Leipziger Krume – ein kerniges glutenfreies Sauerteigbrot

 

Der erste glutenfreie Sauerteigansatz war verbacken, dafür hat jetzt seit Frühjahr ein neuer Ansatz mit Hefewasser bisher gute Dienste getan. 

Dieser wird besser gepflegt. 

Versprochen.

Die Anleitung für den Sauerteigansatz habe ich an anderer Stelle hier im Blog dokumentiert.
Natürlich spielt der glutenfreie Sauerteig bei einem Brot ohne Hefe die Hauptrolle.
So wurde das Anstellgut rechtzeitig aus dem Schlaf geweckt und mit glutenfreien Mehl gefüttert.

⏳Zubereitung:

1) Sauerteigansatz:

50g Anstellgut 

75g Buchweizenmehl oder Kichererbsenmehl 

75 ml Wasser. 

RZ: 12-24h

NEU: 1) wiederholen bis er richtig aktiv ist.

2) Vorteig:

200g Sauerteigansatz 

125g braunes Reismehl zufügen. Dieses habe ich aus Naturreis ( Vollkornreis) selbst gemahlen.

RZ: 24h

3) Hauptteig: 

Am nächsten Tag den Vorteig teilen. 165g davon kommen in den Kühlschrank fürs nächste Brot. Dem anderen Teil (160g) werden alle restlichen Zutaten beigefügt:

📍Zutaten für ein rundes Brot:

400ml  Wasser

275g dunkle Mehlmischung mit Hirse oder Quinoamehl 

 80g glutenfreie Flocken

50g Leinsamenmehl (geschr. Leinsamen)

50g Sonnenblumenkerne

10g Johannisbrotkernmehl

15g Flohsamenschalen 

2 TL Salz (Meersalz)

1/2 TL Koriander

Ein letztes Mal Geduld haben und warten bis der Teig leichte Blasen wirft und eine luftige Konsistenz hat. Nach meiner Erfahrung sind es mindestens vier Stunden. 

Nach dem letzten Ruhen wird er auf ein Backblech gestürzt, bzw. in Form gebracht, eingeschnitten und abgebacken. 

 Im Umluftofen reichen 50 min bei 230°C. Schwaden beim Einschießen und bei fallender Temperatur backen.
Abkühlen lassen.

Mein glutenfreies Sauerteigbrot ohne zusätzliche Backhefe braucht natürlich einen Namen-habe es nach meiner Wahlheimatstadt benannt.

Der Geschmack ist hervorragend!

Hinweis zu den Mengenangaben :
Die glutenfreien Mehle sind austauschbar solange die 40/60 Formel berücksichtigt wird. Immer 2 Teile Stärkemehl und 3 Teile glutenfreie (Vollkorn-) Mehle für ein Rezept verwenden.
Hier habe ich insgesamt 450g (3 Teile) glutenfreie Mehle (300g Reismehl, 100g Buchweizenmehl, 50g Leinsamenmehl)
und 300g Stärkemehl (2 Teile) verwendet. 

Oskar – ein glutenfreier Sauerteigansatz 

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Ja, es ist daaaa.. mein erstes glutenfreies Sauerteigbrot ohne Hefe. Das Brotbacken mit Hefe geht schnell und es braucht keine lange Teigführung. Es gibt schnelle Brotrezepte, aber ein gutes Brot braucht seine Zeit. Deshalb wollte ich ein glutenfreies Brot mit Vorteig, einem Sauerteigansatz und einer langen Teigführung testen.
Als erstes benötigt es einen glutenfreien Sauerteigansatz.
Dieser heisst Oskar. Es ist ein milder Sauerteig, ähnlich wie der Lievito Madre.

Beschreibung für einen glutenfreien Sauerteigansatz:
1.Stufe am ersten Tag:
50g Kichererbsenmehl
100ml Wasser
1 TL Zucker
1 TL Essig

Diese Zutaten morgens vermengen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 – 36 Stunden ruhen lassen. Die erste Fütterung erfolgt am zweiten Tag abends mit Stufe 2.

2. Stufe am zweiten Tag:

50g Kichererbsenmehl

100ml Wasserzufügen und wieder 12h ruhen lassen.

Die zweite Fütterung am nächsten Morgen mit Stufe 3.

3. Stufe am dritten Tag:

50g Kichererbsenmehl

60ml Wasserzufügen und 12h ruhen lassen.

4. Stufe am Abend des dritten Tages:

50g Kichererbsenmehl

60ml Wasserzufügen und 12h ruhen lassen.Oskar ist schon sehr aktiv und ich habe vor dem Füttern einen Teil zum Trocknen entnommen.

image5. Stufe am vierten Tag:

Überprüft die Aktivität des Sauerteiges, er kann geteilt und und zu einem ersten Vorteig weiterverarbeitet werden.

📍Zutaten: Vorteig:

1/2 vom ST-Ansatz mit
100g Buchweizenmehl
100ml Wasser
vermengen und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die zweite Hälfte geht jetzt schlafen.

⏳Zubereitungstipp:

Mit diesem Sauerteigansatz werden die glutenfreien Brote noch lockerer und weicher in der Konsistenz. Siehe bei meinem Buchweizenbrot, Hirsebrot oder Hugo-dem glutenfreien Mischbrot.