Haselnuss-Brötchen mit Hefewasser

Im Buch vegan und glutenfrei, finden sich zahlreiche vegane Rezepte, die zugleich glutenfrei sind. Mein Beitrag zu dem neuen Buch von Beatrice Schmidt ist ein glutenfreies Haselnussbrot. Mit diesem Rezept lassen sich genauso gut leckere Haselnussbrötchen backen.

Ein aktivierter glutenfreier Sauerteig und das Hefewasser reichten als Backtriebmittel aus, eine Zugabe von Hefe im Hauptteig war nicht notwendig.

Das Ergebnis: weiche hefefreie und glutenfreie Brötchen.

Zutaten:

Vorteig mit Sauerteig:

125 ml Hefewasser (Wildhefe)

125 g helles Reismehl

25g Kartoffelstärke

75g glutenfreien Sauerteig aus Reismehl und Buchweizenmehl.

RZ: 12-14h, mit der Zugabe von Trockenhefe verkürzt sich die Ruhezeit auf 4h. Wenn der Sauerteig 24h vor der Verwendung aufgefrischt und warm gestellt wurde, ist er jetzt aktiv genug. Mit einem aktiven Hefewasser lässt sich alternativ ein Vorteig ohne Sauerteig-ASG ansetzen, ein Poolish.

Vorteig (Hefewasserpoolish):

200 ml Aprikosenhefewasser

250g helle Mehlmischung

Hauptteig:

350g Vorteig

200g dunkle Mehlmischung mit Leinsamen geschrotet

50g Teffmehl/ Buchweizenmehl

50g Nussmehl (gem. Haselnüsse) zum Bestreuen

275 ml Wasser

3 EL Nussöl

1 TL Meersalz

35-40 min bei 220°C backen.

Stollen und Stollenkonfekt

Nach dem ersten glutenfreien Stollen mit Lievito Madre habe ich eine weitere Variante mit Hefewasser und Walnussmehl gebacken. Dazu habe ich einen Vorteig aus 100g Walnussmehl, 100ml fruchtigem Hefewasser und 1 EL Rübensirup angesetzt. 

Marzipanstollen:

Walnuss-Cranberrybrot als Sauerteigbrot #glutenfreies Sauerteigbrot

Kategorien: #glutenfreiundhefefrei, #glutenfreies Sauerteigbrot, #Nussbrote

Nussbrote gehören zu meinen Favoriten und Walnüsse schmecken als Snak in einer Dattel, als Topping auf Desserts oder Salaten – und im Brot.

Für ein leckeres Nussbrot könnt die Walnüsse natürlich durch andere Nüsse ersetzen.

Das beste Walnussbrot, an das ich mich erinnere, hatten wir vom Bio- Bäcker. 

Nun befinden sich im  Brotbackbuch: „Glutenfree & vegan bread“ von Jennifer Katzinger eine Reihe glutenfreie Sauerteigbrote, welche getestet werden möchten.

Es sind reine Sauerteigbrote mit Wildhefen im Anstellgut.

 Es kann als hefefreie Variante auch mit einem Trockensauerteig (Oskar) gebacken werden. Dazu wird ein EL Trockensauerteig mit 100ml Wasser und 3 EL Mehl aktiviert und bei Raumtemperatur stehen gelassen. Dieser Sauerteigansatz wird noch einmal aufgefrischt, dazu 75g Mehl und Wasser (max. 50-75 ml) zufügen. Von ďiesem Sauerteig (Vorteig) kommen 150g mit in den Hauptteig. Diese Menge reicht aus, um ein hefefreies Brot zu backen. Ich habe es getestet. Die Gehzeit verlängert sich auf 6-8h, bis sich der Teig verdoppelt hat. Danach nochmal im vorgeheizten Ofen (50’C) in der Form ruhen lassen.

Das Bild zeigt den Anschnitt vom Walnussbrot als reines Sauerteigbrot, geschmacklich schon fast ein Früchtebrot und der Teig sehr locker. 

Bei der schnellen Variante mit einem Hefevorteig und kürzerer Gehzeit führt die Zugabe von einem milden Sauerteig, den glutenfreien Lievito Madre zu einer lockere Konsistenz.

📍Zutaten für ein Walnuss Cranberry- Nussbrot:

Vorteig:

75 g Buchweizenmehl

75 g Wasser

 2EL Starter (ASG)

Hauptteig:

225g eigene Mehlmischung 

(75g Buchweizenmehl,               75g Kichererbsenmehl,                 45g Wildreismehl,                     30g Tapiokamehl)

50g Leinsamenmehl 

200 ml Wasser 

150g Sauerteig Vorteig (Oskar)

1 TL Meersalz

2  TL Walnussöl

50 g  Walnusskerne

75 g getr. Cranberrys

Ruhezeiten:                                Den Vorteig mindestens 12 Stunden über Nacht, den Hauptteig am nächsten Tag 2-4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Backen:                                               Im vorgeheizten Ofen 15 min bei 220°C, dann 60min bei 180°C.

