Dieser feste italienische Sauerteig wird im Originalrezept mit Weizenmehl oder Dinkelmehl hergestellt. Erfunden haben ihn wohl einst die Mailänder für Ihre Panettone ein italienischer Hefekuchen. Wiedermal die Italiener- die Panettone ist als vorweihnachtliche Kuchenspezialität in ganz Italien beliebt- und bekannt für ihre lange Haltbarkeit. Traditionell wird sie mit einem speziellen Weizensauerteig, der Lievito Madre- gebacken. Die Lievito Madre ist ein heller milder Sauerteig, der den Teig bekömmlicher und haltbarer macht. Besonders helle Brote, Brötchen oder eben süsse Hefekuchen werden gern mit ihr gebacken.
Es gibt unzählige Rezepte – mit und ohne Joghurt – charakteristisch ist die Verwendung von Honig. Der Nektar im Honig sorgt für die Hefebildung. Die Nektarhefe ernährt sich vom Zucker im Honig oder von der Stärke im Mehl. Das faszinierende an dieser Madre ist die Konsistenz des Teiges, wenn man sie einsetzt. Der Teig wird elastisch wie bei einem Hefeteig – nun es sind ja auch Hefekulturen am Werk.
Egal welche Mehle verwendet werden, sie ergibt einen milden, meist lieblichen Sauerteig, der vielfältig verwendet werden kann:
– als Triebhilfe für die Hefe, welche um die Hälfte reduziert werden kann
– als alleiniges Triebmittel im Hauptteig
– als Sauerteig
Ich gebe euch hier meine Erfahrungen mit dem Rezept vom Kochtrotz wieder. Steffi hatte zur glutenfreien Lievito Madre ein Gemeinschaftsprojekt gestartet, wo wir mit Schritt für Schritt – Anleitung unsere eigene Lievito Madre hergestellt haben. Es ist eine Mutterhefe- jeder Teig wird mit ihr ein milderer Hefeteig.
Mehr dazu findest du in ihrem Blog:
https://www.kochtrotz.de/rezepte/lievito-madre-glutenfrei-alle-tag-und-alle-arbeitschritte-viele-tipps-inklusive-auffrischen-trockensicherung-und-weitere-tipps-fuer-eine-lange-haltbarkeit/
Mit der fertigen Lievito Madre (ital. Mutterhefe) habe ich inzwischen einige Backexperimente gewagt. Und irgendwann war es dann passiert, die gesamte glutenfreie Lievito Madre war im Teig verrührt.
Es gibt ja zum Glück diese Anleitung oder eine Trockensicherung. Wie ihr eine solche herstellt, beschreibe ich in einem Artikel über Oskar, auch ein glutenfreien Sauerteig.
Fazit des Projektes: es lohnt sich mit der milden Lievito Madre glutenfrei zu backen. Zumal die Hefemenge reduziert werden kann und so das glutenfreie Gebäck länger frisch bleibt.;)
Tag 1:
100g Reismehl
100g Maismehl
130ml Wasser
1 EL Honig
1 EL Pflanzenöl
Tag 3:
120g Lievito Madre – Ansatz
40 g Maismehl
40 g Reismehl
70 ml Wasser
1 TL Pflanzenöl zum Einölen
Tag 5/ Tag 11/ Tag 16:
120g Lievito Madre-Ansatz mit
40g Reismehl
40g Maismehl
70ml Wasser füttern, gut vermengen und zurück ins Glas geben.
Ab Tag 5 kommt er in den Kühlschrank. An den Tagen 11, 16 und am 21. Tag verwendet ihr dieselbe Menge an Mehl und Wasser wie am Tag 3.
Grundsätzlich ist es möglich nach dieser Anleitung auch einen Lievito Madre ohne Maismehl herzustellen. Ihr könnt das Maismehl durch Kicherbsenmehl austauschen, wenn ihr es nicht vertragt.
Hier noch eine andere Variante mit nur drei Stufen. Dieser Lievito Madre ist bereits nach 5 Tagen fertig.
Stufe 1:
Folgende Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten:
125g Kichererbsenmehl
75 ml Wasser
15g Blütenhonig
15 ml Öl/ Naturjoghurt
Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 48h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Stufe 2:
100g Kichererbsenmehl
100g Lievito Madre von Stufe 1
60 ml Wasser
5g Blütenhonig
Stufe 3:
100g Kichererbsenmehl
100g Lievito Madre
60g Wasser
Die fertige Lievito Madre, ja es ist eine Sie, kommt in einem Glas mit lose aufliegenden Deckel in den Kühlschrank. Wenn ihr sie verwenden wollt, wird sie nach dem selben Verhältnis aufgefrischt. Ich habe meist die gesamte Menge aufgefrischt und nach 6 bis 8 Stunden die Hälfte wieder in den Kühlschrank gestellt.
morelivingpure 
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