Reformationsbrötchen 

Auf diesen Reformationstag habe ich mich schon lange gefreut, da es zu diesem Anlass, natürlich im 500. Jubiläumsjahr erst recht Reformationsbrötchen gibt. 

Wie kennt ihr sie, quatratisch mit den vier Ecken der Mitra oder rund wie eine Blume in Anlehnung an die Lutherrose?

Die zwei Varianten, sie zu formen erfahrt ihr hier, entscheidet selbst, welche ihr probieren möchtet. Mein Tipp für den ersten Versuch ist die zweite. Erste Variante: 

Dazu werden die Teiglinge zu kleinen Quadraten ausgerollt und die vier Ecken eingeschlagen. Während die Teiglinge so auf dem Blech lagen und wartetet, zeigten sie deutlich ihren Protest und veränderten ihre – vorgesehenen quadratische Form.  

Der Teig hatte genügend Kraft und wollte sich frei entfalten, sodass die Form mit einem Reformations-brötchen nicht mehr viel gemein hat. Die fertigen Brötchen ergaben dann doch eine Blumenform.

 Diese glutenfreien sind mit selbstgemachten Orangeat, getrockneten Aprikosen und roter Marmelade. 

Es gibt sie in verschiedenen Formen: als quadratische Brötchen oder rund mit 5 Blütenblättern, die an die Lutherrose erinnern. Die vielfältige Tradition zeigt eins – mit der Reformation vor 500 Jahren haben sie nicht viel zu tun. Bis auf den Namen,  den man diesem süßen Brötchen gegeben hat. Im Original erinnert der Geschmack an kleine Stolle. So hat die Tradition in Vorfreude auf den Christstollen, den es ja erst nach der heiligen Nacht geben kann, einen Weg gefunden, die Wartezeit zu  versüssen. 

Diese Vermutung passt zu der Annahme, dass es sich aus der Tradition der Martinsbäckerei entwickelt hat. 

Das Reformationsbrot, was in anderen Regionen gebacken wird, ist gar älter als die Reformation selbst – ein traditionelles Brotrezept wurde im Kernland der Reformation zum Reformationsbrot umbenannt. 

Die zweite Variante sie zu formen:

Der Teig wird in 12 Teile geteilt, diese zu Kugeln geformt und in der Mitte mit dem Daumen eingedrückt. Die Mulden für die rote Marmelade  werden mit einem kleinen Schnapsglas geformt.

So stelle ich sie abgedeckt über Nacht an einen ruhigen Ort oder in den kalten Ofen. 

Am nächsten Morgen werden sie mit der Schere oder der Teigkarte jeweils viermal an den Seiten einschneiden, sodass vier oder 5 Segmente entstehen. Anschließend die Mulden befüllen.

Mit dem Rezept beteilige ich mich an einem Blogevent von Zora’s kochtopf:https://www.kochtopf.me/blog-event-cxxxvi-glutenfreie-brote-broetchen-schaer.

 href=’https://www.kochtopf.me/blog-event-cxxxvi-glutenfreie-brote-broetchen-schaer&#8216; title=’Blog-Event CXXXVI – Glutenfreie Brote und Broetchen in Kooperation mit Schaer (Einsendeschluss 20. November 2017)‘><img 

📍Zutaten:

420g Mix it. Universalmehl von Schär  (alternativ: eigene Reismehlmischung)

200 ml Milch

150 ml Wasser

  5 g Bio-Backhefe

 2 EL Zucker

 1 EL Fiber Husk

 1 TL Salz 

 1 TL Zimt

 1/2 TL Anispulver 

 50g Lievito Madre 

 50g geh.Mandeln /Walnüsse 

Reformationsbrötchen ohne Hefe

Mit einem glutenfreien Sauerteig und einem Vorteig gelingen sie hefefrei genausogut.  Zwei bis drei EL vom Vorteig abnehmen und als Starter ( 60g ASG) für das nächste Sauerteigbrot im Kühlschrank aufbewahren. 

