Chia-Buchweizenbrot mit Hefewasser

Wie nennt man den Zustand, wenn sich die Rezeptideen im Kopf überschlagen? Entweder ist man gerade im Brotbackfieber oder im Flow- es läuft das Brot backen. Rezepte dienen Dir nur noch zur Orientierung und Dir schwirren verschiedene Varianten durch den Kopf, dann bist Du infiziert vom Brotbackvirus.

   Mit natürlichen Sauerteigen, Hefewasser und der Lievito Madre  kannst auch Du selbst Brot backen und dabei auf konventionelle Hefe verzichten. Die Brote bekommen durch die langen Ruhezeiten ein kräftigeren Aroma, und sie werden verträglicher. 

Vorbereitung zur Aktivierung des Vorteiges:

Ein-Stufen-Führung des Vorteiges

100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank 

100 g Dinkelmehl 1050

 50 ml Wasser

RZ: 24h bei Raumtemperatur 

Dieser aktive Lievito Madre kann bereits einem Brotteig als unterstützendes Backtriebmittel zugefügt werden. Die Textur des Teiges bekommt einen anderen Charakter- sie wird elastischer und weicher.

2-Stufen-Führung des Vorteiges:

100 g aktiver LM von Stufe 1

175 ml frisches Wasser oder Hefewasser 

175 g Dinkelmehl oder gf Mischung

RZ: 14h

Zutaten für das Buchweizenbrot:

350 g Vorteig

250 g Buchweizenmehl 

100 g Dinkelvollkornmehl oder gf Mehlmischung für dunkle Brote

425 ml Wasser 

 20 g Chia-Samen 

  2 TL Salz

 1/2 TL Johannisbrotkernmehl 

Hefewasser-Poolish

Wer keinen Lievito Madre hat, kann mit dem Hefewasser ein Poolish ansetzen:

100ml Hefewasser 

100 g Mehl

RZ: 8-12h

Mehlmischung für dunkle Brote, Brotstangel, Pizzabrote, Semmeln

Jeder hat am Anfang mit glutenfreien Fertigmischungen begonnen, so habe ich zumindest die ersten glutenfreien Backversuche gewagt. 

Inzwischen verwende ich sie nur hin und wieder -im äußersten Notfall, wenn meine eigene Mehlmischung nicht mehr ausreicht und die Zutaten zum Mischen gerade fehlen. 

Für dunkle Brote greife ich dann auf die Brotmehlmischung von Seitz in Bioqualität zurück.

Seit es das Reismehl und sogar Teffmehl jetzt schon in großen Märkten gibt, steht der eigenen dunklen Mehlmischung nichts mehr im Weg, zumindest kein extra Einkauf. 

Zumal die einzelnen Mehle austauschbar sind, bis auf das Leinsamenmehl. Dieses dient als Bindemittel, d.h. wir benötigen keine gemahlenen Flohsamenschalen. 

Zutaten für eine dunkle Mehlmischung:

200 g braunes Reismehl aus Naturreis oder Wildreis selbst gemahlen (alternativ helles Reismehl)

200 g Teffmehl (austauschbar durch Quinoa oder Hirsemehl)

100 g Buchweizenmehl 

100 g Leinsamenmehl oder geschroteten Leinsamen (es fungiert gleichzeitig als Bindemittel)

250 g Maisstärke

150 g Kartoffelstärke oder Tapiokastärke

  2 TL Guarkernmehl

Adventsbrot und Stollen #glutenfreiesadventsbrot #stollen

Mein erster Stollen mit glutenfreien Mehlen und eigenem Orangeat und Zitronat ist fertig. Der Advent kann kommen.

Ein Früchtebrot im Advent mit weihnachtlichen Gewürzen – ein fruchtiges Adventbrot mit Nüssen, Zimt und Äpfeln.

Für das Adventsbrot habe ich die Früchte bereits am Vorabend klein geschnitten und mit dem Zucker und Gewürzen über Nacht ziehen lassen.

Mit allen Früchten, es gehen natürlich alle Arten von Trockenfrüchte von getrockneten Aprikosen, Apfelringen, Bananenchips, Canberries, Datteln…. verfahrt ihr gleich. 

Ich hatte noch einige Datteln, frische Cranberries und Kornellkirschen. Jetzt kennt ihr meine Vorliebe für Wildfrüchte. Wer den herbfruchtigen Geschmack der Kornellkirsche nicht mag, lässt sie weg.

