Nussbrot

Dieses Nussbrot hat einen herrlichen nussigen Geschmack, die Krume ist weich und saftiger als bei anderen glutenfreien Broten. Hier sieht es fast aus wie ein Hirsebrot,  es ist jedoch geschmacklich viel besser. 

Das Reisbrot von S.Roos mit einem Reismehl- Kochstück hat mich inspiriert und das musste ich gleich probieren. Das reine Reismehl wird mit der doppelten Menge an Flüssigkeit/ Wasser kurz aufgekocht und solange gerührt bis die Masse eindickt. Die Menge habe ich von der Gesamt-mehlmenge (500g) abgezogen, und das übrige Rezept entstand dann spontan. Ich hatte ein Grundrezepte im Kopf und los geht’s, während die Reismehlmasse abkühlt, schnell alle Zutaten bereitgestellt bzw. gemahlen. Dazu passt der letzte Schluck Reismilch und so kam eines nach dem anderen dazu, am Schluss noch die gemahlenen Nüsse. 

Zutaten:

Mehl Kochstück:

90g Reismehl mit 180ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen

400g gf. Mehl, davon

250g Reismehlmischung 

 50g gem. Hirse 

 50g gehackte Kürbiskernen

 50g Kartoffelstärke 

75 g Nussmischung grob gemahlen

100g Rohrohrzucker 

200 ml Reismilch

200 ml Wasser

100g Lievito Madre 

  5 g frische Hefe

 1 EL Rübensirup 

 1 TL Salz

Die Nussmischung kann beliebig variiert werden. Etwas Amaranth gepufft passt auch zu diesem nussiger Brot.

Zubereitung:

Die frische Hefe in der Reismilch auflösen und zu den trockenen Zutaten geben, ebenso die Lievito Madre und das Wasser.

Ruhezeit: mindestens 3h, 

Backzeit: 50 min

Erst bei 230°C, dann fallend auf 200°C.

Hirse-Flocken-Sesambrot mit LievitoMadre

Die erste glutenfreie Lievito Madre habe ich irgendwann zu stark vernachlässigt, doch seit dem Lievito Madre – Projektes in der Gruppe: glutenfrei Brot, Kuchen, Gebäck und mehr backen – habe ich eine neue und diese wird gut gepflegt. 

Dieses Hirse -Flocken Brot mit frisch gemahlener Hirse und Hirseflocken ist ein Rezept von Valesa Schell. Ihr findet es in den Dateien der oben genannten Gruppe und auf ihrem Blog: brotbackliebeundmehr.

Das erste Brot mit der glutenfreien Lievito Madre wird noch nicht ganz hefefrei – doch auch ohne den Zusatz von industrieller Hefe sind hier Hefen aktiv, genauer eine Kombination von Mikroorganismen und natürlichen Hefen.

Dem Vorteig konnte ich diesmal beim Gehen regelrecht zuschauen und dies bereits nach knapp zwei Stunden! Er war ja so gut drauf, ich meine natürlich aktiv, dass es keine Zugabe von frischer Hefe bedurft hätte. Beim nächsten Brot darf die Madre dann allein für den Ofentrieb sorgen.

Dieser Moment, wo du alles für einen guten Teig getan hast, und dann ist es im Ofen und es zeigt sich, wie gut der Teig wirklich ist – gehört zu den schönsten beim Brotbacken. Meist zeigt es sich nicht sofort, was in so einem Teig an Triebkraft steckt, sondern erst nach 15min oder noch später, je nach Ofentemperatur.

Ich bin jedesmal fasziniert, wenn der Teig hoch geht und die Kruste langsam aufreißt. Also falls ihr im Topf mit Deckel backen solltet, diesen rechtzeitig entnehmen, wenn ihr es beobachten und gleichzeitig eine schöne krasse Kruste wollt.

Zutaten für ein Kastenbrot:

1. Vorteig:

300g gemahlene Hirse

500g warmes Wasser

100g Buchweizenmehl

125g aktive Lievito Madre ( spätestens vor 24h aufgefrischt)

5 g frische Hefe

1 TL Johannisbrotkernmehl

1 TL Guarkernmehl

2. Hauptteig:

Vorteig

200g Reismehlmischung

100g Hirseflocken

100 ml Buttermilch (alternativ Joghurt)

1 1/2 TL Salz

1 EL Rübensirup

Etwas Sesamsaat (Black Sesame) zum Bestreuen.

