Der Herbst stand ganz unter dem Motto ein reines glutenfreies Sauerteigbrot zu backen. Es gibt viele verschiedene Techniken und Ansätze, einen Sauerteig zu führen funktioniert jedoch immer nach dem gleichen Prinzip.
Einmal Sauerteig – immer Sauerteig.
Ehrlich, ich bin inviziert.
GIVE: Trockenhefe, Bio-Backhefe
NEED: Wasser, Buchweizenmehl und einen glutenfreien Starter (ASG)
Als Topping auf einem herbstlichen Kuchen oder aufs Kürbisbrot.
Zutaten:
180 ml Öl mit 3 Eiern,
120 g br. Zucker schaumig schlagen
300 g geraspelte Möhren
240 g helles Kuchenmehl (Universalmehl oder Reismehlmischung)
120 g gehackte Walnüsse
1/2 TL Zimt
1/2 TL Nelkenpulver
1 Prise Muskat
2 TL Backpulver
Rosinen nach belieben
Die Masse ist sehr feucht, der Kuchen wird dann auch entsprechend saftig. Der Teig passt in eine runde Springform (24cm oder 26cm) oder eine Kastenform.
Gebacken wird er bei Umluft 170° für 50-60 min.
Heute ist Tag der Zimtschnecke! Der schwedische Kanelbullens Dag! Juhu und Yippieh!
Außerdem ist heute Welttierschutztag! Und deshalb passierte der Schnecke auf dem Beitragsfoto auch nichts weiter, als dass sie als Model herhalten musste. Aber es kann doch einfach kein Zufall sein, dass sie ausgerechnet jetzt auf unserer Terrasse war, oder?
Und woher ich das mit den Jahrestagen nun schon wieder weiss? Es gibt einen Kalender der kuriosen Feiertage, da solltet ihr unbedingt mal reinschauen, wenn ihr gerade sonst nichts zu tun habt. Lustig und interessant, was sich die Leute so alles ausdenken. Und ich habe einen Grund, mal wieder Zimtschnecken zu backen. Dieses Mal ist es eine Große geworden.
Ursprünglichen Post anzeigen 135 weitere Wörter
Jetzt im Erntemonat für Kürbis wird überall ein Herbstbrot gebacken. Die Kerne des Kürbis gibt es ja das ganze Jahr über, doch die großen Früchte in allen Farben und Formen findet man nur im Herbst.
Das Fruchtfleisch lässt sich als Püree zu Kürbismarmelade, zu einer cremigen Kürbissuppe, im Kuchen oder im Brot verarbeiten.
Für das Kürbispüree den Kürbis vierteln, die Kerne entfernen und die Viertel 20-30 min im Backofen garen, dann lässt er sich leicht schälen und weiter verarbeiten.
Die Zugabe von weiteren (Trocken-)Früchten ist optional. Sie sind eine wunderbar fruchtige Ergänzung. Es eignet sich jedes gedörrte Obst, wie Pflaume, Feige, Aprikose oder Apfel, oder getrocknete Feigen.
Zutaten für ein rundes Kürbisbrot:
125 g ASG
125 g Kichererbsenmehl
200 ml Wasser
Zum Vorteig vermengen und 4h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für den Hauptteig:
250 g Kürbispüree gewürzt
100 g Datteln und getr. Feigen
450 g Vorteig
100 ml Wasser mit 1 Prise Bio- Backhefe
275 g Reismehlmischung
1/2 TL Zimt
1 Prise Salz
So schaut dieses Brot mit einem Poolish von 48h, Dinkelmehl und ohne Trockenfrüchten aus:
Wer diesen Kürbis im Park hat stehen lassen, weiß nicht was er daraus alles Leckeres kochen und backen könnte oder….
Für einen neuen Blogbeitrag braucht es mehr als nur eine neue Idee, meist ist es neues Rezept oder eine glutenfreie Rezeptvariante, die ich in meinen Beiträgen festhalte. Diesmal hatte ich eine Einladung zu einem sommerlichen Gastbeitrag beim butter-brot-blog
Natürlich kam ich nicht mit leeren Händen, sondern mit diesem hefefreien Wurzelbaguette.
