Grundrezept Sauerteigbrot

Dieses Rezept ist der erste Versuch ein glutenfreies Sauerteigbrot ganz ohne Hefe zu backen. Es schmeckt frisch gebacken am besten, fast wie ein helles, weiches Ciabatta – eben nur fast!

Da die Rezeptur stimmig war, nachdem ich alle Zutaten des Hauptteig es vermengt hatte, wurde es schnell notiert und dokumentiert.

Die Menge ergab zwei Brote. Ein Kastenbrot und ein kleines Rundes, hier vor der Stückgare.

Fazit: Grundrezept für ein hefefreies helles Brot gelungen. Für ein Ciabatta reichte es noch nicht.

Optimieren lässt es sich durch die Verwendung von hochwertigerem Mehl – Sorghummehl- anstelle von Maismehl, mehr Tapiokastärke oder eine längere Stückgare. 

Erstes Grundrezept für ein reines Sauerteigbrot

Zutaten für den Vorteig:

220g Reismehl

220g Wasser

110g Sauerteigansatz –  am Vortag auffrischen und 24h bei Raumtemperatur stehen lassen

RZ: 20-24h

Hauptteig:

550g Sauerteig

225g Stärkemehl (Kartoffel-, Tapiokastärke)

150g Maismehl

  50g Teffmehl

400 ml Wasser

  2 TL Salz (Bärlauchsalz)

  1 TL Inulin 

RZ: 4-6h, es kommt auf die Qualität des Sauerteig an. Ich habe genau 48h nach der ersten Auffrischung gebacken. Wenn das ASG noch jung ist,  besser zweimal auffrischen.

Osterbrot nach einem Challah-Rezept mit Lievito Madre

Das geflochtene Osterbrot war schön weich und fluffig, und …..

 es blieb länger so weich als von glutenfreien Gebäck zu erwarten war – ehrlich, es gehört zu den wowes geht doch -Erlebnissen.

Kennst  du dieses Gefühl, auf die glutenhaltigen Backwaren zu schauen mit dem Gedanken: das geht doch bestimmt glutenfrei nachzubacken?

Mir passiert das öfter.

Diesmal war es das Challahbrot. Es ging mir nicht aus dem Sinn, bis ich es probiert habe. 

glutenfreies Osterbrot mit Chia-Mohn nach einem Challah-Rezept #easterbread #challahbrot

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Zutaten:

Vorteig:

90g Reismehl

90ml Wasser

 5g Hefe 

Vorteig mindestens 4-6h ruhen lassen.

Hauptteig:

Hefevorteig

275g Reismehlmischung ( 150g Reismehl, 60g Buchweizenmehl, 65g Stärkemehl)

  50g Zucker

  1 TL Vanillezucker

100ml Milch (Reismilch)

  75g Naturjoghurt 

  50g Lievito Madre 

  1 EL weiche Butter

  1/2 TL Inulin

  1/2 TL Zitronenabrieb

  1/2 TL Salz

Vor und nach dem Flechten 2h ruhen lassen.
  

Osterkranz- Hefegebäck mit Lievito Madre

Warum wird zu Ostern Osterbrot und süsses Hefegebäck gebacken? In welcher Form auch immer- ein süsses Hefegebäck ist ein Muss. 

Hast du dich schon mal gefragt warum? 

Der Star unter dem süssen Hefegebäck ist der Hefezopf. 

Als Kranz gebacken erinnert er an ein kleines Nest, was sich sehr dekorativ befüllen lässt. 

Warum wird aus dem süssen Hefeteig ein Zopf oder ein rundes Brot geflochten?

Mein glutenfreier Osterkranz mit Kokosmilch und Kokosmehl ist nicht geflochten. Er wurde in Form von zwei einfachen Strängen in die runde Form gelegt- diese bei 50°C in den vorgeheizten Ofen gegeben zum Gehen und anschließend bei 200°C 35 min abbacken.

Erinnert der Hefezopf Dich an deine Kindheit? Der Osterzopf hat eine lange Tradition als Gabe für die Ostertafel, heute wohl eher als optisches Highlight für den Osterbrunch. Ein dekorativer Osterzopf hat viel mit dem Hefezopf nach jüdischer Art, dem Challahbrot gemeinsam. Sie werden traditionell zum Zopf oder rund geflochten. Die Challahbrot- Rezepte eignen sich bestens für ein süsses Osterbrot. 