Zubereitung:

Als erstes wird der Hefevorteig angesetzt, hier mit dem Ersatz der Hefe durch die glutenfreie Madre. Sie ist erst 24 Tage alt und vor drei Tagen aufgefrischt geworden, daher habe ich mit 125g fast 20% der Gesamtmehlmenge an Lievito Madre verwendet. Es reicht sicher weniger aus, wenn sie noch etwas älter und reifer ist.

Wenn der Vorteig ausreichend Aktivität zeigt, erkennbar an den Luftbläschen, dann die übrigen Zutaten hinzufügen. Den Teig in der Rührschüssel oder schon in der Kastenform nochmals 90 min ruhen lassen.

Das Falten entfällt und nach dem Gehen wird er mit black Sesame bestreut, nach belieben könnt ihr auch helle Sesamsaat oder Leinsamen verwenden.

im vorgeheizten Backofen 15 min bei 250°C, und weitere 30 min bei 200°C gebacken.

Zimtschneckenkranz aus glutenfreien Zimtschnecken

Zimtschnecken können schon eine Herausforderung sein, wenn der Hefeteig zu weich ist und die schönen liebevoll geformten Rolls nicht rund bleiben wollen. Ich habe es lange nicht versucht, daher kam das #synchronbacken gerade recht, um das nachzuholen.

Das #synchronbacken#15 veranstaltet von Zorra’s kochtopf   hat für diese Runde ein Rezept für weiche Zimtschnecken mit Tangzhong vorgegeben. Dieser #synchrontangzhong – Vorteig war gesetzt. Ein solches Kochstück verleiht dem Teig einen anderen Charakter, er wird elastischer und lässt sich viel besser verarbeiten. Dafür sind die Mehle frei wählbar und die Form der Rolls ebenfalls. 

Es sollen glutenfreie Rolls werden, doch als was könnten diese Rolls noch gebacken werden? Die gescheiterten Versuche, einen glutenfreien Hefeteig in die gewünschte Form zu bringen, ließen leichte Zweifel aufkommen. Die Zimtschnecken werden ja in einer großen eckigen Form oder auf einem Blech mit einem hohen Rand gebacken. Die Suche nach einer passende Form, wo alle 24 Schnecken reinpassen, schlug fehl – brachte mich aber auf eine Idee. 

Es gibt immer eine Lösung, hier besteht sie schlicht in den vorhandenen Backformen. Die Idee von einem Zimtschneckenbrot oder von einem Brotkranz ließ mich nicht mehr los. Der Vorteil: die einzelnen, unförmigen Schnecken, die als solche nicht mehr erkennbar sein könnten, glänzen im neuen Format.

Viola, dieser Teig ließ sich gut ausrollen,  mit der Füllung wieder aufrollen und das Schneiden der Schnecken ging auch ohne großen Verlust an Form und Haltung. Da die Form nun einmal bereitstand, habe ich einen Teil der Schnecken eingefüllt, den andern Teil auf dem Blech gebacken.

 

Zutaten für einen Kranz und 10-12 einzelne Zimtschnecken:

Tangzhong-Vorteig:

25 g Reismehl mit 120 ml Milch-Wasser Gemisch bei mittlerer Hitze erwärmen bis sich die Masse vom Topf Rand löst. Abkühlen lassen.

Hauptteig:

Vorteig

430 g helle Mehlmischung

50g weiche Butter

170 ml warme Milch

1 EL Trockenhefe oder 15 g Hefe

1 Ei

1 1/2 TL Salz

Füllung:

140 g Rohrohrzucker

4 TL Zimt

4 TL Erdnussbutter

Zubereitung:

1) Bereits am Vortag kann der Tangzhong vorbereitet werden. Dazu 70ml  Milch und 50ml  Wasser mischen und erwärmen. 30g Mehl einstreuen und solange rühren, bis die Masse eindickt und sich vom Topf Rand löst.

2) Hauptteig:

Den abgekühlten Vorteig mit den übrigen Zutaten vermengen. Den Teig 60 bis 90 min ruhen lassen, für eine Übernachtgare kühl stellen oder sofort weiter verarbeiten. Beides ist möglich.

