerade im Brotbackfieber oder im Flow- es läuft das Brot backen. Rezepte dienen Dir nur noch zur Orientierung und Dir schwirren verschiedene Varianten durch den Kopf, dann bist Du infiziert vom Brotbackvirus.

   Mit natürlichen Sauerteigen, Hefewasser und der Lievito Madre  kannst auch Du selbst Brot backen und dabei auf konventionelle Hefe verzichten. Die Brote bekommen durch die langen Ruhezeiten ein kräftigeren Aroma, und sie werden verträglicher. 

Vorbereitung zur Aktivierung des Vorteiges:

Ein-Stufen-Führung des Vorteiges

100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank 

100 g Dinkelmehl 1050

 50 ml Wasser

RZ: 24h bei Raumtemperatur 

Dieser aktive Lievito Madre kann bereits einem Brotteig als unterstützendes Backtriebmittel zugefügt werden. Die Textur des Teiges bekommt einen anderen Charakter- sie wird elastischer und weicher.

2-Stufen-Führung des Vorteiges:

100 g aktiver LM von Stufe 1

175 ml frisches Wasser oder Hefewasser 

175 g Dinkelmehl oder gf Mischung

RZ: 14h


Zutaten für das Buchweizenbrot:

350 g Vorteig

250 g Buchweizenmehl 

100 g Dinkelvollkornmehl oder gf Mehlmischung für dunkle Brote

425 ml Wasser 

 20 g Chia-Samen 

  2 TL Salz

 1/2 TL Johannisbrotkernmehl 

Hefewasser-Poolish

Wer keinen Lievito Madre hat, kann mit dem Hefewasser ein Poolish ansetzen:

100ml Hefewasser 

100 g Mehl

RZ: 8-12h

Natursauerteig mit Holunderblütenwasser 

Seit vielen Jahren bereite ich aus den ersten Holunderblüten, einen Holunderblütensirup für den puren Genuss.  

So schmeckt der Sommer. 

Der liebliche Duft der frischen Blüten führt zu alten Holundersträuchern, wo meine Arme zu kurz sind, oder zu jüngeren Hollerbüschen.

Für den Sirup 10 – 12 Dolden in 1l Wasser über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag mit 750 g Zucker, Zitronensaft einer Bio-Zitrone und 15g Zitronensäure aufkochen. 

Die kostbaren Polen der Blüten sind im Sirup schnell verzehrt, sie sind nicht nur für den puren Trinkgenuss.

Ein paar sollen weiterleben im Holunderwasser und dieses beleben zum Holunderhefewasser.

Für einen Ansatz Holunderwasser:

500ml frisches Wasser

3-5 kleine Dolden

1 TL Honig

Diese Mischung 4 bis 5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, fertiges Hefewasser in den Kühlschrank stellen. 

Verwendung des Hefewassers:

direkt im Vorteig _ glutenfreies Mehl fermentieren_ oder eine Lievito-Holler-Madre ansetzen:

50g Maismehl

50 ml Holunderhefewasser

Für 8-12h bei Raumtemperatur ruhen lassen. 1. Auffrischung mit 

100 g Maismehl und

 50 ml Holunderhefewasser

Nach 24h war die Madre bereits fertig, wie ihr auf dem nächsten Bild sehen könnt. Sie wartet bereits auf ihren Einsatz. 

Die Lievito-Holler-Madre ist noch lieblicher im Geschmack, daher bin ich gespannt, wie die Ergebnisse mit ihr schmecken werden.

👍Tipp

wenn ihr das Hefewasser weiterverwendet, wird es gleichzeitig aufgefrischt: die Flüssigkeit teilen und mit klarem Wasser auffüllen. Fertig.

Holunderblüte verpasst?, Rotkleeblüten oder Gänseblümchen können ebenso ein fruchtiges Hefewasser ergeben.

Mit dem Hefewasser lässt sich jetzt glutenfreies Mehl fermentieren, oder nach dem gleichen Prinzip mit mehr Mehl eine Holler-Madre herstellen. (siehe oben)

Die Prozedure wurde von PPG Baker (Pablo Puluke Giet), einem sehr erfahrenen Bäckermeister, entwickelt und dauert 5 Tage, an denen je nach 24h aufgefrischt wird. 