Den Hefeteig habe ich ebenfalls am Vorabend angesetzt. Am Backtag müsst ihr nur noch die Früchte unterheben, die Nüsse zufügen und die Menge auf zwei Formen aufteilen.

📍Zutaten für 2 Stück:

350g Äpfel

200g Trockenfrüchte (Datteln)

100g Rohrohrzucker 

    5g Zimt

   1 Msp. gem. Nelken

   2 Msp. Anis oder zwei Anissterne

   2 EL Rum

Hefeteig:

300g Mehlmix von Schär für Kuchen oder Universalmehl

125g Buchweizenmehl 

  75g Maismehl 

350 ml  Wasser

 1/2 Pck. Trockenhefe 

100g Walnüsse

100g Mandelblättchen 

  2 TL Guarkernmehl

  1 TL Salz 

Haselnussbrot #veganesglutenfreies Nussbrot

Sollte es den nicht möglich sein ein glutenfreies und fluffiges Nussbrot im Brotbackautomaten zu backen?

In den Pausen habe ich fleißig wie ein Eichhörnchen die Nüsse unter der großen Hasel gesammelt. Zu Hause wurden die ersten gleich geknackt und im Ofen angeröstet. Noch warm in ein sauberes Leinentuch geben, und mit einem Nudelholz leicht bearbeiten, dabei lösen sich die Schalen.

Nüsse im Brot? Nussbrote mit oder ohne ganzen Nüssen haben einen unverwechselbaren Geschmack. 

Viele haben das Brotbacken mit dem Automaten bereits aufgegeben, weil das Brot eben keine schöne Kruste hatte oder nach dem Gehen zusammenfällt.:?

Nun es gibt immer eine Lösung. 

Hier heißt sie lange Stückgare.
Inzwischen backe ich schon länger mit langer Teigführung und es hat sich bewährt. 

Das gilt natürlich für das Brotbacken im Ofen erst recht. Die vegane Variante dieses Haselnussbrotes habe ich in der Brotbackform und mit einem Vorteig aus Reismilch und 100g hellem glutenfreiem Mehl gebacken. 

⏰ Gehzeiten: 6-8h 

      Backzeit: 50min

⏳Zubereitung im Backofen: 

1) Vorteig:

100ml Reismilch

100g helles Reismehl 

  25 g Kartoffelmehl 

  1/2 Pck. Trockenhefe 

Die Trockenhefe in 100ml Reismilch mit etwas Honig auflösen und 100g helles glutenfreies Mehl zufügen. Hierfür musst du nicht in den Bioladen. Es gibt helles glutenfreies Mehl bereits im Rewe (frei von) oder im Kaufland. 

Diesen Vorteig für 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2) Hauptteig:

250g Hefevorteig 

250g Backmischung für Kerniges Brot (Seitz)

50g Buchweizenmehl 

300ml Wasser 

100g Haselnüsse

  3 EL Nussöl (Erdnussöl)

 1/2 TL Salz (die Mischung enthält schon Salz)

miteinander vermengen und weiter gehen lassen. Nach 1-2h hat sich die Teigmenge bereits verdoppelt. 

3) eine Brotbackform gut einölen und den Ofen auf 50*C vorheizen. Den Brotteig einfüllen und im Ofen bei ca. 50*C gehen lassen.

4) Nachdem der Teig sich wiederum verdoppelt hat, die Brotbackform herausnehmen, das Brot mit Nussöl einstreichen und die restlichen Nüsse als Topping aufstreuen. inzwischen den Ofen auf 240*C vorheizen.

5 ) bei 240’C 15 min backen, dann bei 200’C weitere 35 min fertig backen.

⏳Zubereitung im Automaten:

1 ) Hefevorteig 12-24 Stunden vorher ansetzen, benötigt werden davon 100g. Den Rest im Kühlschrank aufbewahren oder parallel was Süsses backen.

2) Flüssigkeitsmenge reduzieren und einfüllen (300ml lauwarmes Wasser), den Hefevorteig und das Nussöl zufügen.

3) das Programm für glutenfreie Brote starten.

4) das Mehl, 250g der Mehlmischung für Körnerbrot von Seitz zufügen 

5) nach der Knetphase die Haselnüsse zugeben.

📍Zutaten:

300ml Wasser 

100g Hefevorteig

2-3 EL Nussöl / Erdnussöl 

250g Mehlmischung von Seitz oder dunkle Mischung nach Th. Kernen 

1 TL Lievito Madre  (Sauerteig)

1 TL Meersalz bei Verwendung einer eigenen Mehlmischung