Dieses Wurzelbaguette lässt sich in der Zubereitung mit Sauerteig aus Hefewasser oder direkt mit einem Ansatz von fermentierten Mehl ohne die Zugabe von gekaufter Backhefe zubereiten. Ideal für den Sommer, wo ich nicht so viele Gläser mit Anstellgut im Kühlschrank stehen habe – und so ein Schluck Hefewasser kann ja auch mit auf Reisen gehen.
Das perfekte Sommerbaguette für ’nen Brunch oder ein Picknick im Park oder den Grillabend im Garten.
Varianten:
Paprikabaguette mit Dinkelmehl inspiriert von Lutz Geißlers Rezept auf dem Plötzblog Paprikabaguette oder Käsestangen.
Mit einer zusätzlichen Käsefüllung, und/ oder 50 g Paprikapulver und einer roten Paprika wird es ein scharfes Paprikabaguette.
Die Mehlsorten für dieses Rezept ohne Stärkemehle können nach Belieben ersetzt werden. Maismehl kann gegen Hirsemehl getauscht werden. Buchweizenmehl aus gerösteten Buchweizen bringt zusätzliche Aromen ins Wurzelbaguette- oder ihr ersetzt einen Teil des Buchweizenmehls durch Vollkornreismehl.
Zutaten für 3 Wurzelbaguette:
1) Ansatz für Vorteig:
80 g Buchweizenmehl
80 g Reismehl
125 ml Hefewasser
RZ: 4h
2) Vorteig:
Ansatz
120 ml Wasser
60 g Buchweizenmehl
50 g Maismehl
RZ: 8h
3) Hauptteig:
Vorteig
500 ml Wasser
200 g Buchweizenmehl
150 g Maismehl
1 TL Inulin
1 TL Salz
RZ/Stockgare: 10-12h
4) Stückgare auf dem Lochblech:
Der Teig wird nicht aufgearbeitet, sondern mit der Teigkarte nur abgestochen und leicht geformt auf das Blech gelegt. Ich habe ein Baguetteblech mit Backpapier verwendet. Wer kein extra Baguetteblech hat, verwendet nur Backpapier, um die Laibe zu trennen- oder baut aus dem Backpapier schmale Rinnen, die an den Gitterstäben eines Rostes festhängen.
RZ: 30 min
5) Bei 220°C Ober- und Unterhitze 35 min backen.
Mit diesem sommerlichen Wurzelbaguette war ich zu Gast bei Torben vom Blog http://www.butterbrot.de. Dort habe ich ein paar Tipps für das glutenfreie Backen für Euch dabei:
Wurzelbaguette und 5 Tipps zum glutenfreie Brotbacken
Viel Freude mit diesem sommerlichen Wurzelbaguette. Wenn ihr eine Variante davon probiert und nachgebackt, dann berichtet doch von euren Ergebnissen in den Kommentaren.
M.S.
Inspiriert vom #synchronbacken, was Zorra von zorras www.kochtopf.de regelmäßig veranstaltet, war ich so angetan von einem Fladenbrot. Es gibt so Vieles, was sich auf der glutenfrei Nachbacken-Liste herumdrückt und noch auf diesen Moment wartet. Doch immer der Reihe nach,
…jetzt zum Fladenbrot.
Auf der Suche nach einem gescheiten glutenfreien Rezept – bin ich nicht so recht fündig geworden. Die meisten Rezepte enthalten tütchenweise Trockenhefe oder viel frische Hefe.
Es war schnell klar, dass ich wieder selbst experimentiere und mein Fladenbrot-Rezept selbst schreibe.
Zunächst das Rezept des iranischen Fladenbrotes vom #synchronbacken in ein glutenfreies umgewandelt. Was mir daran gut gefallen hat, es gab bereits eine Version mit Sauerteig. Allerdings hat mich das Ergebnis noch nicht 100%ig überzeugt. Es hätte eine lockere Krume, schmeckte frisch gebacken hervorragend, doch nicht mehr nach zwei Tagen.
Ich wollte ein Fladenbrot, welches am zweiten Tag noch ebenso gut schmeckt. Der zweite Versuch mit fermentierten Reismehl und etwas hellem Sirup kommt schon näher an das glutenhaltige Original heran.
Das richtige Fladenbrot-Rezept für ein Grillbrot. Und wer den Grill dafür nicht extra anwerfen möchte, bäckt die guten Stücke in der Grillpfanne.
