Reformationsbrötchen 

Auf diesen Reformationstag habe ich mich schon lange gefreut, da es zu diesem Anlass, natürlich im 500. Jubiläumsjahr erst recht Reformationsbrötchen gibt. 

Wie kennt ihr sie, quatratisch mit den vier Ecken der Mitra oder rund wie eine Blume in Anlehnung an die Lutherrose?

Die zwei Varianten, sie zu formen erfahrt ihr hier, entscheidet selbst, welche ihr probieren möchtet. Mein Tipp für den ersten Versuch ist die zweite. Erste Variante: 

Dazu werden die Teiglinge zu kleinen Quadraten ausgerollt und die vier Ecken eingeschlagen. Während die Teiglinge so auf dem Blech lagen und wartetet, zeigten sie deutlich ihren Protest und veränderten ihre – vorgesehenen quadratische Form.  

Der Teig hatte genügend Kraft und wollte sich frei entfalten, sodass die Form mit einem Reformations-brötchen nicht mehr viel gemein hat. Die fertigen Brötchen ergaben dann doch eine Blumenform.

 Diese glutenfreien sind mit selbstgemachten Orangeat, getrockneten Aprikosen und roter Marmelade. 

Es gibt sie in verschiedenen Formen: als quadratische Brötchen oder rund mit 5 Blütenblättern, die an die Lutherrose erinnern. Die vielfältige Tradition zeigt eins – mit der Reformation vor 500 Jahren haben sie nicht viel zu tun. Bis auf den Namen,  den man diesem süßen Brötchen gegeben hat. Im Original erinnert der Geschmack an kleine Stolle. So hat die Tradition in Vorfreude auf den Christstollen, den es ja erst nach der heiligen Nacht geben kann, einen Weg gefunden, die Wartezeit zu  versüssen. 

Diese Vermutung passt zu der Annahme, dass es sich aus der Tradition der Martinsbäckerei entwickelt hat. 

Das Reformationsbrot, was in anderen Regionen gebacken wird, ist gar älter als die Reformation selbst – ein traditionelles Brotrezept wurde im Kernland der Reformation zum Reformationsbrot umbenannt. 

Die zweite Variante sie zu formen:

Der Teig wird in 12 Teile geteilt, diese zu Kugeln geformt und in der Mitte mit dem Daumen eingedrückt. Die Mulden für die rote Marmelade  werden mit einem kleinen Schnapsglas geformt.

So stelle ich sie abgedeckt über Nacht an einen ruhigen Ort oder in den kalten Ofen. 

Am nächsten Morgen werden sie mit der Schere oder der Teigkarte jeweils viermal an den Seiten einschneiden, sodass vier oder 5 Segmente entstehen. Anschließend die Mulden befüllen.

Mit dem Rezept beteilige ich mich an einem Blogevent von Zora’s kochtopf:https://www.kochtopf.me/blog-event-cxxxvi-glutenfreie-brote-broetchen-schaer.

 href=’https://www.kochtopf.me/blog-event-cxxxvi-glutenfreie-brote-broetchen-schaer&#8216; title=’Blog-Event CXXXVI – Glutenfreie Brote und Broetchen in Kooperation mit Schaer (Einsendeschluss 20. November 2017)‘><img 

📍Zutaten:

420g Mix it. Universalmehl von Schär  (alternativ: eigene Reismehlmischung)

200 ml Milch

150 ml Wasser

  5 g Bio-Backhefe

 2 EL Zucker

 1 EL Fiber Husk

 1 TL Salz 

 1 TL Zimt

 1/2 TL Anispulver 

 50g Lievito Madre 

 50g geh.Mandeln /Walnüsse 

Reformationsbrötchen ohne Hefe

Mit einem glutenfreien Sauerteig und einem Vorteig gelingen sie hefefrei genausogut.  Zwei bis drei EL vom Vorteig abnehmen und als Starter ( 60g ASG) für das nächste Sauerteigbrot im Kühlschrank aufbewahren. 

1) Vorteig:

120g Maismehl

120g Wasser

  60g Starter – ASG oder Lievito Madre  (milder Sauerteig)

RZ: 12-20h

2) Hauptteig:

400 ml Wasser

250 g Sauerteig ( Vorteig)

130 g Reismehl

150 g Buchweizenmehl 

 15 g Fiber Husk

  1 TL Salz

  1 Glas rote Konfitüre

  Orangeat nach belieben.

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Beerenkuchen nach Johannisbeerkuchen „Magdalena“ mit Streuseln

Dieser Kuchen hätte von mir sein können, daher musste ich ihn mit Johannisbeeren aus dem heimischen Garten probieren und er hat mich an meine Kindheitstage erinnert. Zum einen an das Selbstpflücken der Beeren im Sommer und natürlich an den Geschmack von ungesüssten Johannisbeeren. 

Ein Strauch mit Jochelbeeren ist hinzugekommen, einige alte Sträucher mussten weichen, das Sammeln ergab eine bunte Beerenmischung für den Kuchen.