Tag 0:

100g Mehl

100 ml Hefewasser

Tag 1:

60 g Mehl

60 ml Wasser/Hefewasser 

100 ml fermentiertes Mehl

Tag 2:

80 g Mehl 

80 ml Wasser

80 ml fermentierte Mehl

Tag 3:

90 g Mehl 

90 ml Wasser 

65 ml fermentiertes Mehl 

Tag 4:

100 g Mehl

 80 ml Wasser 

 30 ml fermentiertes Mehl 

dann ist der Natursauerteig schon fertig.

Backen mit Hefewasser – Backen mit Wildhefe

Ja, damit kann man Brot backen. Es ist Hefewasser, welches die natürlichen Hefebakterien auf den unbehandelten Schalen der Früchte und die Nektarhefen des Honigs nutzt. Die Herstellung dieser Wildhefe ist einfach und nicht so wild wie der Name vermuten lässt.

Die Saccaride des Zuckers und der Früchte werden von den Hefebakterien vertilgt. Auf den Schalen der Früchte sitzen verschiedene Hefebakterien die jetzt aus dem Schlaf geweckt werden. Im Unterschied zur industriell hergestellten Hefe, wo nur ein Hefe Stamm gezüchtet wird, sind hier verschiedene Hefestämme gemeinsam zu Gange. Bereits nach wenigen Tagen, hier am vierten Tag, beginnt die Kohlendioxidbildung und es beginnt mächtig zu blubbern. Der Deckel sollte daher nicht fest verschlossen sein, sondern nur leicht aufliegen.

Deshalb wird sie wohl besser vertragen -wie auch der glutenfreie Natursauerteig den wir aus Hefewasser herstellen:

Dazu mehr im nächsten Beitrag. Mit Wildhefe oder mit Natursauerteig als Backtriebmittel bekommt das Brot einen anderen Charakter als mit normaler Hefe. 
Am besten täglich schütteln, damit sich der Zucker besser auflösen kann-und danach den Deckel wieder lose auflegen, damit ein leichter Luftaustauach stattfinden kann. Wenn zu wenig Sauerstoff vorhanden ist, schlägt es um in Alkohol. Wenn ihr alles richtig macht, erinnert sie vom Geruch dennoch an ein alkoholisches Getränk- an Federweißer (gärender Weinmost), Fruchtwein oder helles Bier. 

Die Herstellung ist simple, es braucht nur ein sehr sauberes Glas (heiß spülen und nicht mehr auswischen) mit lose aufliegenden Deckel, Bio-Früchte etwas Honig, Wasser und ein wenig Zeit. Wichtig ist jedoch die Qualität der Früchte, die ihr verwenden wollt. Deshalb an dieser Stelle auf die Qualität achten, die Rosinen dürfen nicht geschwefelt sein. Mit Trockenobst wie Aprikosen sollte es klappen, sofern es nicht behandelt ist. Mein erster Versuch mit Aprikosen scheiterte, dann kam ich unverhofft zu einem ganzen Kilogramm Datteln. Das Ergebnis des zweiten Versuchs könnt ihr hier sehen.

Zutaten für 0,45 Liter Hefewasser:

125 g Früchte in Bioqualität  

( Feigen, Datteln, Korinthen, Aprikosen, Apfelschalen)

2 TL Honig

25 g Rohrohrzucker  (Rohrzucker, brauner Zucker )

250 ml Wasser

Für den ersten Ansatz alle Zutaten in einem sauberen Glas vermischen und das Glas mit lose aufliegenden Deckel an einen warmen Ort stellen. Wenn der Gärprozess nicht in Gang kommen will, darf es etwas wärmer als Raumtemperatur sein, z.B. neben den Herd oder auf der Heizung.

Nach 4-6 Tagen kann das Hefewasser verwendet werden, dann sollte es blubbern und weiße Bläschen nach oben steigen. Die gewünschte Menge entnehmen und mit frischem Wasser auffüllen und einige Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Wird es nicht so schnell wieder benötigt, kommt es zurück in den Kühlschrank. Dort hält es sich mindestens acht Wochen.

