Kerniges Quinoa -Topfbrot mit Lievito Madre #glutenfreie Brote 

 Das Brotbacken liegt voll im Trend und unzählige Brote werden in heimischen Öfen gebacken. Für eine glutenfreie Ernährung mit selbstgebackenen Brot werden immer mehr gelingsichere Rezepte entwickelt. 

Ein gutes Brot erfordert etwas mehr Zeit, doch wer die Zutaten alle im Haus hat und bereits Erfahrungen mit Hefeteigen gesammelt hat, bekommt hier ein gelingsicheres Rezept, um sein eigenes glutenfreies Brot zu backen. 

Mit diesem Kernigen Quinoa -Topfbrot beteilige ich mich an der Blogparade von Connys Foodblog: www.bitte- mit-und-ohne.de

Gesucht wird das beste glutenfreie Rezept zum Brot backen. Die Rezepte mit Smartmehl waren bisher immer gelingsicher, daher hat es dieses Quinoabrot- Rezept verdient, bei der Blogparade ins Rennen zu gehen.


📍Zutaten:

Vorteig:

250 g Reismehlmischung oder glutenfreies Universalmehl 

  50 g Buchweizenmehl 

  75 g Lievito Madre 

200 ml Wasser 

RZ: 10-12h

Hauptteig:

185g gekochter Quinoa 

(100ml Wasser mit 85g Quinoa so lange erhitzen bis er kurz köchelt, dann quellen lassen)

550 g Vorteig

325 g Smartmehl 

 50 g glutenfreie Flocken (hier Hirseflocken)

50 g Sonnenblumenkerne

20g Guarkernmehl 

15g Flohsamenschalen

2 EL Öl

2 TL Salz

450ml Wasser

1/2 Pck. Trockenhefe

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten bereitstellen, den Quinoa abwiegen und für das Brühstück mit 100ml Wasser kurz aufkochen. während der Vorteig geht, quellen lassen.
  2. Alle Zutaten des Vorteigs mit dem glutenfreien Lievito Madre vermengen. Mindestens vier Stunden ruhen lassen.
  3. Hauptteig: 150ml Wasser auf ca. 40C erwärmen die Trockenhefe auf das lauwarme Wasser streuen, event. etwas Zucker zugeben. Sie aktiviert sich auch, wenn der Zucker fehlt. Das Hefewasser erst mit einem Teil des Mehls, dann mit allen übrigen Zutaten (incl. Vorteig und dem Brühstück) gut verrühren.(oder mit Küchenmaschine rühren lassen). Bei mir ist dies immer noch reine Handarbeit. Dann fühle und sehe ich die Teigstruktur, ein glutenfreier Hefeteig sollte nicht zu lang geknetet werden.
  4. Nach diesem Ruhen den Teig ohne Falten und ohne Kneten direkt in den vorgewärmten Topf  geben, für die kernige Kruste des Topfbrotes die restlichen Flocken und Kerne aufstreuen.  Jetzt den Teig nochmals ruhen lassen. 
  5. Den Ofen auf 250C vorheizen und 15 min mit Deckel backen. Dann die Temperatur zurück auf 200C drehen und den Deckel abnehmen. Weitere 35 min ohne Deckel fertig backen. Für eine schöne glatte Kruste kann man das Brot vor dem Backen mit etwas Öl bestreichen.
  6. Anschnitt nach dem Abkühlen.

Helle Brötchenstangerl #glutenfreie Brötchen 

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Diese Brötchen entstanden in einem Testlauf für das Projekt: glutenfreie Brötchen – lecker wie vom Bäcker.

Die Idee: eine Mehlmischung mit dem perfekten Mehl-Stärke-Verhältnis für glutenfreie Brötchen-lecker wie vom Bäcker zu entwickeln. Das Projekt findet ihr in der Gruppe: Glutenfrei Backen und Kochen – Smart und Kinderleicht.

Meine Empfehlung für eine eigene glutenfreie Brotmehlmischungen ist nach wie vor die 60/40 Formel. 

Für fluffigere Brötchen ist allerdings ein höherer Stärkeanteil hilfreich. Das habe ich in der Gruppe glutenfrei Backen und Kochen – Smart und kinderleicht von Jessica Reiniger gelernt. 

