Nussbrot 

Dieses Nussbrot hat einen herrlichen nussigen Geschmack, die Krume ist weich und saftiger als bei anderen glutenfreien Broten. Hier sieht es fast aus wie ein Hirsebrot,  es ist jedoch geschmacklich viel besser. 

Das Reisbrot von S.Roos mit einem Reismehl- Kochstück hat mich inspiriert und das musste ich gleich probieren. Das reine Reismehl wird mit der doppelten Menge an Flüssigkeit/ Wasser kurz aufgekocht und solange gerührt bis die Masse eindickt. Die Menge habe ich von der Gesamt-mehlmenge (500g) abgezogen, und das übrige Rezept entstand dann spontan. Ich hatte ein Grundrezepte im Kopf und los geht’s, während die Reismehlmasse abkühlt, schnell alle Zutaten bereitgestellt bzw. gemahlen. Dazu passt der letzte Schluck Reismilch und so kam eines nach dem anderen dazu, am Schluss noch die gemahlenen Nüsse. 

Zutaten:

Mehl Kochstück:

90g Reismehl mit 180ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen

400g gf. Mehl, davon

250g Reismehlmischung 

 50g gem. Hirse 

 50g gehackte Kürbiskernen

 50g Kartoffelstärke 

75 g Nussmischung grob gemahlen

100g Rohrohrzucker 

200 ml Reismilch

200 ml Wasser

100g Lievito Madre 

  5 g frische Hefe

 1 EL Rübensirup 

 1 TL Salz

Die Nussmischung kann beliebig variiert werden. Etwas Amaranth gepufft passt auch zu diesem nussiger Brot.

Zubereitung:

Die frische Hefe in der Reismilch auflösen und zu den trockenen Zutaten geben, ebenso die Lievito Madre und das Wasser.

Ruhezeit: mindestens 3h, 

Backzeit: 50 min

Erst bei 230°C, dann fallend auf 200°C.

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Lievito Madre glutenfrei Anleitung und Hinweise zur Verwendung  

Dieser feste italienische Sauerteig wird im Originalrezept mit Weizenmehl oder Dinkelmehl hergestellt. Erfunden haben ihn wohl einst die Mailänder für Ihre Panettone ein italienischer Hefekuchen. Wiedermal die Italiener- die Panettone ist als vorweihnachtliche Kuchenspezialität in ganz Italien beliebt- und bekannt für ihre lange Haltbarkeit. Traditionell wird sie mit einem speziellen Weizensauerteig, der Lievito Madre- gebacken. Die Lievito Madre ist ein heller milder Sauerteig, der den Teig bekömmlicher und haltbarer macht. Besonders helle Brote, Brötchen oder eben süsse Hefekuchen werden gern mit ihr gebacken.

Es gibt unzählige Rezepte – mit und ohne Joghurt – charakteristisch ist die Verwendung von Honig. Der Nektar im Honig sorgt für die Hefebildung. Die Nektarhefe ernährt sich vom Zucker im Honig oder von der Stärke im Mehl. Das faszinierende an dieser Madre ist die Konsistenz des Teiges, wenn man sie einsetzt. Der Teig wird elastisch wie bei einem Hefeteig – nun es sind ja auch Hefekulturen am Werk.

Egal welche Mehle verwendet werden, sie ergibt einen milden, meist lieblichen Sauerteig, der vielfältig verwendet werden kann:

– als Triebhilfe für die Hefe, welche um die Hälfte reduziert werden kann

– als alleiniges Triebmittel im Hauptteig

– als Sauerteig

Ich gebe euch hier meine Erfahrungen mit dem Rezept vom Kochtrotz wieder. Steffi hatte zur glutenfreien Lievito Madre ein Gemeinschaftsprojekt gestartet, wo wir mit Schritt für Schritt – Anleitung unsere eigene Lievito Madre hergestellt haben. Es ist eine Mutterhefe- jeder Teig wird mit ihr ein milderer Hefeteig.

Mehr dazu findest du in ihrem Blog:

https://www.kochtrotz.de/rezepte/lievito-madre-glutenfrei-alle-tag-und-alle-arbeitschritte-viele-tipps-inklusive-auffrischen-trockensicherung-und-weitere-tipps-fuer-eine-lange-haltbarkeit/
Mit der fertigen Lievito Madre (ital. Mutterhefe) habe ich inzwischen einige Backexperimente gewagt. Und irgendwann war es dann passiert, die gesamte glutenfreie Lievito Madre war im Teig verrührt.

Es gibt ja zum Glück diese Anleitung oder eine Trockensicherung. Wie ihr eine solche herstellt, beschreibe ich in einem Artikel über Oskar, auch ein glutenfreien Sauerteig.

Fazit des Projektes: es lohnt sich mit der milden Lievito Madre glutenfrei zu backen. Zumal die Hefemenge reduziert werden kann und so das glutenfreie Gebäck länger frisch bleibt.;)

Tag 1:

100g Reismehl

100g Maismehl

130ml Wasser

1 EL Honig

1 EL Pflanzenöl

Tag 3:

120g Lievito Madre – Ansatz

40 g Maismehl

40 g Reismehl

70 ml Wasser

1 TL Pflanzenöl zum Einölen

Tag 5/ Tag 11/ Tag 16:

120g Lievito Madre-Ansatz mit

40g Reismehl

40g Maismehl

70ml Wasser füttern, gut vermengen und zurück ins Glas geben.

Ab Tag 5 kommt er in den Kühlschrank. An den Tagen 11, 16 und am 21. Tag verwendet ihr dieselbe Menge an Mehl und Wasser wie am Tag 3.

Grundsätzlich ist es möglich nach dieser Anleitung auch einen Lievito Madre ohne Maismehl herzustellen. Ihr könnt das Maismehl durch Kicherbsenmehl austauschen, wenn ihr es nicht vertragt.

 

Hier noch eine andere Variante mit nur drei Stufen. Dieser Lievito Madre ist bereits nach 5 Tagen fertig.

Stufe 1:
Folgende Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten:

125g Kichererbsenmehl
75 ml Wasser
15g Blütenhonig
15 ml Öl/ Naturjoghurt

Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 48h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Stufe 2:
100g Kichererbsenmehl
100g Lievito Madre von Stufe 1
60 ml Wasser
5g Blütenhonig

Stufe 3:
100g Kichererbsenmehl
100g Lievito Madre
60g Wasser

Die fertige Lievito Madre, ja es ist eine Sie, kommt in einem Glas mit lose aufliegenden Deckel in den Kühlschrank. Wenn ihr sie verwenden wollt, wird sie nach dem selben Verhältnis aufgefrischt. Ich habe meist die gesamte Menge aufgefrischt und nach 6 bis 8 Stunden die Hälfte wieder in den Kühlschrank gestellt.