3) Den Teig teilen und die beiden Teiglinge zu einem Rechteck ausrollen. Jetzt mit dem Zimtzucker bestreuen, an der Längs seiten beginnend wieder aufrollen und jede Rolle in 12 Teile schneiden. In die einzelnen Zimtschnecken kam noch etwas Erdnussbutter mit rein.

4) Die Schnecken in der Form und auf dem Blech nochmals 60 min ruhen lassen, dann gemeinsam im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 min bei 180°C backen.

Für die glutenfreien Zimtschnecken habe ich die Mehlmenge im Hauptteig etwas reduziert. Sonst blieb es beim Originalrezept, welches Zorra mit Sandra für das #synchronbacken#15 ausgewählt hat. 

Eine gute Wahl, der Kranz ist jedenfalls mit den Rolls aus glutenfreien Mehl genausogut gelungen, wie das Zimtschneckenbrot mit Dinkelmehl.

Teilnahme am #synchronbacken am 18./19. März 2017. Mitgemacht haben diesmal:

Zorra von kochtopf

Birgit von backenmitleidenschaft

Sandra von www.from-snugs-kitchen

Inka von die Welt der kleinen Dinge

Katrin von Summi’s Hobbyküche

Dagmar von Brotecke

Anna von teigliebe

Gabi von USA kulinarisch

Heidi von esstmehrkuchen

Isabell von isa’skitchen

Karin von Food for Angels and Devils

Baguettes mit dunkler Mehlmischung

Zutaten für 3 Baguettes:

Vorteig:

50g Buchweizenmehl 

50g Lievito Madre 

75 ml Wasser 

HAUPTTEIG:

175g Vorteig

450g dunkle Mehlmischung 

 50g Teffmehl 

150g Joghurt

300ml Wasser

  1 TL Johannisbrotkernmehl 

 2 TL Salz 

Mehlmischung für dunkle Brote, Brotstangel, Pizzabrote, Semmeln

Jeder hat am Anfang mit glutenfreien Fertigmischungen begonnen, so habe ich zumindest die ersten glutenfreien Backversuche gewagt. 

Inzwischen verwende ich sie nur hin und wieder -im äußersten Notfall, wenn meine eigene Mehlmischung nicht mehr ausreicht und die Zutaten zum Mischen gerade fehlen. 

Für dunkle Brote greife ich dann auf die Brotmehlmischung von Seitz in Bioqualität zurück.

Seit es das Reismehl und sogar Teffmehl jetzt schon in großen Märkten gibt, steht der eigenen dunklen Mehlmischung nichts mehr im Weg, zumindest kein extra Einkauf. 

Zumal die einzelnen Mehle austauschbar sind, bis auf das Leinsamenmehl. Dieses dient als Bindemittel, d.h. wir benötigen keine gemahlenen Flohsamenschalen. 

Zutaten für eine dunkle Mehlmischung:

200 g braunes Reismehl aus Naturreis oder Wildreis selbst gemahlen (alternativ helles Reismehl)

200 g Teffmehl (austauschbar durch Quinoa oder Hirsemehl)

100 g Buchweizenmehl 

100 g Leinsamenmehl oder geschroteten Leinsamen (es fungiert gleichzeitig als Bindemittel)

250 g Maisstärke

150 g Kartoffelstärke oder Tapiokastärke

  2 TL Guarkernmehl

Vitalbrot und Vital-Leinsamenbrötchen

Dieses Vitalbrot ist mit meiner dunklen glutenfreien Mehlmischungen entstanden. Die Mengenangaben ergeben ein Brot oder acht Leinsamenbrötchen. Diese habe ich jetzt schon öfter gebacken und es werden weitere Varianten davon folgen. Die Rezeptidee kommt aus dem Buch: Glutenfreies Brot – Rezepte für gesunden Genuss. Hier findet ihr einige Grundrezepte für die glutenfrei Ernährung, nicht nur für Brote. 

Die Rezepte sehen recht kleine Mengen vor, was der glutenfreien Versuchsküche entgegenkommt. Allerdings ist die angegebene Hefemenge für mich zu hoch. Ich möchte die Hefemenge reduzieren oder ganz darauf verzichten können. Dies kann ich durch die Verwendung einer glutenfreien Lievito Madre.

Warum liebe ich diese Brötchen so sehr?

Weil sie frisch gebacken außen knusprig und innen weich sind.