Zutaten für einen runden Kuchen:

450 g Beerenobst (Jochelbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren)

 80 ml Pflanzenöl

120 g  brauner Zucker

 1 Pck. Vanillezucker

 3 Eier

180 g gf Kuchenmehl (Maismehl, Reismehl, 2 EL Stärkemehl)

 2 TL Backpulver

1 Schluck Mineralwasser 

Creme:

1 Pck. Vanillepuddingpulver

350 ml Wasser / Milch

1 EL Honig oder Zucker

Streuselteig:

einen Teil vom Teig für die Streusel mit 50 g geh. Haselnüssen oder Mandeln vermengen und auf der Creme verteilen.

Zubereitung:

1) Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, alle übrigen Zutaten zufügen, zuletzt das Mehl unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen.

Einen Teil für die Streusel zur Seite stellen. 

Die entstielten Beeren waschen und abtropfen lassen, während die Creme kurz aufkocht und danach abkühlt.

2) Puddingcreme nach den Beeren auf den Boden geben. Alternativ die Beeren mit dem Pudding kurz aufkochen, dann die Fruchtmasse auf den Boden geben.

3) Ofen auf 180° C vorheizen und die Streusel auf der Creme verteilen. 30 bis 35 min bei Umluft backen. Noch warm mit Puderzucker bestreuen und geniessen.

Inspiration: 

Der Johannisbeerkuchen vom Blog mein_glutenfreier_Backofen. 

Johannisbeerkuchen“Magdalena“

http://wp.me/p8Gqt4-he

Wurzelbaguette mit Hefewasser

Für einen neuen Blogbeitrag braucht es mehr als nur eine neue Idee, meist ist es neues Rezept oder eine glutenfreie Rezeptvariante, die ich in meinen Beiträgen festhalte. Diesmal hatte ich eine Einladung zu einem sommerlichen Gastbeitrag beim butter-brot-blog 

Natürlich kam ich nicht mit leeren Händen, sondern mit diesem hefefreien Wurzelbaguette.

Dieses Wurzelbaguette lässt sich in der Zubereitung mit Sauerteig aus Hefewasser oder direkt mit einem Ansatz von fermentierten Mehl ohne die Zugabe von gekaufter Backhefe zubereiten. Ideal für den Sommer, wo ich nicht so viele Gläser mit Anstellgut im Kühlschrank stehen habe – und so ein Schluck Hefewasser kann ja auch mit auf Reisen gehen. 

Das perfekte Sommerbaguette für ’nen Brunch oder ein Picknick im Park oder den Grillabend im Garten.

 

Varianten:

Paprikabaguette mit Dinkelmehl inspiriert von Lutz Geißlers Rezept auf dem Plötzblog Paprikabaguette oder Käsestangen.

Mit einer zusätzlichen Käsefüllung, und/ oder 50 g Paprikapulver und einer roten Paprika wird es ein scharfes Paprikabaguette.

 Die Mehlsorten für dieses Rezept ohne Stärkemehle können nach Belieben ersetzt werden. Maismehl kann gegen Hirsemehl getauscht werden. Buchweizenmehl aus gerösteten Buchweizen bringt zusätzliche Aromen ins Wurzelbaguette- oder ihr ersetzt einen Teil des Buchweizenmehls durch Vollkornreismehl.

Zutaten für 3 Wurzelbaguette:

1) Ansatz für Vorteig:

80 g Buchweizenmehl 

80 g Reismehl

125 ml Hefewasser

RZ: 4h

2) Vorteig:

Ansatz 

120 ml Wasser

60 g Buchweizenmehl 

50 g Maismehl

RZ: 8h

3) Hauptteig:

Vorteig

500 ml Wasser

200 g Buchweizenmehl

150 g Maismehl

  1 TL Inulin

   1 TL Salz

RZ/Stockgare: 10-12h

4) Stückgare auf dem Lochblech:

Der Teig wird nicht aufgearbeitet, sondern mit der Teigkarte nur abgestochen und leicht geformt auf das Blech gelegt. Ich habe ein Baguetteblech mit Backpapier verwendet. Wer kein extra Baguetteblech hat, verwendet nur Backpapier, um die Laibe zu trennen- oder baut aus dem Backpapier schmale Rinnen, die an den Gitterstäben eines Rostes festhängen.

RZ: 30 min

5) Bei 220°C Ober- und Unterhitze 35 min backen.

Mit diesem sommerlichen Wurzelbaguette war ich zu Gast bei Torben vom Blog http://www.butterbrot.de. Dort habe ich ein paar Tipps für das glutenfreie Backen für Euch dabei:  

Wurzelbaguette und 5 Tipps zum glutenfreie Brotbacken

Viel Freude mit diesem sommerlichen Wurzelbaguette. Wenn ihr eine Variante davon probiert und nachgebackt, dann berichtet doch von euren Ergebnissen in den Kommentaren. 

M.S.

Erdbeer-flammkuchen 

Es wird Sommer – Zeit für ein leichtes fruchtiges Rezept!

Spontaner schneller Erdbeercake mit flachem Boden. Das Kokosmehl und die leichte milde Säure der Lievito Madre ergänzen die süssen Früchte perfekt. Also hol‘ Dir den Sommer.