Der Geschmack war diesmal umwerfend, und ich kann mein Versprechen, den Geschmack am Tag zwei zu testen, wahrscheinlich nicht halten.
Zutaten:
1 Tasse helle Mehlmischung
1/2 Tasse Kartoffelstärke
1/2 Tasse Kokosmehl (alternativ Hirse- oder Sorghummehl)
1/2 Tasse fermentiertes Reismehl
1 TL Bärlauchsalz
2 TL heller Sirup (Holunderblüten- oder Ahornsirup)
Topping:
1 EL Sonnenblumenkerne oder black sesam
1 EL heller Sesam
Zubereitung:
Die Zutaten gut vermengen und den fertigen Teig 4h ruhen lassen. Dann die Fladen ausformen und mit dem gewünschten Saaten bestreuen. Nochmals 30 min ruhen lassen, bei 230°C abbacken.
Zutaten:
150 g Sauerteig (50g ASG am Vortag mit 50g Mehl und 50 ml klarem Wasser aufgefrischt)
2-5 g Hefe
600 ml Wasser
210 g dunkle Mehlmischung mit Buchweizenmehl
170g Reismehl
75 g Maismehl
2 EL Chiasamen
1 TL Meersalz
1. Ansatz des Sauerteiges:
Hier könnt ihr mit dem Mehl frei variieren. Es geht genauso mit Teffmehl, Kichererbsenmehl und Maismehl.
Stufe 1
75 ml Hefewasser / klares Wasser
50 g Buchweizenmehl
Stufe 2 (12h später):
50 g Reismehl
50ml klares Wasser
Stufe 3 (24h später):
50 g Buchweizenmehl
50ml klares Wasser
RZ 24h
2. Ansatz des Vorteiges (Stufe4)
Zeigt der frische Sauerteigansatz Aktivität, kann er verwendet werden. Einen Teil abnehmen, mit 25g Mehl füttern und nach 2h kühl stellen.
Vorteig:
400g Reismehlmischung
400 ml Wasser
120g Sauerteigansatz
RZ 12-16h
3. HAUPTTEIG
300g Buchweizenmehl
100g Teffmehl
100g Stärkemehl
180g Naturjoghurt
350ml Wasser
5 EL Leinsamen
2 TL Bärlauchsalz
1 TL Johannisbrotkernmehl
RZ 8h ( die letzten 90 min in der Form)
4. Backen bei 230°C Ober- Untertitel für 15 min, reduzieren auf 200°C weitere 35 min abbacken.
Dieses Rezept ist das Ergebnis des gelungenen Versuchs, ein helles glutenfreies Sauerteigbrot ohne den Zusatz von Hefe zu backen. Es schmeckt frisch gebacken am besten, fast wie ein helles, weiches Ciabatta – eben nur fast! Nachdem ich alle Zutaten des Hauptteig vermengt hatte, wurden diese schnell notiert und dokumentiert. Die Menge ergibt ein rundes Brot – So ein kleines freigeschobenes Rundes, hier seht ihr es vor der Stückgare. 
Fazit: Grundrezept für ein hefefreies helles Brot gelungen. Für ein Ciabatta reichte es noch nicht. Optimieren lässt es sich durch die Verwendung von hochwertigerem Mehl – Sorghummehl- anstelle von Maismehl, mehr Tapiokastärke oder eine längere Stückgare. 
Grundrezept für ein glutenfreies Sauerteigbrot Zutaten für den Vorteig:
220g Reismehl
220g Wasser
110g Sauerteigansatz – am Vortag auffrischen und 24h bei Raumtemperatur stehen lassen RZ: ca. 20h
Hauptteig:
400g Sauerteig
100g Stärkemehl (Kartoffel-, Tapiokastärke)
50g Kichererbsenmehl
25g Maismehl
50g Quinoamehl
250 ml Wasser
1 TL Salz (Bärlauchsalz)
1 TL Inulin
RZ: 4h
Die Zeit der Gare musst du am Teig sehen. Der Teig bestimmt die Zeit nicht das Rezept. Dabei kommt es auf die Qualität des Sauerteiges an. Ich habe genau 48h nach der ersten Auffrischung gebacken. Wenn das ASG noch jung ist, besser zweimal auffrischen.
morelivingpure 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.