Wurzelbaguette mit Hefewasser

Für einen neuen Blogbeitrag braucht es mehr als nur eine neue Idee, meist ist es neues Rezept oder eine glutenfreie Rezeptvariante, die ich in meinen Beiträgen festhalte. Diesmal hatte ich eine Einladung zu einem sommerlichen Gastbeitrag beim butter-brot-blog 

Natürlich kam ich nicht mit leeren Händen, sondern mit diesem hefefreien Wurzelbaguette.

Dieses Wurzelbaguette lässt sich in der Zubereitung mit Sauerteig aus Hefewasser oder direkt mit einem Ansatz von fermentierten Mehl ohne die Zugabe von gekaufter Backhefe zubereiten. Ideal für den Sommer, wo ich nicht so viele Gläser mit Anstellgut im Kühlschrank stehen habe – und so ein Schluck Hefewasser kann ja auch mit auf Reisen gehen. 

Das perfekte Sommerbaguette für ’nen Brunch oder ein Picknick im Park oder den Grillabend im Garten.

 

Varianten:

Paprikabaguette mit Dinkelmehl inspiriert von Lutz Geißlers Rezept auf dem Plötzblog Paprikabaguette oder Käsestangen.

Mit einer zusätzlichen Käsefüllung, und/ oder 50 g Paprikapulver und einer roten Paprika wird es ein scharfes Paprikabaguette.

 Die Mehlsorten für dieses Rezept ohne Stärkemehle können nach Belieben ersetzt werden. Maismehl kann gegen Hirsemehl getauscht werden. Buchweizenmehl aus gerösteten Buchweizen bringt zusätzliche Aromen ins Wurzelbaguette- oder ihr ersetzt einen Teil des Buchweizenmehls durch Vollkornreismehl.

Zutaten für 3 Wurzelbaguette:

1) Ansatz für Vorteig:

80 g Buchweizenmehl 

80 g Reismehl

125 ml Hefewasser

RZ: 4h

2) Vorteig:

Ansatz 

120 ml Wasser

60 g Buchweizenmehl 

50 g Maismehl

RZ: 8h

3) Hauptteig:

Vorteig

500 ml Wasser

200 g Buchweizenmehl

150 g Maismehl

  1 TL Inulin

   1 TL Salz

RZ/Stockgare: 10-12h

4) Stückgare auf dem Lochblech:

Der Teig wird nicht aufgearbeitet, sondern mit der Teigkarte nur abgestochen und leicht geformt auf das Blech gelegt. Ich habe ein Baguetteblech mit Backpapier verwendet. Wer kein extra Baguetteblech hat, verwendet nur Backpapier, um die Laibe zu trennen- oder baut aus dem Backpapier schmale Rinnen, die an den Gitterstäben eines Rostes festhängen.

RZ: 30 min

5) Bei 220°C Ober- und Unterhitze 35 min backen.

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Mit diesem sommerlichen Wurzelbaguette war ich zu Gast bei Torben vom Blog http://www.butterbrot.de. Dort habe ich ein paar Tipps für das glutenfreie Backen für Euch dabei:  

Wurzelbaguette und 5 Tipps zum glutenfreie Brotbacken

Viel Freude mit diesem sommerlichen Wurzelbaguette. Wenn ihr eine Variante davon probiert und nachgebackt, dann berichtet doch von euren Ergebnissen in den Kommentaren. 

M.S.

Glutenfreies Grillbrot Fladenbrot #Naan-Bread

Inspiriert vom #synchronbacken, was Zorra von zorras www.kochtopf.de regelmäßig veranstaltet, war ich so angetan von einem Fladenbrot. Es gibt so Vieles, was sich auf der glutenfrei Nachbacken-Liste herumdrückt und noch auf diesen Moment wartet. Doch immer der Reihe nach,

…jetzt zum Fladenbrot.

Auf der Suche nach einem gescheiten glutenfreien Rezept – bin ich nicht so recht fündig geworden. Die meisten Rezepte enthalten tütchenweise Trockenhefe oder viel frische Hefe.

Es war schnell klar, dass ich wieder selbst experimentiere und mein Fladenbrot-Rezept selbst schreibe.

Zunächst das Rezept des iranischen Fladenbrotes vom #synchronbacken in ein glutenfreies umgewandelt. Was mir daran gut gefallen hat, es gab bereits eine Version mit Sauerteig. Allerdings hat mich das Ergebnis noch nicht 100%ig überzeugt. Es hätte eine lockere Krume, schmeckte frisch gebacken hervorragend, doch nicht mehr nach zwei Tagen.