1) Vorteig:

120g Maismehl

120g Wasser

  60g Starter – ASG oder Lievito Madre  (milder Sauerteig)

RZ: 12-20h

2) Hauptteig:

400 ml Wasser

250 g Sauerteig ( Vorteig)

130 g Reismehl

150 g Buchweizenmehl 

 15 g Fiber Husk

  1 TL Salz

  1 Glas rote Konfitüre

  Orangeat nach belieben.

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Wurzelbaguette mit Hefewasser

Für einen neuen Blogbeitrag braucht es mehr als nur eine neue Idee, meist ist es neues Rezept oder eine glutenfreie Rezeptvariante, die ich in meinen Beiträgen festhalte. Diesmal hatte ich eine Einladung zu einem sommerlichen Gastbeitrag beim butter-brot-blog 

Natürlich kam ich nicht mit leeren Händen, sondern mit diesem hefefreien Wurzelbaguette.

Dieses Wurzelbaguette lässt sich in der Zubereitung mit Sauerteig aus Hefewasser oder direkt mit einem Ansatz von fermentierten Mehl ohne die Zugabe von gekaufter Backhefe zubereiten. Ideal für den Sommer, wo ich nicht so viele Gläser mit Anstellgut im Kühlschrank stehen habe – und so ein Schluck Hefewasser kann ja auch mit auf Reisen gehen. 

Das perfekte Sommerbaguette für ’nen Brunch oder ein Picknick im Park oder den Grillabend im Garten.

 

Varianten:

Paprikabaguette mit Dinkelmehl inspiriert von Lutz Geißlers Rezept auf dem Plötzblog Paprikabaguette oder Käsestangen.

Mit einer zusätzlichen Käsefüllung, und/ oder 50 g Paprikapulver und einer roten Paprika wird es ein scharfes Paprikabaguette.

 Die Mehlsorten für dieses Rezept ohne Stärkemehle können nach Belieben ersetzt werden. Maismehl kann gegen Hirsemehl getauscht werden. Buchweizenmehl aus gerösteten Buchweizen bringt zusätzliche Aromen ins Wurzelbaguette- oder ihr ersetzt einen Teil des Buchweizenmehls durch Vollkornreismehl.

Zutaten für 3 Wurzelbaguette:

1) Ansatz für Vorteig:

80 g Buchweizenmehl 

80 g Reismehl

125 ml Hefewasser

RZ: 4h

2) Vorteig:

Ansatz 

120 ml Wasser

60 g Buchweizenmehl 

50 g Maismehl

RZ: 8h

3) Hauptteig:

Vorteig

500 ml Wasser

200 g Buchweizenmehl

150 g Maismehl

  1 TL Inulin

   1 TL Salz

RZ/Stockgare: 10-12h

4) Stückgare auf dem Lochblech:

Der Teig wird nicht aufgearbeitet, sondern mit der Teigkarte nur abgestochen und leicht geformt auf das Blech gelegt. Ich habe ein Baguetteblech mit Backpapier verwendet. Wer kein extra Baguetteblech hat, verwendet nur Backpapier, um die Laibe zu trennen- oder baut aus dem Backpapier schmale Rinnen, die an den Gitterstäben eines Rostes festhängen.

RZ: 30 min

5) Bei 220°C Ober- und Unterhitze 35 min backen.

Mit diesem sommerlichen Wurzelbaguette war ich zu Gast bei Torben vom Blog http://www.butterbrot.de. Dort habe ich ein paar Tipps für das glutenfreie Backen für Euch dabei:  

Wurzelbaguette und 5 Tipps zum glutenfreie Brotbacken

Viel Freude mit diesem sommerlichen Wurzelbaguette. Wenn ihr eine Variante davon probiert und nachgebackt, dann berichtet doch von euren Ergebnissen in den Kommentaren. 

M.S.

Glutenfreies Grillbrot Fladenbrot #Naan-Bread

Inspiriert vom #synchronbacken, was Zorra von zorras www.kochtopf.de regelmäßig veranstaltet, war ich so angetan von einem Fladenbrot. Es gibt so Vieles, was sich auf der glutenfrei Nachbacken-Liste herumdrückt und noch auf diesen Moment wartet. Doch immer der Reihe nach,

…jetzt zum Fladenbrot.

Auf der Suche nach einem gescheiten glutenfreien Rezept – bin ich nicht so recht fündig geworden. Die meisten Rezepte enthalten tütchenweise Trockenhefe oder viel frische Hefe.