Die gemeinsame Symbolik: das Flechten zeigt die Verflechtung des Menschen mit Gott. Eine schöne Tradition, mit einem süssen Hefegebäck daran zu erinnern. Ein süsser Hefeteig wird in der Regel mit Milch, frischer Hefe, etwas Butter und einem Ei gebacken- der Osterkranz mit Milch, Kokosmilch und Lievito Madre- das Osterbrot mit Naturjoghurt und ohne weitere Hefe im Hauptteig.


Veganer Osterkranz:

Die Butter durch 50 ml sahnige Kokosmilch  ersetzen- die Milch durch Mandel- oder Reismilch.

Osterkranz aus einem süssen Hefeteig mit Lievito Madre, Kokosmilch und Kokosmehl.

Zutaten:

150g Reismehl 

100g Kartoffelstärke 

 50g glutenfreie Flocken gemahlen

 50g Teffmehl

 50g Kokosmehl

 30g Amaranth gepufft

 5 EL Zucker

 1 Eigelb

 5g frische Hefe

 1 Pr.  Salz 

50ml Kokosmilch

350ml Milch

 Zutaten für ein rundes Osterbrot:

Vorteig:

90g Reismehl 

90ml Wasser

 5g Hefe

Hauptteig:

Vorteig 

275g Reismehlmischung  (150g Reismehl, 60g Buchweizenmehl, 65g Stärkemehl)

100g Naturjoghurt

 75 ml Milch

 60g Lievito Madre 

 50g Zucker

 1 EL weiche Butter 

 1 TL Vanillezucker 

 1/2 TL Zitronenabrieb

 1/2 TL Salz 

Ruhezeiten: 4h für den Vorteig,

                      2h für den Hauptteig 

                      2h Stückgare

Diese Zeiten richten sich nach der Hefemenge, die verwendet wurde und sind Richtwerte.

Backzeit: 35 min bei 190°C Ober- und Untertitel. 

    
  

Nussbrot 

Dieses Nussbrot hat einen herrlichen nussigen Geschmack, die Krume ist weich und saftiger als bei anderen glutenfreien Broten. Hier sieht es fast aus wie ein Hirsebrot,  es ist jedoch geschmacklich viel besser. 

Das Reisbrot von S.Roos mit einem Reismehl- Kochstück hat mich inspiriert und das musste ich gleich probieren. Das reine Reismehl wird mit der doppelten Menge an Flüssigkeit/ Wasser kurz aufgekocht und solange gerührt bis die Masse eindickt. Die Menge habe ich von der Gesamt-mehlmenge (500g) abgezogen, und das übrige Rezept entstand dann spontan. Ich hatte ein Grundrezepte im Kopf und los geht’s, während die Reismehlmasse abkühlt, schnell alle Zutaten bereitgestellt bzw. gemahlen. Dazu passt der letzte Schluck Reismilch und so kam eines nach dem anderen dazu, am Schluss noch die gemahlenen Nüsse. 

Zutaten:

Mehl Kochstück:

90g Reismehl mit 180ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen

400g gf. Mehl, davon

250g Reismehlmischung 

 50g gem. Hirse 

 50g gehackte Kürbiskernen

 50g Kartoffelstärke 

75 g Nussmischung grob gemahlen

100g Rohrohrzucker 

200 ml Reismilch

200 ml Wasser

100g Lievito Madre 

  5 g frische Hefe

 1 EL Rübensirup 

 1 TL Salz

Die Nussmischung kann beliebig variiert werden. Etwas Amaranth gepufft passt auch zu diesem nussiger Brot.

Zubereitung:

Die frische Hefe in der Reismilch auflösen und zu den trockenen Zutaten geben, ebenso die Lievito Madre und das Wasser.

Ruhezeit: mindestens 3h, 

Backzeit: 50 min

Erst bei 230°C, dann fallend auf 200°C.

Schoko-Kokoskuchen

Eindeutig in die Kategorie Lieblingsrezepte gehört dieser Schoko-Kokoskuchen. Die großen Kokos-Chips waren ein Geschenk, ich musste sofort an Kuchen denken und das ist er!

