Vitalbrot und Vital-Leinsamenbrötchen

Dieses Vitalbrot ist mit meiner dunklen glutenfreien Mehlmischungen entstanden. Die Mengenangaben ergeben ein Brot oder acht Leinsamenbrötchen. Diese habe ich jetzt schon öfter gebacken und es werden weitere Varianten davon folgen. Die Rezeptidee kommt aus dem Buch: Glutenfreies Brot – Rezepte für gesunden Genuss. Hier findet ihr einige Grundrezepte für die glutenfrei Ernährung, nicht nur für Brote. 

Die Rezepte sehen recht kleine Mengen vor, was der glutenfreien Versuchsküche entgegenkommt. Allerdings ist die angegebene Hefemenge für mich zu hoch. Ich möchte die Hefemenge reduzieren oder ganz darauf verzichten können. Dies kann ich durch die Verwendung einer glutenfreien Lievito Madre.

Warum liebe ich diese Brötchen so sehr?

Weil sie frisch gebacken außen knusprig und innen weich sind.

Weil ihre Zubereitung schnell geht

Und weil sie gut verträglich sind, da glutenfrei und hefefrei. 

 hier kommt das Rezept:

Zutaten für 8/9 Stück:

Vorteig:

100g Reismehlmischung oder dunkle Mehlmischung mit geschroteten Leinsamen

150 ml Wasser 

 100g aufgefrischte Lievito Madre oder 50g glutenfreier Sauerteigansatz

Diesen Vorteig mindestens 6h ruhen lassen.

Hauptteig:

350 g Vorteig

225 g dunkle Mehlmischung 

50g Buchweizenmehl

100 g Teffmehl

375 ml Wasser

 50 g Leinsamen

 25 g Sesamsaat  (Black sesame)

  1 TL Salz

Zubereitung:

Zuerst den Vorteig ansetzen, am besten einen Tag vorher. Am Backtag den Hauptteig nur so lange verrühren bis alle Zutaten gut vermengt sind. 

Den Teig aufteilen in 8 bis 10 Teiglinge. Diese werden mit der Hand rundgewirkt, auf ein Blech oder in die Form gesetzt. Klappt am besten mit eingeölten Händen. Die Teiglinge aufs Blech setzen, längs einschneiden und die  Saaten aufstreuen. 

Das Vitalbrot wird oben ebenfalls mit Wasser oder Öl eingetrichtert, einen Zentimeter tief eingeschnitten und bestreut.

Ihr könnt bei einem zähflüssigen Teig, der sich nicht gut formen lässt, eine Brötchen- oder Muffinform verwenden.

Nochmals 50 min ruhen lassen und dann abhacken. Ofen auf 230°C vorheizen, einschieben schwaden und nach 15 min auf 200°C zurückdrehen.


Haselnuss-Brötchen mit Sauerteig

Im Buch vegan und glutenfrei, finden sich zahlreiche vegane Rezepte, die zugleich glutenfrei sind. Mein Beitrag zu dem neuen Buch von Beatrice Schmidt ist ein glutenfreies Haselnussbrot. Mit diesem Rezept lassen sich genauso gut leckere  Haselnussbrötchen backen. Inspiriert haben mich diese glutenhaltigen:

Source: Haselnuß-Broetchen

Ein aktivierter glutenfreier Sauerteig und das Hefewasser reichten als Backtriebmittel aus, eine Zugabe von Hefe im Hauptteig war nicht notwendig. 

Das Ergebnis: weiche hefefreie und glutenfreie Brötchen.

Zutaten:

100ml Hefewasser (Wildhefe) 

100g helles Reismehl 

 25g Kartoffelstärke  

75g glutenfreien Sauerteig aus Reismehl und Buchweizenmehl.

RZ: 12-14h, mit der Zugabe von Trockenhefe verkürzt sich die Ruhezeit auf 4h. Wenn der Sauerteig 24h vor der Verwendung aufgefrischt und warm gestellt wurde, ist er jetzt aktiv genug. 

Hauptteig:

Vorteig

220g dunkle Mehlmischung mit Leinsamen geschrotet 

50g Teffmehl/ Buchweizenmehl 

275 ml Wasser 

  3 EL Nussöl 

  1 TL Meersalz 

35-40 min bei 220°C backen.