Es war schnell klar, dass ich wieder selbst experimentiere und mein Fladenbrot-Rezept selbst schreibe.

Zunächst das Rezept des iranischen Fladenbrotes vom #synchronbacken in ein glutenfreies umgewandelt. Was mir daran gut gefallen hat, es gab bereits eine Version mit Sauerteig. Allerdings hat mich das Ergebnis noch nicht 100%ig überzeugt. Es hätte eine lockere Krume, schmeckte frisch gebacken hervorragend, doch nicht mehr nach zwei Tagen.

Ich wollte ein Fladenbrot, welches am zweiten Tag noch ebenso gut schmeckt. Der zweite Versuch mit fermentierten Reismehl und etwas hellem Sirup kommt schon näher an das glutenhaltige Original heran.

Das richtige Fladenbrot-Rezept für ein Grillbrot. Und wer den Grill dafür nicht extra anwerfen möchte, bäckt die guten Stücke in der Grillpfanne. 

Der Geschmack war diesmal umwerfend, und ich kann mein Versprechen, den Geschmack am Tag zwei zu testen, wahrscheinlich nicht halten. 

Zutaten:

1 Tasse helle Mehlmischung

1/2 Tasse Kartoffelstärke

1/2 Tasse Kokosmehl (alternativ Hirse- oder Sorghummehl)

1/2 Tasse fermentiertes Reismehl

1 TL Bärlauchsalz

2 TL heller Sirup (Holunderblüten- oder Ahornsirup)

Topping: 

1 EL Sonnenblumenkerne oder black sesam

1 EL heller Sesam

Zubereitung:

Die Zutaten gut vermengen und den fertigen Teig 4h ruhen lassen. Dann die Fladen ausformen und mit dem gewünschten Saaten bestreuen. Nochmals 30 min ruhen lassen, bei 230°C abbacken.

Vitalbrot und Vital-Leinsamenbrötchen

Dieses Vitalbrot ist mit meiner dunklen glutenfreien Mehlmischungen entstanden. Die Mengenangaben ergeben ein Brot oder acht Leinsamenbrötchen. Diese habe ich jetzt schon öfter gebacken und es werden weitere Varianten davon folgen. Die Rezeptidee kommt aus dem Buch: Glutenfreies Brot – Rezepte für gesunden Genuss. Hier findet ihr einige Grundrezepte für die glutenfrei Ernährung, nicht nur für Brote. 

Die Rezepte sehen recht kleine Mengen vor, was der glutenfreien Versuchsküche entgegenkommt. Allerdings ist die angegebene Hefemenge für mich zu hoch. Ich möchte die Hefemenge reduzieren oder ganz darauf verzichten können. Dies kann ich durch die Verwendung einer glutenfreien Lievito Madre.

Warum liebe ich diese Brötchen so sehr?

Weil sie frisch gebacken außen knusprig und innen weich sind.

Weil ihre Zubereitung schnell geht

Und weil sie gut verträglich sind, da glutenfrei und hefefrei. 

 hier kommt das Rezept:

Zutaten für 8/9 Stück:

Vorteig:

100g Reismehlmischung oder dunkle Mehlmischung mit geschroteten Leinsamen

150 ml Wasser 

 100g aufgefrischte Lievito Madre oder 50g glutenfreier Sauerteigansatz

Diesen Vorteig mindestens 6h ruhen lassen.

Hauptteig:

350 g Vorteig

225 g dunkle Mehlmischung 

50g Buchweizenmehl

100 g Teffmehl

375 ml Wasser

 50 g Leinsamen

 25 g Sesamsaat  (Black sesame)

  1 TL Salz

Zubereitung:

Zuerst den Vorteig ansetzen, am besten einen Tag vorher. Am Backtag den Hauptteig nur so lange verrühren bis alle Zutaten gut vermengt sind. 

Den Teig aufteilen in 8 bis 10 Teiglinge. Diese werden mit der Hand rundgewirkt, auf ein Blech oder in die Form gesetzt. Klappt am besten mit eingeölten Händen. Die Teiglinge aufs Blech setzen, längs einschneiden und die  Saaten aufstreuen. 