Zutaten:

150g helles Mehl

125g weiche Butter, Alsan

150g Rohrohrzucker

3 Eier

125ml Buttermilch/ Joghurt

1 Pr. Salz

1 EL Rübensirup

1 EL Erdnussbutter

1 1/2 EL Backkakao

5 Datteln (in Rum eingelegt)

Zubereitung:

Zuerst den Zucker mit den Eiern schaumig rühren, die Buttermilch oder alternativ den Joghurt zufügen. Die trockenen Zutaten vermengen und schnell unterheben.

Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C 35 min backen.

Hirse-Flocken-Sesambrot mit LievitoMadre 

Die erste glutenfreie Lievito Madre habe ich irgendwann zu stark vernachlässigt, doch seit dem Lievito Madre – Projektes in der Gruppe: glutenfrei Brot, Kuchen, Gebäck und mehr backen – habe ich eine neue und diese wird gut gepflegt. 

Dieses Hirse -Flocken Brot mit frisch gemahlener Hirse und Hirseflocken ist ein Rezept von Valesa Schell. Ihr findet es in den Dateien der oben genannten Gruppe und auf ihrem Blog: brotbackliebeundmehr.

Das erste Brot mit der glutenfreien Lievito Madre wird noch nicht ganz hefefrei – doch auch ohne den Zusatz von industrieller Hefe sind hier Hefen aktiv, genauer eine Kombination von Mikroorganismen und natürlichen Hefen.

Dem Vorteig konnte ich diesmal beim Gehen regelrecht zuschauen und dies bereits nach knapp zwei Stunden! Er war ja so gut drauf, ich meine natürlich aktiv, dass es keine Zugabe von frischer Hefe bedurft hätte. Beim nächsten Brot darf die Madre dann allein für den Ofentrieb sorgen.

Dieser Moment, wo du alles für einen guten Teig getan hast, und dann ist es im Ofen und es zeigt sich, wie gut der Teig wirklich ist – gehört zu den schönsten beim Brotbacken. Meist zeigt es sich nicht sofort, was in so einem Teig an Triebkraft steckt, sondern erst nach 15min oder noch später, je nach Ofentemperatur.

Ich bin jedesmal fasziniert, wenn der Teig hoch geht und die Kruste langsam aufreißt. Also falls ihr im Topf mit Deckel backen solltet, diesen rechtzeitig entnehmen, wenn ihr es beobachten und gleichzeitig eine schöne krasse Kruste wollt.

Zutaten für ein Kastenbrot:

  1. Vorteig:

300g gemahlene Hirse

500g warmes Wasser

100g Buchweizenmehl

125g aktive Lievito Madre ( spätestens vor 24h aufgefrischt)

5 g frische Hefe

1 TL Johannisbrotkernmehl

1 TL Guarkernmehl

2. Hauptteig:

Vorteig

200g Reismehlmischung

100g Hirseflocken

100 ml Buttermilch (alternativ Joghurt)

1 1/2 TL Salz

1 EL Rübensirup

Etwas Sesamsaat (Black Sesame) zum Bestreuen.

Zubereitung:

Als erstes wird der Hefevorteig angesetzt, hier mit dem Ersatz der Hefe durch die glutenfreie Madre. Sie ist erst 24 Tage alt und vor drei Tagen aufgefrischt geworden, daher habe ich mit 125g fast 20% der Gesamtmehlmenge an Lievito Madre verwendet. Es reicht sicher weniger aus, wenn sie noch etwas älter und reifer ist.

Wenn der Vorteig ausreichend Aktivität zeigt, erkennbar an den Luftbläschen, dann die übrigen Zutaten hinzufügen. Den Teig in der Rührschüssel oder schon in der Kastenform nochmals 90 min ruhen lassen.

Das Falten entfällt und nach dem Gehen wird er mit black Sesame bestreut, nach belieben könnt ihr auch helle Sesamsaat oder Leinsamen verwenden.

im vorgeheizten Backofen 15 min bei 250°C, und weitere 30 min bei 200°C gebacken.

Zimtschneckenkranz aus glutenfreien Zimtschnecken   

Zimtschnecken können schon eine Herausforderung sein, wenn der Hefeteig zu weich ist und die schönen liebevoll geformten Rolls nicht rund bleiben wollen. Ich habe es lange nicht versucht, daher kam das #synchronbacken gerade recht, um das nachzuholen.