Reformationsbrötchen 

Auf diesen Reformationstag habe ich mich schon lange gefreut, da es aus diesem Anlass Reformationsbrötchen gibt. Diese glutenfreien sind ohne Rosinen und ohne Zitronat. Dafür mit getrockneten Aprikosen und trationeller roter Marmelade. 

Es gibt sie in verschiedenen Formen: als quadratische Brötchen oder rund mit 5 Blütenblättern, die an die Lutherrose erinnern. Die vielfältige Tradition zeigt eins – mit der Reformation vor 500 Jahren haben sie nicht viel zu tun. Bis auf den Namen,  den man diesem süßen Brötchen gegeben hat. Im Original erinnert der Geschmack an kleine Stolle. So hat die Tradition in Vorfreude auf den Christstollen, den es ja erst nach der heiligen Nacht geben kann, einen Weg gefunden, die Wartezeit zu  versüssen. 

Diese Vermutung passt zu der Annahme, dass es sich aus der Tradition der Martinsbäckerei entwickelt hat. 

Das Reformationsbrot, was in anderen Regionen gebacken wird, ist gar älter als die Reformation selbst. Ein traditionelles Brotrezept wurde hier im Land der Reformation umbenannt. Im Grunde werden so Rezepte überliefert, sie kommen im neuen Format daher – und sind lange bekannt.

📍Zutaten:

450g glutenfreie Mehlmischung 

(150g Reismehl,

100g Maismehl 

100g Maisstärke 

100g Kartoffelstärke)

200 ml Milch

150 ml Wasser

 1/2 Pck. Trockenhefe 

 2 EL Zucker

 1 TL Salz 

 1 TL Zimt

 1/2 TL Anispulver 

 50g Lievito Madre 

 50g geh.Mandeln /Walnüsse 

Mit einem glutenfreien Sauerteig und einem Vorteig gelingen sie hefefrei genausogut. Dafür einen Vorteig mit:

120g Reismehl

120g Wasser

  60g Sauerteigansatz oder Lievito Madre  (milder Sauerteig) ansetzen.

Leipziger Brotstangerl #glutenfreie, hefefreie Brötchen

Diese hefefreien Overnight – Brötchen waren eine spontane Aktion für den Sonntagmorgen. Ich hoffe, ich kann das Rezept vollständig notieren. 

Die Hefe fehlt nicht im Rezept, ich konnte keine zufügen, da meine Trockenhefe aus war. Es gibt dennoch frische Brötchen, dank Oskar.

Krümeloskar schnell aktivieren die übrigen Zutaten bereitstellen und mit dem Sauerteigansatz vermengen.

Jetzt kannst du entspannt den Abend geniessen und dich auf die Sonntagsbrötchen freuen.

⏳Zubereitung:

1) Zuerst den Krümeloskar – getrockneter Sauerteigansatz – in der warmen Milch auflösen und mit etwas Mehl aktivieren.

2)  die übrigen Zutaten zufügen und den Teig über Nacht stehen lassen, mindestens 12h 

3) am Backtag mit der Teig Karte abstechen, auf ein gelochtes Baguetteblech geben, längs einschneiden und mit Wasser einstreichen (oder besprühen)

4) im vorgeheizten Ofen bei 240’C 

15 min backen, dann bei 200’C weitere 15 min fertig backen.

Zutaten für 8 Stück:

50g Krümeloskar oder aktive Lievito Madre

180ml lauwarme Milch

180g  helle gf Mehlmischung

180g Quark / Buttermilch

175g dunkle gf Mehlmischung für Leipziger Krume 

180-200ml Wasser 

2 EL Sonnenblumenkerne 

2 TL Salz 

1 EL Pflanzenöl 

1 TL Kümel

Stromboli – das italienische Pizzabrot #Pizzabrot für unterwegs 

Stromboli ist die gerollte Variante von Pizza. Das #synchronbacken widmet sich in diesem Monat dem Pizzateig. Es gibt eine Rezeptvorgabe für einen Pizzateig, was aus dem Teig entsteht, ist den Teilnehmern freigestellt. Als Brot für unterwegs sollte es ein Art Pizzabrot oder Pizzabaguette werden.

Außerdem ist das Mehl im Rezept austauschbar, sodass ich kurzerhand ein glutenfreies Pizzabrot nach italienischer Zubereitung  ins Auge gefasst habe.