Ich wollte ein Fladenbrot, welches am zweiten Tag noch ebenso gut schmeckt. Der zweite Versuch mit fermentierten Reismehl und etwas hellem Sirup kommt schon näher an das glutenhaltige Original heran.

Das richtige Fladenbrot-Rezept für ein Grillbrot. Und wer den Grill dafür nicht extra anwerfen möchte, bäckt die guten Stücke in der Grillpfanne. 

Der Geschmack war diesmal umwerfend, und ich kann mein Versprechen, den Geschmack am Tag zwei zu testen, wahrscheinlich nicht halten. 

Zutaten:

1 Tasse helle Mehlmischung

1/2 Tasse Kartoffelstärke

1/2 Tasse Kokosmehl (alternativ Hirse- oder Sorghummehl)

1/2 Tasse fermentiertes Reismehl

1 TL Bärlauchsalz

2 TL heller Sirup (Holunderblüten- oder Ahornsirup)

Topping: 

1 EL Sonnenblumenkerne oder black sesam

1 EL heller Sesam

Zubereitung:

Die Zutaten gut vermengen und den fertigen Teig 4h ruhen lassen. Dann die Fladen ausformen und mit dem gewünschten Saaten bestreuen. Nochmals 30 min ruhen lassen, bei 230°C abbacken.

Buchweizen-Sauerteigbrot

1. Ansatz des Sauerteiges:

Hier könnt ihr mit dem Mehl frei variieren. Es geht genauso mit Teffmehl, Kichererbsenmehl und Maismehl.

Stufe 1

75 ml Hefewasser / klares Wasser

50 g Buchweizenmehl 

Stufe 2 (12h später):

50 g Reismehl 

50ml klares Wasser

Stufe 3 (24h später):

50 g Buchweizenmehl 

50ml klares Wasser

RZ 24h

2. Ansatz des Vorteiges (Stufe4)

Zeigt der frische Sauerteigansatz Aktivität, kann er verwendet werden. Einen Teil abnehmen, mit 25g Mehl füttern und nach 2h kühl stellen.

Vorteig:

400g Reismehlmischung 

400 ml Wasser

120g Sauerteigansatz

RZ 12-16h

3. HAUPTTEIG 

300g Buchweizenmehl

100g Teffmehl

100g Stärkemehl

180g Naturjoghurt

350ml Wasser

  5 EL Leinsamen 

  2 TL Bärlauchsalz 

  1 TL Johannisbrotkernmehl 

RZ 8h ( die letzten 90 min in der Form)

4. Backen bei 230°C Ober- Untertitel für 15 min, reduzieren auf 200°C weitere 35 min abbacken.

Grundrezept glutenfreies Sauerteigbrot ohne Hefe

Dieses Rezept ist das Ergebnis des gelungenen Versuchs, ein helles glutenfreies Sauerteigbrot ohne den Zusatz von Hefe zu backen. Es schmeckt frisch gebacken am besten, fast wie ein helles, weiches Ciabatta – eben nur fast! Nachdem ich alle Zutaten des Hauptteig vermengt hatte, wurden diese schnell notiert und dokumentiert. Die Menge ergibt ein rundes Brot – So ein kleines freigeschobenes Rundes, hier seht ihr es vor der Stückgare. Fazit: Grundrezept für ein hefefreies helles Brot gelungen. Für ein Ciabatta reichte es noch nicht. Optimieren lässt es sich durch die Verwendung von hochwertigerem Mehl – Sorghummehl- anstelle von Maismehl, mehr Tapiokastärke oder eine längere Stückgare. Grundrezept für ein glutenfreies Sauerteigbrot Zutaten für den Vorteig:

220g Reismehl

220g Wasser

110g Sauerteigansatz – am Vortag auffrischen und 24h bei Raumtemperatur stehen lassen RZ: ca. 20h

Hauptteig:

400g Sauerteig

100g Stärkemehl (Kartoffel-, Tapiokastärke)

50g Kichererbsenmehl

25g Maismehl

50g Quinoamehl

250 ml Wasser

1 TL Salz (Bärlauchsalz)

1 TL Inulin

RZ: 4h

Die Zeit der Gare musst du am Teig sehen. Der Teig bestimmt die Zeit nicht das Rezept. Dabei kommt es auf die Qualität des Sauerteiges an. Ich habe genau 48h nach der ersten Auffrischung gebacken. Wenn das ASG noch jung ist, besser zweimal auffrischen.

Osterbrot nach einem Challah-Rezept mit Lievito Madre

Das geflochtene Osterbrot war schön weich und fluffig, und …..

 es blieb länger so weich als von glutenfreien Gebäck zu erwarten war – ehrlich, es gehört zu den wow– es geht doch -Erlebnissen.

Kennst  du dieses Gefühl, auf die glutenhaltigen Backwaren zu schauen mit dem Gedanken: das geht doch bestimmt glutenfrei nachzubacken?