Aus diesem Teig ansehliche Brötchen zu formen möchte ich nicht als kinderleicht bezeichnen. Es bedarf an Erfahrung mit glutenhaltigen Hefeteigen. Auch wenn sich ein glutenfreier Teig ganz anders verhält, das Ziel ist ein formbarer Teig. Hier das Ergebnis meines Tests mit den Mengenangaben für ein Verhältnis 50/50 (Test C). Sie sehen nicht nur so aus wie richtige Brötchen, sie schmecken auch so. 👍

Ein glutenfreier Mehlmix mit diesem Verhältnis eignet sich hervorragend für helle Brote bzw. Brötchen.

⏳Zubereitung: 

  Gehzeiten 2 x 30 min

 Backzeiten: 15 min bei 220′, 20 min bei 200’C Ober- und Unterhitze.

📍Zutaten für 5 Stangerl:

100g Reismehl (Asialaden)

25g Buchweizenmehl 

40g Tapiokastärke  (Asialaden)

 85g Kartoffelstärke 

15g Inulin

  5g Flohsamenschalen 

1/2 Pck. Trockenhefe 

220ml Wasser / Milch

1 /2 TL Salz

 1 EL Pflanzenöl 

Buchweizenbrot mit gekeimten Buchweizen und Knusperkruste

Mit Buchweizenmehl aus gerösteten Buchweizen schmeckt dieses Brot noch nussiger und intensiver- ja er schmeckt etwas vor und ich liebe dieses Buchweizenbrot. 

Es kommt frisch aus dem Kenwood-Brotbackautomaten. Ich habe es diesmal im Schnellprogramm gebacken. 

Unter folgt das Brot im Römertopf gebacken und mit gekeimten Buchweizen. Der steckt voller Vitalstoffe und wertvoller Proteine. Der gekeimte Buchweizen getrocknet und gemahlen ergibt ein sehr proteinreiches Mehl. Es ist sehr beliebt als Backmalz, weil durch das Ankeimen die Enzymaktivität beginnt. Diese wirkt unterstützend im Backvorgang, sodass die Krume weicher und länger frisch bleibt.

Mehr über die Herstellung von glutenfreien Backmalz könnt ihr bei Steffi erfahren: http://www.kochtrotz.de

Tipp: den gekeimten Buchweizen als Topping verwenden. Er wird schön knusprig. Mit dem chrunchy Buchweizen auf der Kruste ist dieses Brotrezept jetzt soweit, dass ich es hier zum Nachbacken empfehlen kann.

⏰2h 25min

imageSolch eine schöne Kruste kommt heraus, wenn die Form nicht zu klein ist und das Brot im Topf oder Römertopf mit Deckel im Ofen gebacken wird. 

Beim ersten Versuch blieb ich in der Nähe vom Ofen, um den an den Seiten herauslaufenden Teig aufzufangen. Dieser ergab dann in kleiner Form weitergebacken ein Probierstück in Form von einem kleinen Brötchen. 
Wenn ihr dieses Buchweizenbrot lieber im Brotbackautomaten zubereitet, dann verwendet das Programm für glutenfreie Brote oder das Schnellprogramm.

⏳Zubereitung:

1) die glutenfreien Vollkornmehle fein mahlen, je feiner desto besser, ebenso den gerösteten Buchweizen. Da er in der russischen Küche sehr beliebt ist, gibt es ihn in gut sortierten Märkten bei den Asia-Produkten. Durch die Röstung ist er noch intensiver im Geschmack und das Mehl ist dunkler.

2) mit 150 g dunklem Mehl und 150 ml Hefewasser einen Vorteig ansetzen. RZ: 8-12h

3) Alle Zutaten mit dem Vorteig vermengen und nach einer Gare von 6h  und in die Form füllen.

4) Im vorgeheizten Ofen bei 240’C 20 min backen, dann Deckel entnehmen und bei fallender Temperatur weitermachen. 