Zur Zubereitung des glutenfreien Hefeteiges habe ich die helle Mischung von Seitz verwendet. Nach einem Tag Ruhen habe ich bereits Mehl zugefügt um den Teig etwas falten zu können. Der Teig hat sich mehr als verdoppelt, ich hatte ihn ja insgesamt 2 Tage im Kühlschrank. Ich musste wieder viel Mehl zugeben, rollen ließ sich der Teig dennoch nicht so gut.

Der zweite glutenfreie Teigansatz war noch feuchter. Es musste eine Alternative für die Verarbeitung her. Die kleinen Pizzaballs sind der ideale Snak für Mitbringpartys oder diverse Sommerfeste.

Langsam entwickle ich mich zum richtigen Fingerfood-Profi. Es drücken sich seit ein paar Monaten Popcake-Formen in meiner Küche herum, in denen sich Vieles zubereiten lässt. Diesmal habe ich den #synchronpizzateig eingefüllt.

Darauf die Füllung: klein geschnittenes Gemüse, Spinat  mit Tomatenmark und Bärlauchsalz gewürzt, und Käse fertig. Meine Tochter hat ihre Pizzaballs noch mit Teig abgedeckt, so haben wir zwei Varianten:

📍Zutaten:

300g glutenfreies Mehl:

150g Reismehlmischung,

100g Quinoamehl (gem.weisser Quinoa)

50g Tapiokamehl

200ml Wasser

2 EL Olivenöl

1 EL Salz

10g Flohsamenschalen

Füllung:

1 rote Paprika

125g Spinat (TK)

1 Zwiebel

Tomatenmark

1/2 TL Bärlauchsalz

Danke an Zorra von kochtopf.me für die Idee von #synchronbacken, ich war mit Freude dabei.

Vielen Dank euch den Mitstreiterinnen für die positiven Rückmeldungen und Kommentare.

Hier die Übersicht der Teilnehmer am synchronbacken 12:

1x umrühren bitte aka kochtopf http://www.kochtopf.me/pizzateig-synchronbacken
auchwas http://auchwas.blogspot.com/2016/08/synchronbacken-12-und-pizzateig.html
eine prise lecker http://einepriselecker.de/synchronbacken-12-pizzateig
Kinder, kommt essen! http://www.kinderkommtessen.de/pizzazunge-mit-frijoles-und-avocado
chiliblueten www.chiliblueten.com/7.synchronbacken
Food for Angels and Devils https://angelanddevilsfood.wordpress.com/2016/08/09/synchronbacken-pizzateig
nur mal kosten http://www.nurmalkosten.com/de/pizza-cones-synchronbacken-nummer-5
gourmandises végétariennes http://gourmandisesvegetariennes.blogspot.com/2016/08/pizzateig.html
The Apricot Lady http://www.theapricotlady.com/pizzawaffeln
Dagmar’s brotecke http://brotecke.blogspot.com/2016/08/synchronbacken-synchronpizzateig-12.html
tristezza http://www.tristezza.ch/?p=2671
giftigeblonde https://giftigeblonde.wordpress.com/2016/08/09/synchronbacken-piiiiiiiiiiiiiiizzzzzaaaa/
KochTrotz http://www.kochtrotz.de/2016/08/08/der-kuehlschrank-pizzateig-ab-sofort-habe-ich-fast-immer-pizzateig-vorraetig-einfach-und-sehr-vielseitig
Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten http://www.birgitd.com/stromboli/
MaltesKitchen http://www.malteskitchen.de/pizza-mit-burrata-kirschtomaten-parmaschinken/
LanisLeckerEcke http://lanisleckerecke.blogspot.com/2016/08/Pizzavariationen.html
Leberkassemmel und mehr http://leberkassemmel.blogspot.com/2016/08/synchronbacken-pizzateig.html
Diese sind noch nicht richtig:
morelivingpure www.morelivingpure.wordpress.com #synchronbacken
Kathrins Home http://www.kathrins-home.de/ – ausführlicher Beitrag folgt nach Teilnehmerliste

 

Sandwichbrot glutenfrei #Brot to go aus dem Glas 

Für die Urlaubstage Brot im Glas. Ich sorge gern vor, zumal wir uns diesmal selbst verpflegen. Die Kids wünschen sich schon lange ein helles Brot, das möglichst nicht allzu glutenfrei schmeckt. 