Mir passiert das öfter.

Diesmal war es das Challahbrot. Es ging mir nicht aus dem Sinn, bis ich es probiert habe. 
https://www.instagram.com/p/BS1Hxu4j-ff/
Zutaten:

Vorteig:

90g Reismehl

90ml Wasser

 5g Hefe 

Vorteig mindestens 4-6h ruhen lassen.

Hauptteig:

Hefevorteig

275g Reismehlmischung ( 150g Reismehl, 60g Buchweizenmehl, 65g Stärkemehl)

  50g Zucker

  1 TL Vanillezucker

100ml Milch (Reismilch)

  75g Naturjoghurt 

  50g Lievito Madre 

  1 EL weiche Butter

  1/2 TL Inulin

  1/2 TL Zitronenabrieb

  1/2 TL Salz

Vor und nach dem Flechten 2h ruhen lassen.
  

Hirse-Flocken-Sesambrot mit LievitoMadre

Die erste glutenfreie Lievito Madre habe ich irgendwann zu stark vernachlässigt, doch seit dem Lievito Madre – Projektes in der Gruppe: glutenfrei Brot, Kuchen, Gebäck und mehr backen – habe ich eine neue und diese wird gut gepflegt. 

Dieses Hirse -Flocken Brot mit frisch gemahlener Hirse und Hirseflocken ist ein Rezept von Valesa Schell. Ihr findet es in den Dateien der oben genannten Gruppe und auf ihrem Blog: brotbackliebeundmehr.

Das erste Brot mit der glutenfreien Lievito Madre wird noch nicht ganz hefefrei – doch auch ohne den Zusatz von industrieller Hefe sind hier Hefen aktiv, genauer eine Kombination von Mikroorganismen und natürlichen Hefen.

Dem Vorteig konnte ich diesmal beim Gehen regelrecht zuschauen und dies bereits nach knapp zwei Stunden! Er war ja so gut drauf, ich meine natürlich aktiv, dass es keine Zugabe von frischer Hefe bedurft hätte. Beim nächsten Brot darf die Madre dann allein für den Ofentrieb sorgen.

Dieser Moment, wo du alles für einen guten Teig getan hast, und dann ist es im Ofen und es zeigt sich, wie gut der Teig wirklich ist – gehört zu den schönsten beim Brotbacken. Meist zeigt es sich nicht sofort, was in so einem Teig an Triebkraft steckt, sondern erst nach 15min oder noch später, je nach Ofentemperatur.

Ich bin jedesmal fasziniert, wenn der Teig hoch geht und die Kruste langsam aufreißt. Also falls ihr im Topf mit Deckel backen solltet, diesen rechtzeitig entnehmen, wenn ihr es beobachten und gleichzeitig eine schöne krasse Kruste wollt.

Zutaten für ein Kastenbrot:

1. Vorteig:

300g gemahlene Hirse

500g warmes Wasser

100g Buchweizenmehl

125g aktive Lievito Madre ( spätestens vor 24h aufgefrischt)

5 g frische Hefe

1 TL Johannisbrotkernmehl

1 TL Guarkernmehl

2. Hauptteig:

Vorteig

200g Reismehlmischung

100g Hirseflocken

100 ml Buttermilch (alternativ Joghurt)

1 1/2 TL Salz

1 EL Rübensirup

Etwas Sesamsaat (Black Sesame) zum Bestreuen.

Zubereitung:

Als erstes wird der Hefevorteig angesetzt, hier mit dem Ersatz der Hefe durch die glutenfreie Madre. Sie ist erst 24 Tage alt und vor drei Tagen aufgefrischt geworden, daher habe ich mit 125g fast 20% der Gesamtmehlmenge an Lievito Madre verwendet. Es reicht sicher weniger aus, wenn sie noch etwas älter und reifer ist.

Wenn der Vorteig ausreichend Aktivität zeigt, erkennbar an den Luftbläschen, dann die übrigen Zutaten hinzufügen. Den Teig in der Rührschüssel oder schon in der Kastenform nochmals 90 min ruhen lassen.

Das Falten entfällt und nach dem Gehen wird er mit black Sesame bestreut, nach belieben könnt ihr auch helle Sesamsaat oder Leinsamen verwenden.

im vorgeheizten Backofen 15 min bei 250°C, und weitere 30 min bei 200°C gebacken.

Chia-Buchweizenkruste

Zutaten:

Vorteig:

175 g dunkle Mehlmischung

175 ml Hefewasser 

oder 5 g Hefe/170 ml Wasser

Hauptteig:

350 g Hefevorteig

 75 g Lievito Madre 

250 g Buchweizenmehl

100 g dunkle gf Mehlmischung 

  25 g Chia-Samen

425 ml Wasser 

   2 TL Salz

  1/2 TL Johannisbrotkernmehl