Das Vitalbrot wird oben ebenfalls mit Wasser oder Öl eingetrichtert, einen Zentimeter tief eingeschnitten und bestreut.

Ihr könnt bei einem zähflüssigen Teig, der sich nicht gut formen lässt, eine Brötchen- oder Muffinform verwenden.

Nochmals 50 min ruhen lassen und dann abhacken. Ofen auf 230°C vorheizen, einschieben schwaden und nach 15 min auf 200°C zurückdrehen.


Haselnuss-Brötchen mit Sauerteig

Im Buch vegan und glutenfrei, finden sich zahlreiche vegane Rezepte, die zugleich glutenfrei sind. Mein Beitrag zu dem neuen Buch von Beatrice Schmidt ist ein glutenfreies Haselnussbrot. Mit diesem Rezept lassen sich genauso gut leckere  Haselnussbrötchen backen. Inspiriert haben mich diese glutenhaltigen:

Source: Haselnuß-Broetchen

Ein aktivierter glutenfreier Sauerteig und das Hefewasser reichten als Backtriebmittel aus, eine Zugabe von Hefe im Hauptteig war nicht notwendig. 

Das Ergebnis: weiche hefefreie und glutenfreie Brötchen.

Zutaten:

100ml Hefewasser (Wildhefe) 

100g helles Reismehl 

 25g Kartoffelstärke  

75g glutenfreien Sauerteig aus Reismehl und Buchweizenmehl.

RZ: 12-14h, mit der Zugabe von Trockenhefe verkürzt sich die Ruhezeit auf 4h. Wenn der Sauerteig 24h vor der Verwendung aufgefrischt und warm gestellt wurde, ist er jetzt aktiv genug. 

Hauptteig:

Vorteig

220g dunkle Mehlmischung mit Leinsamen geschrotet 

50g Teffmehl/ Buchweizenmehl 

275 ml Wasser 

  3 EL Nussöl 

  1 TL Meersalz 

35-40 min bei 220°C backen.

Leipziger Brotstangerl #glutenfreie, hefefreie Brötchen

Diese hefefreien Overnight – Brötchen waren eine spontane Aktion für den Sonntagmorgen. Ich hoffe, ich kann das Rezept vollständig notieren. 

Die Hefe fehlt nicht im Rezept, ich konnte keine zufügen, da meine Trockenhefe aus war. Es gibt dennoch frische Brötchen, dank Oskar.

Krümeloskar schnell aktivieren die übrigen Zutaten bereitstellen und mit dem Sauerteigansatz vermengen.

Jetzt kannst du entspannt den Abend geniessen und dich auf die Sonntagsbrötchen freuen.

⏳Zubereitung:

1) Zuerst den Krümeloskar – getrockneter Sauerteigansatz – in der warmen Milch auflösen und mit etwas Mehl aktivieren.

2)  die übrigen Zutaten zufügen und den Teig über Nacht stehen lassen, mindestens 12h 

3) am Backtag mit der Teig Karte abstechen, auf ein gelochtes Baguetteblech geben, längs einschneiden und mit Wasser einstreichen (oder besprühen)

4) im vorgeheizten Ofen bei 240’C 

15 min backen, dann bei 200’C weitere 15 min fertig backen.

Zutaten für 8 Stück:

50g Krümeloskar oder aktive Lievito Madre

180ml lauwarme Milch

180g  helle gf Mehlmischung

180g Quark / Buttermilch

175g dunkle gf Mehlmischung für Leipziger Krume 

180-200ml Wasser 

2 EL Sonnenblumenkerne 

2 TL Salz 

1 EL Pflanzenöl 

1 TL Kümel

Stromboli – das italienische Pizzabrot #Pizzabrot für unterwegs 

Stromboli ist die gerollte Variante von Pizza. Das #synchronbacken widmet sich in diesem Monat dem Pizzateig. Es gibt eine Rezeptvorgabe für einen Pizzateig, was aus dem Teig entsteht, ist den Teilnehmern freigestellt. Als Brot für unterwegs sollte es ein Art Pizzabrot oder Pizzabaguette werden.