⏰8/6h Backzeit: 50-60min

📍Zutaten:

450g dunkle gf Mehlmischung oder Brotmehlmischung für Leipziger Krume (Mehlmischungen glutenfrei)

175g Buchweizenmehl 

(selbst gemahlen aus geschälten und gerösteten Buchweizen)

100g Buttermilch 

400ml Wasser

150g frisch gekeimter Buchweizen (kann wegfallen oder ersetzt werden durch andere Körner)

1/2 Pck. Trockenhefe

2 EL  Sauerteigansatz (Oskar)

1  TL Meersalz/ Bärlauchsalz 

1/2 TL gestoßener Kümmel

Leipziger Krume – ein kerniges glutenfreies Sauerteigbrot

 

Der erste glutenfreie Sauerteigansatz war verbacken, dafür hat jetzt seit Frühjahr ein neuer Ansatz mit Hefewasser bisher gute Dienste getan. 

Dieser wird besser gepflegt. 

Versprochen.

Die Anleitung für den Sauerteigansatz habe ich an anderer Stelle hier im Blog dokumentiert.
Natürlich spielt der glutenfreie Sauerteig bei einem Brot ohne Hefe die Hauptrolle.
So wurde das Anstellgut rechtzeitig aus dem Schlaf geweckt und mit glutenfreien Mehl gefüttert.

⏳Zubereitung:

1) Sauerteigansatz:

50g Anstellgut 

75g Buchweizenmehl oder Kichererbsenmehl 

75 ml Wasser. 

RZ: 12-24h

NEU: 1) wiederholen bis er richtig aktiv ist.

2) Vorteig:

200g Sauerteigansatz 

125g braunes Reismehl zufügen. Dieses habe ich aus Naturreis ( Vollkornreis) selbst gemahlen.

RZ: 24h

3) Hauptteig: 

Am nächsten Tag den Vorteig teilen. 165g davon kommen in den Kühlschrank fürs nächste Brot. Dem anderen Teil (160g) werden alle restlichen Zutaten beigefügt:

📍Zutaten für ein rundes Brot:

400ml  Wasser

275g dunkle Mehlmischung mit Hirse oder Quinoamehl 

 80g glutenfreie Flocken

50g Leinsamenmehl (geschr. Leinsamen)

50g Sonnenblumenkerne

10g Johannisbrotkernmehl

15g Flohsamenschalen 

2 TL Salz (Meersalz)

1/2 TL Koriander

Ein letztes Mal Geduld haben und warten bis der Teig leichte Blasen wirft und eine luftige Konsistenz hat. Nach meiner Erfahrung sind es mindestens vier Stunden. 

Nach dem letzten Ruhen wird er auf ein Backblech gestürzt, bzw. in Form gebracht, eingeschnitten und abgebacken. 

 Im Umluftofen reichen 50 min bei 230°C. Schwaden beim Einschießen und bei fallender Temperatur backen.
Abkühlen lassen.

Mein glutenfreies Sauerteigbrot ohne zusätzliche Backhefe braucht natürlich einen Namen-habe es nach meiner Wahlheimatstadt benannt.

Der Geschmack ist hervorragend!

Hinweis zu den Mengenangaben :
Die glutenfreien Mehle sind austauschbar solange die 40/60 Formel berücksichtigt wird. Immer 2 Teile Stärkemehl und 3 Teile glutenfreie (Vollkorn-) Mehle für ein Rezept verwenden.
Hier habe ich insgesamt 450g (3 Teile) glutenfreie Mehle (300g Reismehl, 100g Buchweizenmehl, 50g Leinsamenmehl)
und 300g Stärkemehl (2 Teile) verwendet. 

Oskar – ein glutenfreier Sauerteigansatz 

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Ja, es ist daaaa.. mein erstes glutenfreies Sauerteigbrot ohne Hefe. Das Brotbacken mit Hefe geht schnell und es braucht keine lange Teigführung. Es gibt schnelle Brotrezepte, aber ein gutes Brot braucht seine Zeit. Deshalb wollte ich ein glutenfreies Brot mit Vorteig, einem Sauerteigansatz und einer langen Teigführung testen.
Als erstes benötigt es einen glutenfreien Sauerteigansatz.
Dieser heisst Oskar. Es ist ein milder Sauerteig, ähnlich wie der Lievito Madre.

Beschreibung für einen glutenfreien Sauerteigansatz:
1.Stufe am ersten Tag:
50g Kichererbsenmehl
100ml Wasser
1 TL Zucker
1 TL Essig

Diese Zutaten morgens vermengen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 – 36 Stunden ruhen lassen. Die erste Fütterung erfolgt am zweiten Tag abends mit Stufe 2.

