Backen mit Hefewasser – Backen mit Wildhefe

Ja, damit kann man Brot backen. Es ist Hefewasser, welches die natürlichen Hefebakterien auf den unbehandelten Schalen der Früchte und die Nektarhefen des Honigs nutzt. Die Herstellung dieser Wildhefe ist einfach und nicht so wild wie der Name vermuten lässt.

Die Saccaride des Zuckers und der Früchte werden von den Hefebakterien vertilgt. Auf den Schalen der Früchte sitzen verschiedene Hefebakterien die jetzt aus dem Schlaf geweckt werden. Im Unterschied zur industriell hergestellten Hefe, wo nur ein Hefe Stamm gezüchtet wird, sind hier verschiedene Hefestämme gemeinsam zu Gange. Bereits nach wenigen Tagen, hier am vierten Tag, beginnt die Kohlendioxidbildung und es beginnt mächtig zu blubbern. Der Deckel sollte daher nicht fest verschlossen sein, sondern nur leicht aufliegen.

Deshalb wird sie wohl besser vertragen -wie auch der glutenfreie Natursauerteig den wir aus Hefewasser herstellen:

Dazu mehr im nächsten Beitrag. Mit Wildhefe oder mit Natursauerteig als Backtriebmittel bekommt das Brot einen anderen Charakter als mit normaler Hefe. 
Am besten täglich schütteln, damit sich der Zucker besser auflösen kann-und danach den Deckel wieder lose auflegen, damit ein leichter Luftaustauach stattfinden kann. Wenn zu wenig Sauerstoff vorhanden ist, schlägt es um in Alkohol. Wenn ihr alles richtig macht, erinnert sie vom Geruch dennoch an ein alkoholisches Getränk- an Federweißer (gärender Weinmost), Fruchtwein oder helles Bier. 

Die Herstellung ist simple, es braucht nur ein sehr sauberes Glas (heiß spülen und nicht mehr auswischen) mit lose aufliegenden Deckel, Bio-Früchte etwas Honig, Wasser und ein wenig Zeit. Wichtig ist jedoch die Qualität der Früchte, die ihr verwenden wollt. Deshalb an dieser Stelle auf die Qualität achten, die Rosinen dürfen nicht geschwefelt sein. Mit Trockenobst wie Aprikosen sollte es klappen, sofern es nicht behandelt ist. Mein erster Versuch mit Aprikosen scheiterte, dann kam ich unverhofft zu einem ganzen Kilogramm Datteln. Das Ergebnis des zweiten Versuchs könnt ihr hier sehen.

Zutaten für 0,45 Liter Hefewasser:

125 g Früchte in Bioqualität  

( Feigen, Datteln, Korinthen, Aprikosen, Apfelschalen)

2 TL Honig

25 g Rohrohrzucker  (Rohrzucker, brauner Zucker )

250 ml Wasser

Für den ersten Ansatz alle Zutaten in einem sauberen Glas vermischen und das Glas mit lose aufliegenden Deckel an einen warmen Ort stellen. Wenn der Gärprozess nicht in Gang kommen will, darf es etwas wärmer als Raumtemperatur sein, z.B. neben den Herd oder auf der Heizung.

Nach 4-6 Tagen kann das Hefewasser verwendet werden, dann sollte es blubbern und weiße Bläschen nach oben steigen. Die gewünschte Menge entnehmen und mit frischem Wasser auffüllen und einige Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Wird es nicht so schnell wieder benötigt, kommt es zurück in den Kühlschrank. Dort hält es sich mindestens acht Wochen.

Advertisements

Kommentar verfassen

Bitte logge dich mit einer dieser Methoden ein, um deinen Kommentar zu veröffentlichen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s