Weil ihre Zubereitung schnell geht

Und weil sie gut verträglich sind, da glutenfrei und hefefrei. 

 hier kommt das Rezept:

Zutaten für 8/9 Stück:

Vorteig:

100g Reismehlmischung oder dunkle Mehlmischung mit geschroteten Leinsamen

150 ml Wasser 

 100g aufgefrischte Lievito Madre oder 50g glutenfreier Sauerteigansatz

Diesen Vorteig mindestens 6h ruhen lassen.

Hauptteig:

350 g Vorteig

225 g dunkle Mehlmischung 

50g Buchweizenmehl

100 g Teffmehl

375 ml Wasser

 50 g Leinsamen

 25 g Sesamsaat  (Black sesame)

  1 TL Salz

Zubereitung:

Zuerst den Vorteig ansetzen, am besten einen Tag vorher. Am Backtag den Hauptteig nur so lange verrühren bis alle Zutaten gut vermengt sind. 

Den Teig aufteilen in 8 bis 10 Teiglinge. Diese werden mit der Hand rundgewirkt, auf ein Blech oder in die Form gesetzt. Klappt am besten mit eingeölten Händen. Die Teiglinge aufs Blech setzen, längs einschneiden und die  Saaten aufstreuen. 

Das Vitalbrot wird oben ebenfalls mit Wasser oder Öl eingetrichtert, einen Zentimeter tief eingeschnitten und bestreut.

Ihr könnt bei einem zähflüssigen Teig, der sich nicht gut formen lässt, eine Brötchen- oder Muffinform verwenden.

Nochmals 50 min ruhen lassen und dann abhacken. Ofen auf 230°C vorheizen, einschieben schwaden und nach 15 min auf 200°C zurückdrehen.

Makronenplätzchen und Schokomakronen

Diese Plätzchen mit dem Nusstopping, eine Kombination aus Buttergebäck und Nussmakronen sind ein wahrer Genuss. 

Serviert werden sie anlässlich des Blogevents #HochgeNUSS von Ina. Auf ihrem Blog findet ihr viele weitere genussvolle Rezepte mit insgesamt 10 verschiedenen Nüssen: http://www.inaisst.blogspot.de

Makronen sind schnell selbst gebacken und schmecken nicht nur in der Adventszeit. 

Haselnussmakronen haben den Vorteil, dass es die Nüsse jetzt im Herbst in der Natur gibt, gemahlen finden wir sie ja jederzeit, frisch gemahlen schmecken sie noch nussiger- ein echter #hochgeNuss.
Die Idee, die Nüsse als Buttergebäck zu servieren, hat mich begeistert. Sie stammt von Valesas Blog brotbackliebeundmehr.com 

📍Zubereitung:

1) Teig für Buttergebäck:

125g weiche Butter

 85g brauner Zucker

 2 TL Vanillezucker 

  1  Eier

  50g gem. Mandeln

250g glutenfreies Kuchenmehl (Reismehl, Kartoffelstärke, Tapiokastärke)

2) Makronentopping

  2 Eier, Gewichtsklasse M 

  1 Pck. Vanillezucker 

  1/2 TL Zimt

 125 g Puderzucker aus braunem Rohrohrzucker

150g Haselnüsse gemahlen

100g Mandeln gemahlen

Wurzelbrot mit Quinoa #hefefreiesbrot

Dieses rustikale Wurzelbrot gibt es anlässlich des WBD – World Bread Day 2016 #worldbreadday2016. 

Die Teilnahme ist für mich eine Premiere. Für jemanden, der seine Brote mit  Leidenschaft selbst bäckt, ein Muss. Wir feiern diesen Tag mit hunderten weltweit, die diese Leidenschaft teilen. Danke an Zorra vom Blog 1xumrührenbitte aka kochtopf.me für diesen Anlass.

Zubereitung:

1) den Vorteig mit dem aktivierten Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank herstellen. Dazu habe ich 75g glutenfreien Lievito Madre entnommen und mit einem kleinen Teil des Mehls gefüttert. Nach 2h das restliche Mehl und das Wasser unterrühren. Der Vorteig benötigt jetzt 8 – 12Stunden Ruhe.

2) Hauptteig:

Die weiteren Zutaten mit dem Vorteig vermengen und weitere 8 Stunden, am besten über Nacht ruhen lassen.

3) Am Backtag den Teig dritteln und auf einem Blech oder Pizzastein freigeschoben abbacken.