Außerdem ist das Mehl im Rezept austauschbar, sodass ich kurzerhand ein glutenfreies Pizzabrot nach italienischer Zubereitung  ins Auge gefasst habe.

Zur Zubereitung des glutenfreien Hefeteiges habe ich die helle Mischung von Seitz verwendet. Nach einem Tag Ruhen habe ich bereits Mehl zugefügt um den Teig etwas falten zu können. Der Teig hat sich mehr als verdoppelt, ich hatte ihn ja insgesamt 2 Tage im Kühlschrank. Ich musste wieder viel Mehl zugeben, rollen ließ sich der Teig dennoch nicht so gut.

Der zweite glutenfreie Teigansatz war noch feuchter. Es musste eine Alternative für die Verarbeitung her. Die kleinen Pizzaballs sind der ideale Snak für Mitbringpartys oder diverse Sommerfeste.

Langsam entwickle ich mich zum richtigen Fingerfood-Profi. Es drücken sich seit ein paar Monaten Popcake-Formen in meiner Küche herum, in denen sich Vieles zubereiten lässt. Diesmal habe ich den #synchronpizzateig eingefüllt.

Darauf die Füllung: klein geschnittenes Gemüse, Spinat  mit Tomatenmark und Bärlauchsalz gewürzt, und Käse fertig. Meine Tochter hat ihre Pizzaballs noch mit Teig abgedeckt, so haben wir zwei Varianten:

📍Zutaten:

300g glutenfreies Mehl:

150g Reismehlmischung,

100g Quinoamehl (gem.weisser Quinoa)

50g Tapiokamehl

200ml Wasser

2 EL Olivenöl

1 EL Salz

10g Flohsamenschalen

Füllung:

1 rote Paprika

125g Spinat (TK)

1 Zwiebel

Tomatenmark

1/2 TL Bärlauchsalz

Danke an Zorra von kochtopf.me für die Idee von #synchronbacken, ich war mit Freude dabei.

Vielen Dank euch den Mitstreiterinnen für die positiven Rückmeldungen und Kommentare.

Hier die Übersicht der Teilnehmer am synchronbacken 12:

1x umrühren bitte aka kochtopf http://www.kochtopf.me/pizzateig-synchronbacken
auchwas http://auchwas.blogspot.com/2016/08/synchronbacken-12-und-pizzateig.html
eine prise lecker http://einepriselecker.de/synchronbacken-12-pizzateig
Kinder, kommt essen! http://www.kinderkommtessen.de/pizzazunge-mit-frijoles-und-avocado
chiliblueten www.chiliblueten.com/7.synchronbacken
Food for Angels and Devils https://angelanddevilsfood.wordpress.com/2016/08/09/synchronbacken-pizzateig
nur mal kosten http://www.nurmalkosten.com/de/pizza-cones-synchronbacken-nummer-5
gourmandises végétariennes http://gourmandisesvegetariennes.blogspot.com/2016/08/pizzateig.html
The Apricot Lady http://www.theapricotlady.com/pizzawaffeln
Dagmar’s brotecke http://brotecke.blogspot.com/2016/08/synchronbacken-synchronpizzateig-12.html
tristezza http://www.tristezza.ch/?p=2671
giftigeblonde https://giftigeblonde.wordpress.com/2016/08/09/synchronbacken-piiiiiiiiiiiiiiizzzzzaaaa/
KochTrotz http://www.kochtrotz.de/2016/08/08/der-kuehlschrank-pizzateig-ab-sofort-habe-ich-fast-immer-pizzateig-vorraetig-einfach-und-sehr-vielseitig
Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten http://www.birgitd.com/stromboli/
MaltesKitchen http://www.malteskitchen.de/pizza-mit-burrata-kirschtomaten-parmaschinken/
LanisLeckerEcke http://lanisleckerecke.blogspot.com/2016/08/Pizzavariationen.html
Leberkassemmel und mehr http://leberkassemmel.blogspot.com/2016/08/synchronbacken-pizzateig.html
Diese sind noch nicht richtig:
morelivingpure www.morelivingpure.wordpress.com #synchronbacken
Kathrins Home http://www.kathrins-home.de/ – ausführlicher Beitrag folgt nach Teilnehmerliste