Mehlmischung für dunkle Brote, Brotstangel, Pizzabrote, Semmeln

Jeder hat am Anfang mit glutenfreien Fertigmischungen begonnen, so habe ich zumindest die ersten glutenfreien Backversuche gewagt. 

Inzwischen verwende ich sie nur hin und wieder -im äußersten Notfall, wenn meine eigene Mehlmischung nicht mehr ausreicht und die Zutaten zum Mischen gerade fehlen. 

Für dunkle Brote greife ich dann auf die Brotmehlmischung von Seitz in Bioqualität zurück.

Seit es das Reismehl und sogar Teffmehl jetzt schon in großen Märkten gibt, steht der eigenen dunklen Mehlmischung nichts mehr im Weg, zumindest kein extra Einkauf. 

Zumal die einzelnen Mehle austauschbar sind, bis auf das Leinsamenmehl. Dieses dient als Bindemittel, d.h. wir benötigen keine gemahlenen Flohsamenschalen. 

Zutaten für eine dunkle Mehlmischung:

200 g braunes Reismehl aus Naturreis oder Wildreis selbst gemahlen (alternativ helles Reismehl)

200 g Teffmehl (austauschbar durch Quinoa oder Hirsemehl)

100 g Buchweizenmehl 

100 g Leinsamenmehl oder geschroteten Leinsamen (es fungiert gleichzeitig als Bindemittel)

250 g Maisstärke

150 g Kartoffelstärke oder Tapiokastärke

  2 TL Guarkernmehl

Vitalbrot und Vital-Leinsamenbrötchen

Dieses Vitalbrot ist mit meiner dunklen glutenfreien Mehlmischungen entstanden. Die Mengenangaben ergeben ein Brot oder acht Leinsamenbrötchen. Diese habe ich jetzt schon öfter gebacken und es werden weitere Varianten davon folgen. Die Rezeptidee kommt aus dem Buch: Glutenfreies Brot – Rezepte für gesunden Genuss. Hier findet ihr einige Grundrezepte für die glutenfrei Ernährung, nicht nur für Brote. 

Die Rezepte sehen recht kleine Mengen vor, was der glutenfreien Versuchsküche entgegenkommt. Allerdings ist die angegebene Hefemenge für mich zu hoch. Ich möchte die Hefemenge reduzieren oder ganz darauf verzichten können. Dies kann ich durch die Verwendung einer glutenfreien Lievito Madre.

Warum liebe ich diese Brötchen so sehr?

Weil sie frisch gebacken außen knusprig und innen weich sind.

Weil ihre Zubereitung schnell geht

Und weil sie gut verträglich sind, da glutenfrei und hefefrei. 

 hier kommt das Rezept:

Zutaten für 8/9 Stück:

Vorteig:

100g Reismehlmischung oder dunkle Mehlmischung mit geschroteten Leinsamen

150 ml Wasser 

 100g aufgefrischte Lievito Madre oder 50g glutenfreier Sauerteigansatz

Diesen Vorteig mindestens 6h ruhen lassen.

Hauptteig:

350 g Vorteig

225 g dunkle Mehlmischung 

50g Buchweizenmehl

100 g Teffmehl

375 ml Wasser

 50 g Leinsamen

 25 g Sesamsaat  (Black sesame)

  1 TL Salz

Zubereitung:

Zuerst den Vorteig ansetzen, am besten einen Tag vorher. Am Backtag den Hauptteig nur so lange verrühren bis alle Zutaten gut vermengt sind. 

Den Teig aufteilen in 8 bis 10 Teiglinge. Diese werden mit der Hand rundgewirkt, auf ein Blech oder in die Form gesetzt. Klappt am besten mit eingeölten Händen. Die Teiglinge aufs Blech setzen, längs einschneiden und die  Saaten aufstreuen. 

Das Vitalbrot wird oben ebenfalls mit Wasser oder Öl eingetrichtert, einen Zentimeter tief eingeschnitten und bestreut.

Ihr könnt bei einem zähflüssigen Teig, der sich nicht gut formen lässt, eine Brötchen- oder Muffinform verwenden.

Nochmals 50 min ruhen lassen und dann abhacken. Ofen auf 230°C vorheizen, einschieben schwaden und nach 15 min auf 200°C zurückdrehen.