Das #synchronbacken#15 veranstaltet von Zorra’s kochtopf   hat für diese Runde ein Rezept für weiche Zimtschnecken mit Tangzhong vorgegeben. Dieser #synchrontangzhong – Vorteig war gesetzt. Ein solches Kochstück verleiht dem Teig einen anderen Charakter, er wird elastischer und lässt sich viel besser verarbeiten. Dafür sind die Mehle frei wählbar und die Form der Rolls ebenfalls. 

Es sollen glutenfreie Rolls werden, doch als was könnten diese Rolls noch gebacken werden? Die gescheiterten Versuche, einen glutenfreien Hefeteig in die gewünschte Form zu bringen, ließen leichte Zweifel aufkommen. Die Zimtschnecken werden ja in einer großen eckigen Form oder auf einem Blech mit einem hohen Rand gebacken. Die Suche nach einer passende Form, wo alle 24 Schnecken reinpassen, schlug fehl – brachte mich aber auf eine Idee. 

Es gibt immer eine Lösung, hier besteht sie schlicht in den vorhandenen Backformen. Die Idee von einem Zimtschneckenbrot oder von einem Brotkranz ließ mich nicht mehr los. Der Vorteil: die einzelnen, unförmigen Schnecken, die als solche nicht mehr erkennbar sein könnten, glänzen im neuen Format.

Viola, dieser Teig ließ sich gut ausrollen,  mit der Füllung wieder aufrollen und das Schneiden der Schnecken ging auch ohne großen Verlust an Form und Haltung. Da die Form nun einmal bereitstand, habe ich einen Teil der Schnecken eingefüllt, den andern Teil auf dem Blech gebacken.

 

Zutaten für einen Kranz und 10-12 einzelne Zimtschnecken:

Tangzhong-Vorteig:

25 g Reismehl mit 120 ml Milch-Wasser Gemisch bei mittlerer Hitze erwärmen bis sich die Masse vom Topf Rand löst. Abkühlen lassen.

Hauptteig:

Vorteig

430 g helle Mehlmischung

50g weiche Butter

170 ml warme Milch

1 EL Trockenhefe oder 15 g Hefe

1 Ei

1 1/2 TL Salz

Füllung:

140 g Rohrohrzucker

4 TL Zimt

4 TL Erdnussbutter

Zubereitung:

1) Bereits am Vortag kann der Tangzhong vorbereitet werden. Dazu 70ml  Milch und 50ml  Wasser mischen und erwärmen. 30g Mehl einstreuen und solange rühren, bis die Masse eindickt und sich vom Topf Rand löst.

2) Hauptteig:

Den abgekühlten Vorteig mit den übrigen Zutaten vermengen. Den Teig 60 bis 90 min ruhen lassen, für eine Übernachtgare kühl stellen oder sofort weiter verarbeiten. Beides ist möglich.

3) Den Teig teilen und die beiden Teiglinge zu einem Rechteck ausrollen. Jetzt mit dem Zimtzucker bestreuen, an der Längs seiten beginnend wieder aufrollen und jede Rolle in 12 Teile schneiden. In die einzelnen Zimtschnecken kam noch etwas Erdnussbutter mit rein.

4) Die Schnecken in der Form und auf dem Blech nochmals 60 min ruhen lassen, dann gemeinsam im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 min bei 180°C backen.

Für die glutenfreien Zimtschnecken habe ich die Mehlmenge im Hauptteig etwas reduziert. Sonst blieb es beim Originalrezept, welches Zorra mit Sandra für das #synchronbacken#15 ausgewählt hat. 


Eine gute Wahl, der Kranz ist jedenfalls mit den Rolls aus glutenfreien Mehl genausogut gelungen, wie das Zimtschneckenbrot mit Dinkelmehl.

Teilnahme am #synchronbacken am 18./19. März 2017. Mitgemacht haben diesmal:

Zorra von kochtopf

Birgit von backenmitleidenschaft

Sandra von www.from-snugs-kitchen

Inka von die Welt der kleinen Dinge

Katrin von Summi’s Hobbyküche

Dagmar von Brotecke

Anna von teigliebe

Gabi von USA kulinarisch

Heidi von esstmehrkuchen

Isabell von isa’skitchen

Karin von Food for Angels and Devils