4) ⏳Backzeit: 50min 

davon 15 min bei 240′ C und weitere 35 min bei 200′ C.

📍Zutaten:

Sauerteig (Vorteig):

150g Reismehlmischung 

150ml Wasser

 75 g Lievito Madre 

Hauptteig:

350 ml Wasser 

375 g Sauerteig ( Vorteig)

125 g Quinoamehl 

225 g Smartmehl dunkel

300 g helles Mehl (Bio Backmischung Kerniges Brot von Seitz)

 10g Inulin

 10g Salz

   2 EL Olivenöl 

Kräuterbrot italienischer Art #italienisches Kräuterbrot

Dieses Kräuterbrot ist auch ohne Kürbis ein sehr würziges Herbstbrot. Dafür sorgt das Kräuterpesto und die Gewürzmischung italienischer Art. 

Die Kräuter sind hier nicht mehr zu sehen, dafür die weiche Krume und die schöne feste Kruste. Es sieht aus wie im Ofen gebacken, kommt jedoch aus dem Automaten. 

Wie es scheint, habe ich jetzt das optimale Verhältnis von Mehlen und Flüssigkeit gefunden, um nicht nur eine weiche Krume im Brot, sondern auch noch eine schöne Kruste zu haben.
Dennoch könnt ihr die Mehle austauschen. Ich habe meine bewährte Reismehlmischung mit 50g Leinsamenmehl und geschroteten Leindamen, sowie 70g Buchweizenmehl ergänzt, insgesamt 400g glutenfreies Mehl und 350 ml Wasser.
📍Zutaten:

400g dunkles Smartmehl oder dunkle Reismehlmischung

350 ml Wasser

250g Paprika

 1 rote Zwiebel

1/2 TL Pizzagewürzmischung italienischer Art

1/2 Pck. Trockenhefe 

 1 1/2 TL Salz 

 1 EL Pflanzenöl 

 1 EL Pesto

Helles Reisbrot #glutenfreies Schulbrot

Schon lange vermissen wir ein helles Brot, das schmeckt wie frisches Toastbrot. Das Sandwichbrot aus dem Glas war praktisch für die Urlaubstage, aber zu schnell trocken. Jetzt hat unser Brotkonsum wieder zugenommen, ohne Zukauf von Fertigbrot kaum zu bewältigen. 

Für die täglichen zu füllenden Broti’s braucht es einiges an Schulbroten. Jedenfalls besteht das Frühstück meiner Kinder meist aus einem belegten Brot, dazu frisches Obst oder Gemüse. 

Jetzt gibt’s dieses glutenfreie Schulbrot. Eine gesunde Alternative zum Toast aus der Plastiktüte. Wir haben es längst aus der Küche verbannt – doch es begegnet mir täglich in den Pausen. Es kommt aus den Frühstücksdosen meiner Schüler oder aus der Cafeteria.

 Es erinnert mich an die Bilder eines Elternabends. Die Inhalte der Frühstücksdosen unserer Schulkinder wurden vor dem Verzehr fotografisch festgehalten, um uns Eltern einige Anregungen zu geben – dachte ich. 

Mehr noch, der junge, ernährungsbewusste Sportlehrer demonstrierte uns an ausgewählten Exemplaren den Zuckergehalt dieses vermeintlich guten Frühstücks und die Folgen für das Lernvermögen der Kinder. 

Diese konservierten Kohlenhydrate versorgen nur kurz mit neuer Energie, gerade so lang bis die Frühstückspause dem Unterricht weichen muss. Wie sollen sich diese Kinder konzentrieren können und wer streicht dieses Plastiktütentoast aus dem Angebot im Schulimbiss?

⏳Zubereitung: 

1) Zuerst die Milch (300ml) und 150ml warmes Wasser einfüllen, die Trockenhefe darin auflösen.

2) die trockenen Zutaten, Öl und Sirup zufügen.

3) Schnellprogramm des BBA starten

⏰ 2h 15min 

📍Zutaten:

450g Mehlmischung bestehend aus:

220g Reismehlmischung 

180g Kartoffelstärke 

  50g anderes glutenfreies Mehl deiner Wahl (Maismehl, Buchweizenmehl ) 

450ml Milch/ Wasser

 1/2 Pck Trockenhefe 

 1TL Bärlauchsalz 

1 EL Rübensirup