Seit vielen Jahren bereite ich aus den ersten Holunderblüten, einen Holunderblütensirup für den puren Genuss.
So schmeckt der Sommer.
Der liebliche Duft der frischen Blüten führt zu alten Holundersträuchern, wo meine Arme zu kurz sind, oder zu jüngeren Hollerbüschen.
Für den Sirup 10 – 12 Dolden in 1l Wasser über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag mit 750 g Zucker, Zitronensaft einer Bio-Zitrone und 15g Zitronensäure aufkochen.
Die kostbaren Polen der Blüten sind im Sirup schnell verzehrt, sie sind nicht nur für den puren Trinkgenuss.
Ein paar sollen weiterleben im Holunderwasser und dieses beleben zum Holunderhefewasser.
Für einen Ansatz Holunderwasser:
500ml frisches Wasser
3-5 kleine Dolden
1 TL Honig
Diese Mischung 4 bis 5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, fertiges Hefewasser in den Kühlschrank stellen.
Verwendung des Hefewassers:
direkt im Vorteig _ glutenfreies Mehl fermentieren_ oder eine Lievito-Holler-Madre ansetzen:
50g Maismehl
50 ml Holunderhefewasser
Für 8-12h bei Raumtemperatur ruhen lassen. 1. Auffrischung mit
100 g Maismehl und
50 ml Holunderhefewasser
Nach 24h war die Madre bereits fertig, wie ihr auf dem nächsten Bild sehen könnt. Sie wartet bereits auf ihren Einsatz.
Die Lievito-Holler-Madre ist noch lieblicher im Geschmack, daher bin ich gespannt, wie die Ergebnisse mit ihr schmecken werden.
👍Tipp:
wenn ihr das Hefewasser weiterverwendet, wird es gleichzeitig aufgefrischt: die Flüssigkeit teilen und mit klarem Wasser auffüllen. Fertig.
Holunderblüte verpasst?, Rotkleeblüten oder Gänseblümchen können ebenso ein fruchtiges Hefewasser ergeben.
Mit dem Hefewasser lässt sich jetzt glutenfreies Mehl fermentieren, oder nach dem gleichen Prinzip mit mehr Mehl eine Holler-Madre herstellen. (siehe oben)
Die Prozedure wurde von PPG Baker (Pablo Puluke Giet), einem sehr erfahrenen Bäckermeister, entwickelt und dauert 5 Tage, an denen je nach 24h aufgefrischt wird.
Tag 0:
100g Mehl
100 ml Hefewasser
Tag 1:
60 g Mehl
60 ml Wasser/Hefewasser
100 ml fermentiertes Mehl
Tag 2:
80 g Mehl
80 ml Wasser
80 ml fermentierte Mehl
Tag 3:
90 g Mehl
90 ml Wasser
65 ml fermentiertes Mehl
Tag 4:
100 g Mehl
80 ml Wasser
30 ml fermentiertes Mehl
dann ist der Natursauerteig schon fertig.
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