2. Stufe am zweiten Tag:

50g Kichererbsenmehl

100ml Wasserzufügen und wieder 12h ruhen lassen.

Die zweite Fütterung am nächsten Morgen mit Stufe 3.

3. Stufe am dritten Tag:

50g Kichererbsenmehl

60ml Wasserzufügen und 12h ruhen lassen.

4. Stufe am Abend des dritten Tages:

50g Kichererbsenmehl

60ml Wasserzufügen und 12h ruhen lassen.Oskar ist schon sehr aktiv und ich habe vor dem Füttern einen Teil zum Trocknen entnommen.

image5. Stufe am vierten Tag:

Überprüft die Aktivität des Sauerteiges, er kann geteilt und und zu einem ersten Vorteig weiterverarbeitet werden.

📍Zutaten: Vorteig:

1/2 vom ST-Ansatz mit
100g Buchweizenmehl
100ml Wasser
vermengen und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die zweite Hälfte geht jetzt schlafen.

⏳Zubereitungstipp:

Mit diesem Sauerteigansatz werden die glutenfreien Brote noch lockerer und weicher in der Konsistenz. Siehe bei meinem Buchweizenbrot, Hirsebrot oder Hugo-dem glutenfreien Mischbrot.

Unser täglich Fertigbrot…

… oder 7 Gründe, warum wir unser Brot selbst backen.

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Der Duft von frisch gebackenem Brot erinnert mich an den Besuch der Biobäckerei Rittmeyer, der schon einige Jahre zurückliegt. Die Bio- Mühlenbäckerei existiert noch heute und gehört zum Lobacher Hof in Rackwitz bei Leipzig. Weizenmehl erinnert an den erhellenden Moment, als Hr. Rittmeyer über die Vorzüge des frischgemahlenen Korns und die gesundheitlichen Folgen des Weizenauszugsmehles sprach. Noch heute wird das Korn erst kurz vor der Verarbeitung gemahlen. Die wervollen Mineralien der Getreidekörner bleiben so weitestgehend erhalten.
Seitdem – nicht seit der „glutenfrei-Welle“– besitzen wir einen Brotbackautomaten,  backen unser Brot selbst oder kaufen beim Bio-Bäcker.

  1. Die gute Handwerkskunst des Brotbackens ist vom Aussterben bedroht, seit die Bäckermeister in ihren Backstuben mit den industriell gefertigten, besonders lang haltbaren Backwaren Schritt halten müssen. Kein Wunder also, dass sie bei der Brotzubereitung auf zahlreiche Fertigmischungen und Tiefkühlteiglinge zurückgreifen.

Doch es gibt sie noch – die echten Naturbäcker und Mühlenbäckereien, die alle Brote und Brötchen aus regionalen Zutaten und ohne Farbstoffe herstellen. Eine möchte ich hier vorstellen: Seidels Klosterbäckerei – rein natürlich mit Zeit für Geschmack. die Naturbäckerei Seidels verwendet Getreide aus der Region Mittelsachsen. Daraus werden in traditionellen Verfahren hauseigene Sauerteige und Vorteige hergestellt. Mit handwerklichem Geschick stellen die Bäcker Brote ohne chemische Mehlzusätze, ohne künstliche Aromen und Farbstoffe her.

2. Wir entscheiden selbst über die Zutatenliste und verwenden nur vollwertige Mehle, kein Weizen- und kein Weizenvollkornmehl.

3.sättigendes Brot.Vollkornbrote sind vollwertige Brote, die ein langes Sättigungsgefühl geben. Weizenbrote, Toast- und andere Weissbrote lassen den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen, da die Kohlenhydrate schnell zu körpereigenen Zucker abgebaut werden.

4. Keine Farbstoffe und anderen Zusatzstoffe im Brot. Die Brote haben ihre natürliche Farbe und einen rohstoffeigenen Geschmack.

5. Kein kontaminiertes Getreide im Brot, welches Darmerkrankungen verursacht.

6. Entspannung bei der Zubereitung.

7. Frisches Brot.

Habt ihr Lust bekommen, ein Brot selbst zu backen?

