Landbrot glutenfrei

Ein Sauerteigbrot mit frisch gemahlenen Mehlen, ein Landbrot nach einem Michebread-Rezept von King Arthur. Das Originalrezept ergibt einen eher feuchten, schwer formbaren Teig, wie die Teilnehmer des synchronbackens mit diesem Rezept alle berichtet haben.

Da die Mehlsorten ausgetauscht werden dürfen, habe ich das Vollkornmehl im Vorteig mit Buchweizenmehl ersetzt. Dieses lässt sich aus gerösteten Buchweizen, der gemahlen wird, selbst herstellen.

Zutaten:

Vorteig:

200g Buchweizenmehl

125g Wasser

35g ASG für Sauerteig

2g Salz

Hauptteig:

350g Vorteig

200ml Wasser

200ml Kurkumawasser

125g Quinoamehl frisch gem.

100g Reismehl

75g Hirsemehl

75g Buchweizenmehl

75g Stärkemehl

10g Salz

2g Bio-Trockenhefe

RZ: 8h- 12h bei RT (18-20°C)

Hier ist die Qualität des Sauerteiges ausschlaggebend, und ein sanftes Aufarbeiten.

Backen: Topf mit vorheizen auf 230°C. Brot im heißen Topf 40-45min backen, nach 30 min den Deckel entfernen.

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Stollen und Stollenkonfekt

Nach dem ersten glutenfreien Stollen mit Lievito Madre habe ich eine weitere Variante mit Hefewasser und Walnussmehl gebacken. Dazu habe ich einen Vorteig aus 100g Walnussmehl, 100ml fruchtigem Hefewasser und 1 EL Rübensirup angesetzt. 

Marzipanstollen:

17. Türchen: Nussecken

Diese Nussecken stehen schon lange auf meiner Wunschliste. Vielen Dank für das Rezept und eine geNussvolle Adventszeit.

Mein glutenfreier Backofen

Zur Freudemeiner Familie habe ich noch einmal Nussecken gebacken. Es waren auch tatsächlich die ersten, seitdem ich glutenfrei backe. Und weil ich so schön im Schwungwar, sind sie:

glutenfrei – laktosefrei – eifrei – vegan

Als ich ein Kind war, gab es bei uns in der Adventszeit immer Nussecken. Obwohl sie eigentlich kein typisches Weihnachtsgebäck sind, gehören sie für mich einfach dazu. Ich hoffe, ihr findet jetzt auch Gefallen daran.

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Walnuss-Cranberrybrot als Sauerteigbrot  #glutenfreies Sauerteigbrot 

Kategorien: #glutenfreiundhefefrei, #glutenfreies Sauerteigbrot, #Nussbrote

Nussbrote gehören zu meinen Favoriten und Walnüsse schmecken als Snak in einer Dattel, als Topping auf Desserts oder Salaten – und im Brot.

Für ein leckeres Nussbrot könnt die Walnüsse natürlich durch andere Nüsse ersetzen.

Das beste Walnussbrot, an das ich mich erinnere, hatten wir vom Bio- Bäcker. 

Nun befinden sich im  Brotbackbuch: „Glutenfree & vegan bread“ von Jennifer Katzinger eine Reihe glutenfreie Sauerteigbrote, welche getestet werden möchten.

Es sind reine Sauerteigbrote mit Wildhefen im Anstellgut.

 Es kann als hefefreie Variante auch mit einem Trockensauerteig (Oskar) gebacken werden. Dazu wird ein EL Trockensauerteig mit 100ml Wasser und 3 EL Mehl aktiviert und bei Raumtemperatur stehen gelassen. Dieser Sauerteigansatz wird noch einmal aufgefrischt, dazu 75g Mehl und Wasser (max. 50-75 ml) zufügen. Von ďiesem Sauerteig (Vorteig) kommen 150g mit in den Hauptteig. Diese Menge reicht aus, um ein hefefreies Brot zu backen. Ich habe es getestet. Die Gehzeit verlängert sich auf 6-8h, bis sich der Teig verdoppelt hat. Danach nochmal im vorgeheizten Ofen (50’C) in der Form ruhen lassen.

Das Bild zeigt den Anschnitt vom Walnussbrot als reines Sauerteigbrot, geschmacklich schon fast ein Früchtebrot und der Teig sehr locker. 

Bei der schnellen Variante mit einem Hefevorteig und kürzerer Gehzeit führt die Zugabe von einem milden Sauerteig, den glutenfreien Lievito Madre zu einer lockere Konsistenz.

