Haselnuss-Brötchen mit Hefewasser

Im Buch vegan und glutenfrei, finden sich zahlreiche vegane Rezepte, die zugleich glutenfrei sind. Mein Beitrag zu dem neuen Buch von Beatrice Schmidt ist ein glutenfreies Haselnussbrot. Mit diesem Rezept lassen sich genauso gut leckere Haselnussbrötchen backen.

Ein aktivierter glutenfreier Sauerteig und das Hefewasser reichten als Backtriebmittel aus, eine Zugabe von Hefe im Hauptteig war nicht notwendig.

Das Ergebnis: weiche hefefreie und glutenfreie Brötchen.

Zutaten:

Vorteig mit Sauerteig:

125 ml Hefewasser (Wildhefe)

125 g helles Reismehl

25g Kartoffelstärke

75g glutenfreien Sauerteig aus Reismehl und Buchweizenmehl.

RZ: 12-14h, mit der Zugabe von Trockenhefe verkürzt sich die Ruhezeit auf 4h. Wenn der Sauerteig 24h vor der Verwendung aufgefrischt und warm gestellt wurde, ist er jetzt aktiv genug. Mit einem aktiven Hefewasser lässt sich alternativ ein Vorteig ohne Sauerteig-ASG ansetzen, ein Poolish.

Vorteig (Hefewasserpoolish):

200 ml Aprikosenhefewasser

250g helle Mehlmischung

Hauptteig:

350g Vorteig

200g dunkle Mehlmischung mit Leinsamen geschrotet

50g Teffmehl/ Buchweizenmehl

50g Nussmehl (gem. Haselnüsse) zum Bestreuen

275 ml Wasser

3 EL Nussöl

1 TL Meersalz

35-40 min bei 220°C backen.

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Kürbiskruste mit Trockenfrüchten

Jetzt im Erntemonat für Kürbis wird überall ein Herbstbrot gebacken. Die Kerne des Kürbis gibt es ja das ganze Jahr über, doch die großen Früchte in allen Farben und Formen findet man nur im Herbst. 

Das Fruchtfleisch lässt sich als Püree zu Kürbismarmelade, zu einer cremigen Kürbissuppe, im Kuchen oder im Brot verarbeiten.

Für das Kürbispüree den Kürbis vierteln, die Kerne entfernen und die Viertel 20-30 min im Backofen garen, dann lässt er sich leicht schälen und weiter verarbeiten.

Die Zugabe von weiteren (Trocken-)Früchten ist optional. Sie sind eine wunderbar fruchtige Ergänzung. Es eignet sich jedes gedörrte Obst, wie Pflaume, Feige, Aprikose oder Apfel, oder getrocknete Feigen.

Zutaten für ein rundes Kürbisbrot:

125 g ASG

125 g Kichererbsenmehl 

200 ml Wasser

Zum Vorteig vermengen und 4h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für den Hauptteig:

250 g Kürbispüree gewürzt

100 g Datteln und getr. Feigen

450 g Vorteig

100 ml Wasser mit 1 Prise Bio- Backhefe

275 g Reismehlmischung

 1/2 TL Zimt

 1 Prise Salz

So schaut dieses Brot mit einem Poolish von 48h, Dinkelmehl und ohne Trockenfrüchten aus:

Wer diesen Kürbis im Park hat stehen lassen, weiß nicht was er daraus alles Leckeres kochen und backen könnte oder….

Kichererbsenbrot #hefefreies Brot 

Heute möchte ich das glutenfreie Kichererbsenbrot mit Kichererbsenmehl aus dem Buch „Vegan und Glutenfrei“ von Beatrice Schmidt vorstellen. Das Rezept sieht 500g Kichererbsenmehl vor, ich habe 100g ersetzt und  50 g glutenfreien Lievito Madre aus Mais- und Reismehl zugefügt.
Wer den Geschmack von Humus im Brot weniger mag, kann einen Teil des Mehls durch Reismehl bzw. eine Reismehlmischung ersetzen. 

Glutenfreie Brote haben in der Regel einen hohen Stärkeanteil, hier wird hingegen komplett auf Stärkemehl verzichtet. 

das Ergebnis: ein kompakter Brotlaib mit einem intensiven Geschmack. Varianten und Abwandlungen erwünscht.

Die Krume wird mit dem glutenfreien Sauerteig (Lievito Madre) aus Reismehl und Maismehl auch ohne Hefe schön weich und fluffig. Dafür braucht es etwas Zeit, den Teig habe ich vier Stunden ruhen lassen. Die Teigmenge hat sich nicht wesentlich vergrößert, dennoch braucht der hefefreie Teig Zeit.

📍Zutaten:

350g Kichererbsenmehl 

 50g Leinsamen geschrotet 

 50g Maismehl 

 50g Reismehl

 50g Lievito Madre 

 50g Kokosraspel

  1 TL Kümmel gem.

  1 TL Koriander 

  1 EL Kräutersalz 

  1 TL Guarkernmehl 

  2 EL Olivenöl 

 25g Leinsamen fürs Topping
⏳Zubereitung:

1) erst alle trockenen Zutaten abwiegen und vermengen. alle übrigen Zutaten zufügen und gut vermengen.

2) dem Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur mind. 2 Stunden stehen lassen.

3) die Teigmenge sollte sich etwas vergrößert haben, dann in eine beliebige Brotbackform  (30cm) füllen, es geht auch eine einfache Kastenform. im Ofen bei 50’C nochmals ca. 2 Stunden gehen lassen. Jetzt das Topping aus Leinsamen aufstreuen.

4) 15 min bei 240′ backen, dann die Temperstur auf 200C einstellen für 35 min. Auskühlen lassen