Haselnuss-Brötchen mit Hefewasser

Im Buch vegan und glutenfrei, finden sich zahlreiche vegane Rezepte, die zugleich glutenfrei sind. Mein Beitrag zu dem neuen Buch von Beatrice Schmidt ist ein glutenfreies Haselnussbrot. Mit diesem Rezept lassen sich genauso gut leckere Haselnussbrötchen backen.

Ein aktivierter glutenfreier Sauerteig und das Hefewasser reichten als Backtriebmittel aus, eine Zugabe von Hefe im Hauptteig war nicht notwendig.

Das Ergebnis: weiche hefefreie und glutenfreie Brötchen.

Zutaten:

Vorteig mit Sauerteig:

125 ml Hefewasser (Wildhefe)

125 g helles Reismehl

25g Kartoffelstärke

75g glutenfreien Sauerteig aus Reismehl und Buchweizenmehl.

RZ: 12-14h, mit der Zugabe von Trockenhefe verkürzt sich die Ruhezeit auf 4h. Wenn der Sauerteig 24h vor der Verwendung aufgefrischt und warm gestellt wurde, ist er jetzt aktiv genug. Mit einem aktiven Hefewasser lässt sich alternativ ein Vorteig ohne Sauerteig-ASG ansetzen, ein Poolish.

Vorteig (Hefewasserpoolish):

200 ml Aprikosenhefewasser

250g helle Mehlmischung

Hauptteig:

350g Vorteig

200g dunkle Mehlmischung mit Leinsamen geschrotet

50g Teffmehl/ Buchweizenmehl

50g Nussmehl (gem. Haselnüsse) zum Bestreuen

275 ml Wasser

3 EL Nussöl

1 TL Meersalz

35-40 min bei 220°C backen.

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Quinoa – Smartbaguettes und Baguette-Brote mit getrockneten Tomaten        #glutenfreies Baguette 

Quinoa -Smartbaguettes 

Zubereitung: 2h 15min

Gehzeiten: 3 x 30min oder 2 x 45min Backzeit: 15 min bei 240′ 25min bei 200’C

📍Zutaten:

350g Smartmehl 

125g Quinoa tricolor gem.

  25g Leinsamenmehl 

500ml Wasser

1 Pck Trockenhefe 

 1 TL Zucker 

2 TL Bärlauchsalz 

100g ger. Käse







Quinoa- Möhren Baguettebrote ohne Hefe
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Diese Baguettes gab es zum diesjährigen Familientreffen. Für so einen festlichen Ostervorabend sind diese rustikalen Brotstangen genau richtig. Ich werde diesmal mit dem Teigprogramm (10) meines KENWOOD den Hefeteig nur kneten und gehen lassen. Dann den Hefeteig entnehmen, in drei gleichgroße Teile aufteilen und die getrockneten Tomaten einarbeiten. Jetzt die Baguettes formen, nochmals ruhen lassen, den Ofen auf 240^C vorheizen und bei 190^C ca. 25 min backen.

Zutaten für drei Baguette:

270 ml Wasser
250g helles glutenfreies Brotmehl
100g Quinoakörner
80g Sonnenblumenkerne
80g Goldhirse gemahlen
50g Stärkemehl (Kartoffelmehl)
50g Leinensamen gemahlen
1 1/2 TL Trockenhefe
1/2 TL Zucker
1 TL Salz
1 TL Xanthan
1/2 TL Flohsamenschalen
150g Naturjoghurt

2 EL Olivenöl
10 getr. in Öl eingelegte Tomaten oder
10 schwarze Oliven

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Es gibt natürlich wieder verschiedene Möglichkeiten zu variieren. Die getrockneten Tomaten kannst du mit eingelegten scharfen Paprika oder Oliven ersetzen.
Prima, schnell und gelingsicher ist diese Variante ohne Hefe:

Zubereitung:
Die Quinoakörner kurz abspülen, gemeinsam mit den geputzten Möhren mixen und die Mehlmischung zufügen.

Schnelles Baguette:

150 g Möhren
100 g Quinoa
50 g Sonnenblumenkerne
300 g Dinkelmehl
1 TL Natron
1 TL Salz
1 1/2 EL Apfelessig / Zitronensaft
250 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

Buchweizen – Leinsamenbrot

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Buchweizenmehl gehört zu den glutenfreien Vollkornmehlen. Du erkenntst es seiner recht dunklen Farbe und an seinem nussigen, würzigen Geschmack. In seiner reinen Form, d.h. unvermengt hat es einen herzhaften, leicht; herben Beigeschmack.
Wer das weniger mag, sollte den Anteil an Buchweizenmehl in einer glutenfreien Mehlmischung relativ gering halten. Es ist ein sehr proteinreiches Mehl, welches viele Ballaststoffe und kein Gluten enthält.

 Für mich eine hervorragende Alternative zu fertigen Brotbackmischungen ist die glutenfreie Mehlmischung II. Sie enthält zu gleichen Teilen glutenfreie Vollkornmehle und Stärkemehle. Dadurch wird der Teig lockerer und nicht zu fest. Die Mischung eignet sich sowohl für Hefeteige, als auch für Sauerteigbrote.


📍Zutaten für BuchweizenLeinsamenbrot:

125g braunes Reismehl selbst gemahlen

 80g Reismehl hell

 70g Buchweizenmehl 

80g Tapiokastärke 

165g Kartoffelstärke 

 30g Leinsamen geschrotet oder Leinsamenmehl 

 20g Inulin

10g Flohsamenschalen 

 1 TL Salz

1/2 Pck. Trockenhefe 

350 ml Wasser

150g Sauerteigansatz (Oskar mit Reismehlmischung vom Vortag)

1) Den Sauerteigansatz mit der Mehlmischung und allen weiteren Zutaten in einer großen Glas- oder Plastikschüssel vermengen. Ich benutze dazu einen großen Teigschaber.

2) den Teigansatz 10/12 h ruhen lassen.

3) den Teig in eine Brotbackform mit Deckel füllen. Es geht auch ein Römertopf.

4) nochmals 8h ruhen lassen.

5) Jetzt darf er mit Deckel in den vorgeheizten Ofen bei 240′ C. 

6) nach 30 min die Temperatur herunterdrehen auf 200C und den Deckel abnehmen. weitere 20 min backen.

7) wenn die Kruste goldbraun ist, abschalten und herausnehmen.

8) Abkühlen lassen und anschneiden.

Nach dem zweiten Gehen in der Form habe ich den leicht angekeimten Buchweizen obenauf gestreut. 

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Hier ein weiterer Rezept Vorschlag mit
Buchweizenmehl:

Buchweizen – Pfannkuchen

170 g Buchweizenmehl
1TL Backpulver
2 TL Zimt
1 Babane zerdrückt
2 Eier
120 ml Milch
Kokosöl für die Pfanne