📍Zutaten für ein Walnuss Cranberry- Nussbrot:

Vorteig:

75 g Buchweizenmehl

75 g Wasser

 2EL Starter (ASG)

Hauptteig:

225g eigene Mehlmischung 

(75g Buchweizenmehl,               75g Kichererbsenmehl,                 45g Wildreismehl,                     30g Tapiokamehl)

50g Leinsamenmehl 

200 ml Wasser 

150g Sauerteig Vorteig (Oskar)

1 TL Meersalz

2  TL Walnussöl

50 g  Walnusskerne

75 g getr. Cranberrys

Ruhezeiten:                                Den Vorteig mindestens 12 Stunden über Nacht, den Hauptteig am nächsten Tag 2-4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Backen:                                               Im vorgeheizten Ofen 15 min bei 220°C, dann 60min bei 180°C.

Reformationsbrötchen 

Auf diesen Reformationstag habe ich mich schon lange gefreut, da es zu diesem Anlass, natürlich im 500. Jubiläumsjahr erst recht Reformationsbrötchen gibt. 

Wie kennt ihr sie, quatratisch mit den vier Ecken der Mitra oder rund wie eine Blume in Anlehnung an die Lutherrose?

Die zwei Varianten, sie zu formen erfahrt ihr hier, entscheidet selbst, welche ihr probieren möchtet. Mein Tipp für den ersten Versuch ist die zweite. Erste Variante: 

Dazu werden die Teiglinge zu kleinen Quadraten ausgerollt und die vier Ecken eingeschlagen. Während die Teiglinge so auf dem Blech lagen und wartetet, zeigten sie deutlich ihren Protest und veränderten ihre – vorgesehenen quadratische Form.  

Der Teig hatte genügend Kraft und wollte sich frei entfalten, sodass die Form mit einem Reformations-brötchen nicht mehr viel gemein hat. Die fertigen Brötchen ergaben dann doch eine Blumenform.

 Diese glutenfreien sind mit selbstgemachten Orangeat, getrockneten Aprikosen und roter Marmelade. 

Es gibt sie in verschiedenen Formen: als quadratische Brötchen oder rund mit 5 Blütenblättern, die an die Lutherrose erinnern. Die vielfältige Tradition zeigt eins – mit der Reformation vor 500 Jahren haben sie nicht viel zu tun. Bis auf den Namen,  den man diesem süßen Brötchen gegeben hat. Im Original erinnert der Geschmack an kleine Stolle. So hat die Tradition in Vorfreude auf den Christstollen, den es ja erst nach der heiligen Nacht geben kann, einen Weg gefunden, die Wartezeit zu  versüssen. 

Diese Vermutung passt zu der Annahme, dass es sich aus der Tradition der Martinsbäckerei entwickelt hat. 

Das Reformationsbrot, was in anderen Regionen gebacken wird, ist gar älter als die Reformation selbst – ein traditionelles Brotrezept wurde im Kernland der Reformation zum Reformationsbrot umbenannt. 

Die zweite Variante sie zu formen:

Der Teig wird in 12 Teile geteilt, diese zu Kugeln geformt und in der Mitte mit dem Daumen eingedrückt. Die Mulden für die rote Marmelade  werden mit einem kleinen Schnapsglas geformt.

So stelle ich sie abgedeckt über Nacht an einen ruhigen Ort oder in den kalten Ofen. 

Am nächsten Morgen werden sie mit der Schere oder der Teigkarte jeweils viermal an den Seiten einschneiden, sodass vier oder 5 Segmente entstehen. Anschließend die Mulden befüllen.

Mit dem Rezept beteilige ich mich an einem Blogevent von Zora’s kochtopf:https://www.kochtopf.me/blog-event-cxxxvi-glutenfreie-brote-broetchen-schaer.

 href=’https://www.kochtopf.me/blog-event-cxxxvi-glutenfreie-brote-broetchen-schaer&#8216; title=’Blog-Event CXXXVI – Glutenfreie Brote und Broetchen in Kooperation mit Schaer (Einsendeschluss 20. November 2017)‘><img 

📍Zutaten:

420g Mix it. Universalmehl von Schär  (alternativ: eigene Reismehlmischung)

200 ml Milch

150 ml Wasser

  5 g Bio-Backhefe

 2 EL Zucker

 1 EL Fiber Husk

 1 TL Salz 

 1 TL Zimt

 1/2 TL Anispulver 

 50g Lievito Madre 

 50g geh.Mandeln /Walnüsse 

Reformationsbrötchen ohne Hefe

Mit einem glutenfreien Sauerteig und einem Vorteig gelingen sie hefefrei genausogut.  Zwei bis drei EL vom Vorteig abnehmen und als Starter ( 60g ASG) für das nächste Sauerteigbrot im Kühlschrank aufbewahren. 

1) Vorteig:

120g Maismehl

120g Wasser

  60g Starter – ASG oder Lievito Madre  (milder Sauerteig)

RZ: 12-20h

2) Hauptteig:

400 ml Wasser

250 g Sauerteig ( Vorteig)

130 g Reismehl

150 g Buchweizenmehl 

 15 g Fiber Husk

  1 TL Salz

  1 Glas rote Konfitüre

  Orangeat nach belieben.