Dann probiert es aus.

Jeder kann Brot backen – mit dem richtigen Rezept.

Dafür benötigst Du nur ein wenig Geduld, eine Brotbackform und die Zutatenliste.

Berichte mir von deinen Brotbackerfahrungen.

Hinterlasse einen Kommentar mit deinen Fragen

oder deinem Lieblingsbrot.

Sandra

 

 

 

Reisbrot glutenfrei

Reismehl ist sehr beliebt in der glutenfreien Küche. Es ist Bestandteil vieler glutenfreier Mehlmischungen und Reis gibt es überall. Besonders lieben wir die Wildreismischung oder dunklen Naturreis. Der schwarze und rote Naturreis eignet sich für braunes Reismehl. Hatte mich damit eingedeckt, als er im Angebot war. Kurz: verwendet euren Lieblingsreis. 

Für helles Reismehl empfiehlt sich Risottoreis oder  Milchreis. Ich hatte beides vorrätig und habe diesen selbst gemahlen. Es empfiehlt sich Rundkornreis zu verwenden, dieser hat die höhere Bindekraft. Milchreis hat von den hier erhältlichen Reissorten den höchsten Amylopektinanteil in der Stärke, welcher für die hohe Klebeeigenschaft verantwortlich ist.

Neulich habe ich mir fertiges Reismehl aus dem Asialaden mitgebracht. Dies ist sehr fein gemahlen und somit eine gute Ergänzung meiner Reismehlmischung. Unter der Bezeichnung Reismehl findet ihr im gut sortierten Asiamarkt auch Reisstärke. Wenn du dies verwendest, steigt der Stärkeanteil der Mehlmischung.
Mit meinem Reisbrot aus der Reismehlmischung bin ich absolut zufrieden. Ich werde jetzt regelmäßig glutenfreie Brote im Brotbackautomaten (Programm 9)  backen, um weitere Mehlmischungen für euch zu testen. 

Dabei möchte ich folgendes Grundrezept weiterentwickeln:

⏳Zubereitung: 2h 50min ( Laufzeit des Programms 9)

📍Zutaten für ein Reisbrot:

125g Reismehlmischung

100g helles Reismehl/ Reisstärke

  75g Leinsamenmehl

  25g Buchweizenmehl 
100g Kartoffelstärke 

 60g Tapiokastärke 

 20g Inulin
1 1/2 TL Trockenhefe
420 ml Wasser
2 TL Bärlauchsalz
Sesamsaat

Zubereitung:

1 ) Wähle das Programm für glutenfreie Brote des BBA ( 9) und fülle erst das warme Wasser und die Hefe ein.

2) Wiege in einer extra Schüssel – eine mit integrierter Waage – die trockenen Zutaten ab.

3) Das Programm starten und alle Zutaten einfüllen. Zunächst ist der Teig noch sehr flüssig, bis zum Ende der Knetphasen. Das Reismehl nimmt die Flüssigkeit erst unterstützt duch Wärme auf.

Nun könnt ihr das Ergebnis sehen, es ist mit dem Programm für glutenfreie Brote noch etwas besser in der Konsistenz und gelingsicher ist es jetzt auch. 

Zum Nachbacken mit dem Brotbackautomaten solltet ihr ein Programm für glutenfreies Brot wählen.
Viel Freude bei euren eigenen glutenfreien Brotbackversuchen. Hinterlasst mir euren Kommentar, wenn es eine Frage dazu gibt oder wenn euch das Rezept gelungen ist.

Kichererbsenbrot #hefefreies Brot 

Heute möchte ich das glutenfreie Kichererbsenbrot mit Kichererbsenmehl aus dem Buch „Vegan und Glutenfrei“ von Beatrice Schmidt vorstellen. Das Rezept sieht 500g Kichererbsenmehl vor, ich habe 100g ersetzt und  50 g glutenfreien Lievito Madre aus Mais- und Reismehl zugefügt.
Wer den Geschmack von Humus im Brot weniger mag, kann einen Teil des Mehls durch Reismehl bzw. eine Reismehlmischung ersetzen. 

Glutenfreie Brote haben in der Regel einen hohen Stärkeanteil, hier wird hingegen komplett auf Stärkemehl verzichtet. 

das Ergebnis: ein kompakter Brotlaib mit einem intensiven Geschmack. Varianten und Abwandlungen erwünscht.