Zutaten:

200 g helles glutenfreies Mehl (50g Reismehl, 50g Kokosmehl, 75g Stärkemehl, 25g Maismehl)

150 ml Wasser

75 g Lievito Madre 

1/2 TL Salz 

1/2 TL Zucker 

200 g Quark mit Joghurt verfeinert

250 g  frische Erdberren

Den Teig 0,5 cm dünn zu einem Rechteck ausrollen und mit der Quark Creme bestreichen. 

Auf dem Blech oder dem Pizzateig bei 180°C für 15-20 min backen. 

Abkühlen lassen, mit frischen Erdbeeren belegen und genießen.

Buchweizen-Sauerteigbrot

1. Ansatz des Sauerteiges:

Hier könnt ihr mit dem Mehl frei variieren. Es geht genauso mit Teffmehl, Kichererbsenmehl und Maismehl.

Stufe 1

75 ml Hefewasser / klares Wasser

50 g Buchweizenmehl 

Stufe 2 (12h später):

50 g Reismehl 

50ml klares Wasser

Stufe 3 (24h später):

50 g Buchweizenmehl 

50ml klares Wasser

RZ 24h

2. Ansatz des Vorteiges (Stufe4)

Zeigt der frische Sauerteigansatz Aktivität, kann er verwendet werden. Einen Teil abnehmen, mit 25g Mehl füttern und nach 2h kühl stellen.

Vorteig:

400g Reismehlmischung 

400 ml Wasser

120g Sauerteigansatz

RZ 12-16h

3. HAUPTTEIG 

300g Buchweizenmehl

100g Teffmehl

100g Stärkemehl

180g Naturjoghurt

350ml Wasser

  5 EL Leinsamen 

  2 TL Bärlauchsalz 

  1 TL Johannisbrotkernmehl 

RZ 8h ( die letzten 90 min in der Form)

4. Backen bei 230°C Ober- Untertitel für 15 min, reduzieren auf 200°C weitere 35 min abbacken.

Grundrezept glutenfreies Sauerteigbrot

Dieses Rezept ist das Ergebnis des gelungenen Versuchs, ein helles glutenfreies Sauerteigbrot ohne den Zusatz von Hefe zu backen. 

Es schmeckt frisch gebacken am besten, fast wie ein helles, weiches Ciabatta – eben nur fast!

Da die Rezeptur stimmig war, nachdem ich alle Zutaten des Hauptteig es vermengt hatte, wurde es schnell notiert und dokumentiert.

Die Menge ergab zwei Brote. Ein Kastenbrot und ein kleines Rundes, hier vor der Stückgare.

Fazit: Grundrezept für ein hefefreies helles Brot gelungen. Für ein Ciabatta reichte es noch nicht.

Optimieren lässt es sich durch die Verwendung von hochwertigerem Mehl – Sorghummehl- anstelle von Maismehl, mehr Tapiokastärke oder eine längere Stückgare. 

Grundrezept für ein glutenfreies Sauerteigbrot

Zutaten für den Vorteig:

220g Reismehl

220g Wasser

110g Sauerteigansatz –  am Vortag auffrischen und 24h bei Raumtemperatur stehen lassen

RZ: ca. 20h

Hauptteig:

550g Sauerteig

225g Stärkemehl (Kartoffel-, Tapiokastärke)

150g Maismehl

  50g Teffmehl

400 ml Wasser

  2 TL Salz (Bärlauchsalz)

  1 TL Inulin 

RZ: 4h

 Die Zeit der Gare musst du am Teig sehen. Der Teig bestimmt die Zeit nicht das Rezept. Dabei kommt es auf die Qualität des Sauerteig an. Ich habe genau 48h nach der ersten Auffrischung gebacken. Wenn das ASG noch jung ist,  besser zweimal auffrischen.

Osterbrot nach einem Challah-Rezept mit Lievito Madre

Das geflochtene Osterbrot war schön weich und fluffig, und …..

 es blieb länger so weich als von glutenfreien Gebäck zu erwarten war – ehrlich, es gehört zu den wowes geht doch -Erlebnissen.

Kennst  du dieses Gefühl, auf die glutenhaltigen Backwaren zu schauen mit dem Gedanken: das geht doch bestimmt glutenfrei nachzubacken?

Mir passiert das öfter.

Diesmal war es das Challahbrot. Es ging mir nicht aus dem Sinn, bis ich es probiert habe. 

glutenfreies Osterbrot mit Chia-Mohn nach einem Challah-Rezept #easterbread #challahbrot

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Zutaten:

Vorteig:

90g Reismehl

90ml Wasser

 5g Hefe 

Vorteig mindestens 4-6h ruhen lassen.

Hauptteig:

Hefevorteig

275g Reismehlmischung ( 150g Reismehl, 60g Buchweizenmehl, 65g Stärkemehl)

  50g Zucker

  1 TL Vanillezucker

100ml Milch (Reismilch)

  75g Naturjoghurt 

  50g Lievito Madre 

  1 EL weiche Butter

  1/2 TL Inulin

  1/2 TL Zitronenabrieb

  1/2 TL Salz

Vor und nach dem Flechten 2h ruhen lassen.