Buchweizen-Sauerteigbrot

1. Ansatz des Sauerteiges:

Hier könnt ihr mit dem Mehl frei variieren. Es geht genauso mit Teffmehl, Kichererbsenmehl und Maismehl.

Stufe 1

75 ml Hefewasser / klares Wasser

50 g Buchweizenmehl 

Stufe 2 (12h später):

50 g Reismehl 

50ml klares Wasser

Stufe 3 (24h später):

50 g Buchweizenmehl 

50ml klares Wasser

RZ 24h

2. Ansatz des Vorteiges (Stufe4)

Zeigt der frische Sauerteigansatz Aktivität, kann er verwendet werden. Einen Teil abnehmen, mit 25g Mehl füttern und nach 2h kühl stellen.

Vorteig:

400g Reismehlmischung 

400 ml Wasser

120g Sauerteigansatz

RZ 12-16h

3. HAUPTTEIG 

300g Buchweizenmehl

100g Teffmehl

100g Stärkemehl

180g Naturjoghurt

350ml Wasser

  5 EL Leinsamen 

  2 TL Bärlauchsalz 

  1 TL Johannisbrotkernmehl 

RZ 8h ( die letzten 90 min in der Form)

4. Backen bei 230°C Ober- Untertitel für 15 min, reduzieren auf 200°C weitere 35 min abbacken.

Chia-Buchweizenbrot mit Hefewasser

Wie nennt man den Zustand, wenn sich die Rezeptideen im Kopf überschlagen? Entweder ist man gerade im Brotbackfieber oder im Flow- es läuft das Brot backen. Rezepte dienen Dir nur noch zur Orientierung und Dir schwirren verschiedene Varianten durch den Kopf, dann bist Du infiziert vom Brotbackvirus.

   Mit natürlichen Sauerteigen, Hefewasser und der Lievito Madre  kannst auch Du selbst Brot backen und dabei auf konventionelle Hefe verzichten. Die Brote bekommen durch die langen Ruhezeiten ein kräftigeren Aroma, und sie werden verträglicher. 

Vorbereitung zur Aktivierung des Vorteiges:

Ein-Stufen-Führung des Vorteiges

100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank 

100 g Dinkelmehl 1050

 50 ml Wasser

RZ: 24h bei Raumtemperatur 

Dieser aktive Lievito Madre kann bereits einem Brotteig als unterstützendes Backtriebmittel zugefügt werden. Die Textur des Teiges bekommt einen anderen Charakter- sie wird elastischer und weicher.

2-Stufen-Führung des Vorteiges:

100 g aktiver LM von Stufe 1

175 ml frisches Wasser oder Hefewasser 

175 g Dinkelmehl oder gf Mischung

RZ: 14h

Zutaten für das Buchweizenbrot:

350 g Vorteig

250 g Buchweizenmehl 

100 g Dinkelvollkornmehl oder gf Mehlmischung für dunkle Brote

425 ml Wasser 

 20 g Chia-Samen 

  2 TL Salz

 1/2 TL Johannisbrotkernmehl 

Hefewasser-Poolish

Wer keinen Lievito Madre hat, kann mit dem Hefewasser ein Poolish ansetzen:

100ml Hefewasser 

100 g Mehl

RZ: 8-12h

Buchweizenbrot mit gekeimten Buchweizen und Knusperkruste

Mit Buchweizenmehl aus gerösteten Buchweizen schmeckt dieses Brot noch nussiger und intensiver- ja er schmeckt etwas vor und ich liebe dieses Buchweizenbrot. 

Es kommt frisch aus dem Kenwood-Brotbackautomaten. Ich habe es diesmal im Schnellprogramm gebacken. 

Unter folgt das Brot im Römertopf gebacken und mit gekeimten Buchweizen. Der steckt voller Vitalstoffe und wertvoller Proteine. Der gekeimte Buchweizen getrocknet und gemahlen ergibt ein sehr proteinreiches Mehl. Es ist sehr beliebt als Backmalz, weil durch das Ankeimen die Enzymaktivität beginnt. Diese wirkt unterstützend im Backvorgang, sodass die Krume weicher und länger frisch bleibt.

Mehr über die Herstellung von glutenfreien Backmalz könnt ihr bei Steffi erfahren: http://www.kochtrotz.de

Tipp: den gekeimten Buchweizen als Topping verwenden. Er wird schön knusprig. Mit dem chrunchy Buchweizen auf der Kruste ist dieses Brotrezept jetzt soweit, dass ich es hier zum Nachbacken empfehlen kann.

⏰2h 25min

Solch eine schöne Kruste kommt heraus, wenn die Form nicht zu klein ist und das Brot im Topf oder Römertopf mit Deckel im Ofen gebacken wird. 

Beim ersten Versuch blieb ich in der Nähe vom Ofen, um den an den Seiten herauslaufenden Teig aufzufangen. Dieser ergab dann in kleiner Form weitergebacken ein Probierstück in Form von einem kleinen Brötchen. 
Wenn ihr dieses Buchweizenbrot lieber im Brotbackautomaten zubereitet, dann verwendet das Programm für glutenfreie Brote oder das Schnellprogramm.

⏳Zubereitung:

1) die glutenfreien Vollkornmehle fein mahlen, je feiner desto besser, ebenso den gerösteten Buchweizen. Da er in der russischen Küche sehr beliebt ist, gibt es ihn in gut sortierten Märkten bei den Asia-Produkten. Durch die Röstung ist er noch intensiver im Geschmack und das Mehl ist dunkler.

2) mit 150 g dunklem Mehl und 150 ml Hefewasser einen Vorteig ansetzen. RZ: 8-12h

3) Alle Zutaten mit dem Vorteig vermengen und nach einer Gare von 6h  und in die Form füllen.

4) Im vorgeheizten Ofen bei 240’C 20 min backen, dann Deckel entnehmen und bei fallender Temperatur weitermachen. 

⏰8/6h Backzeit: 50-60min

📍Zutaten:

450g dunkle gf Mehlmischung oder Brotmehlmischung für Leipziger Krume (Mehlmischungen glutenfrei)

175g Buchweizenmehl 

(selbst gemahlen aus geschälten und gerösteten Buchweizen)

100g Buttermilch 

400ml Wasser

150g frisch gekeimter Buchweizen (kann wegfallen oder ersetzt werden durch andere Körner)

1/2 Pck. Trockenhefe

2 EL  Sauerteigansatz (Oskar)

1  TL Meersalz/ Bärlauchsalz 

1/2 TL gestoßener Kümmel