Die Krume wird mit dem glutenfreien Sauerteig (Lievito Madre) aus Reismehl und Maismehl auch ohne Hefe schön weich und fluffig. Dafür braucht es etwas Zeit, den Teig habe ich vier Stunden ruhen lassen. Die Teigmenge hat sich nicht wesentlich vergrößert, dennoch braucht der hefefreie Teig Zeit.

📍Zutaten:

350g Kichererbsenmehl 

 50g Leinsamen geschrotet 

 50g Maismehl 

 50g Reismehl

 50g Lievito Madre 

 50g Kokosraspel

  1 TL Kümmel gem.

  1 TL Koriander 

  1 EL Kräutersalz 

  1 TL Guarkernmehl 

  2 EL Olivenöl 

 25g Leinsamen fürs Topping
⏳Zubereitung:

1) erst alle trockenen Zutaten abwiegen und vermengen. alle übrigen Zutaten zufügen und gut vermengen.

2) dem Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur mind. 2 Stunden stehen lassen.

3) die Teigmenge sollte sich etwas vergrößert haben, dann in eine beliebige Brotbackform  (30cm) füllen, es geht auch eine einfache Kastenform. im Ofen bei 50’C nochmals ca. 2 Stunden gehen lassen. Jetzt das Topping aus Leinsamen aufstreuen.

4) 15 min bei 240′ backen, dann die Temperstur auf 200C einstellen für 35 min. Auskühlen lassen

   

Buchweizen – Leinsamenbrot

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Buchweizenmehl gehört zu den glutenfreien Vollkornmehlen. Du erkenntst es seiner recht dunklen Farbe und an seinem nussigen, würzigen Geschmack. In seiner reinen Form, d.h. unvermengt hat es einen herzhaften, leicht; herben Beigeschmack.
Wer das weniger mag, sollte den Anteil an Buchweizenmehl in einer glutenfreien Mehlmischung relativ gering halten. Es ist ein sehr proteinreiches Mehl, welches viele Ballaststoffe und kein Gluten enthält.

 Für mich eine hervorragende Alternative zu fertigen Brotbackmischungen ist die glutenfreie Mehlmischung II. Sie enthält zu gleichen Teilen glutenfreie Vollkornmehle und Stärkemehle. Dadurch wird der Teig lockerer und nicht zu fest. Die Mischung eignet sich sowohl für Hefeteige, als auch für Sauerteigbrote.


📍Zutaten für BuchweizenLeinsamenbrot:

125g braunes Reismehl selbst gemahlen

 80g Reismehl hell

 70g Buchweizenmehl 

80g Tapiokastärke 

165g Kartoffelstärke 

 30g Leinsamen geschrotet oder Leinsamenmehl 

 20g Inulin

10g Flohsamenschalen 

 1 TL Salz

1/2 Pck. Trockenhefe 

350 ml Wasser

150g Sauerteigansatz (Oskar mit Reismehlmischung vom Vortag)

1) Den Sauerteigansatz mit der Mehlmischung und allen weiteren Zutaten in einer großen Glas- oder Plastikschüssel vermengen. Ich benutze dazu einen großen Teigschaber.

2) den Teigansatz 10/12 h ruhen lassen.

3) den Teig in eine Brotbackform mit Deckel füllen. Es geht auch ein Römertopf.

4) nochmals 8h ruhen lassen.

5) Jetzt darf er mit Deckel in den vorgeheizten Ofen bei 240′ C. 

6) nach 30 min die Temperatur herunterdrehen auf 200C und den Deckel abnehmen. weitere 20 min backen.

7) wenn die Kruste goldbraun ist, abschalten und herausnehmen.

8) Abkühlen lassen und anschneiden.

Nach dem zweiten Gehen in der Form habe ich den leicht angekeimten Buchweizen obenauf gestreut. 

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Hier ein weiterer Rezept Vorschlag mit
Buchweizenmehl:

Buchweizen – Pfannkuchen

170 g Buchweizenmehl
1TL Backpulver
2 TL Zimt
1 Babane zerdrückt
2 Eier
120 ml Milch
Kokosöl für die Pfanne