Daher ist es an der Zeit für ein helles Sandwichbrot. Damit lässt sich der Familienalltag und der bald beginnende Schulalltag bewältigen. Dann kommt das Sandwichbrot hoffentlich aus dem Brotbackautomaten und nicht mehr aus dem Glas. Mit dem Weißbrot-Programm lässt sich doch sicherlich ein glutenfreies Toastbrot zubereiten? 

Das Rezept für ein helles Sandwichbrot (mit 450g Weizenmehl) ähnelt den Rezepten für Toastbrot mit 450g glutenfreier Mehlmischung hell. 

Ein Brot – zwei Namen.

Der Unterschied besteht in 100ml Flüssigkeit, der späteren Verwendung und vielleicht dem Geschmack. 

Ein klassisches Sandwichbrot wird zu meist herzhaft belegt und daher eher herzhafter gewürzt. Ein Toastbrot kann ein süßes Frühstücksbrot werden- oder ein herzhaftes Sandwichbrot.

Dieses Sandwichbrot to go aus dem Glas diente als Ersatz für Milch Brötchen zu Vanillesosse. Gleichzeitig sind sie ein weiterer Beweis dafür dass sich die Rezepte mit glutenhaltigen Mehlen nicht eins zu eins in die glutenfreie Küche übertragen lassen. Das liegt daran, dass sich glutenfreie Mehle anders verhalten und mehr Feuchtigkeit benötigen. 

So orientierte ich mich beim ersten Versuch an einer Rezeptvorlage und notierte parallel meine tatsächlichen Mengenangaben. Gut so, ich habe die Faustformel (10% weniger Mehl und mehr Flüssigkeit) bereits berücksichtigt, trotzdem war das Brot aus dem Glas ziemlich trocken. 

Fazit

Der Plan- ein glutenfreies Toastbrot im Brotbackautomaten backen – ändert sich deshalb nicht, doch für ein glutenfreies Toastbrot muss eine eigene Mehlmischung her. 

Für diesen ersten Versuch habe ich auf eine fertige Mehlmischung zurückgegriffen- und ein Brot to go im Glas gebacken. 

Als nächster Schritt folgen die Backversuche im Automaten, um die richtige Mischung für ein Toastbrot-Rezept zu finden. So entstehen neue glutenfreie Brotrezepte. 

⏳Zubereitung:

Gehzeiten: 2 x 30min 

Backzeit: 15 min 220’C, 20 min bei 200C Ober- und Unterhitze.

📍Zutaten:

400g helle Mehlmischung von Seitz oder für helle Brote (Ruf)

  50g Tapiokamehl

  1 Pck. Trockenhefe

  1 TL Rohrzucker 

 25 ml Pflanzenöl /Butter

400ml warme Milch

  1/2 TL Salz

Erdappellaiberl -#glutenfreie Kartoffelbrötchen 

Kartoffelbrot oder Kartoffelbrötchen gehen immer.

Diese waren wirklich schnell zusammengerührt. In meinem Pizzamehl verwende ich Kartoffelflocken. Warum nicht also das fertige Püree, hier Süßkartoffelpüree mit in den Brotteig geben? die besten Ideen haben meist eine Geschichte. 

Ich habe Steffi Grauer, die Autorin der Kochtrotz- Bücher und des Kochtrotz-Blogs live gesehen.

Ok, es war bei daheim und unterwegs im WDR-schaue ich sonst nie- aber wenn Steffi kommt schon.

Sie hat dort ein Hefe freies minutenschnelles Baguette gebacken – mit Kartoffelstampf und Quark, Ei und wenig Mehl, Backpulver. 

Der Teig erinnerte mich sofort an Quarkkeulchen- Teig. Es gibt so einige Rezepte, die bereits seit Generationen überliefert sind. 

Die Kartoffelstärke sorgt für die weiche Konsistenz. Danke Steffi für deine Insporation, alte Traditionen in die moderne glutenfreie Küche zu holen.

⏳Zubereitung: 1 h 15min (30 min Gehzeit; 35 min Backzeit)

📍Zutaten:

470g glutenfreie Mehlmischung (dunkle Brote von Schneekoppe) mit Reismehl verlängert

500ml Kartoffelpüree aus Süßkartoffel 

250ml  warmes Wasser

200g Naturjoghurt 

1 /2 Pck. Trockenhefe 

 1  TL Zucker   

2  TL Bärlauchsalz 

2  EL Olivenöl mit Kräutern