Natursauerteig mit Holunderblütenwasser

Seit vielen Jahren bereite ich aus den ersten Holunderblüten, einen Holunderblütensirup für den puren Genuss.  

So schmeckt der Sommer. 

Der liebliche Duft der frischen Blüten führt zu alten Holundersträuchern, wo meine Arme zu kurz sind, oder zu jüngeren Hollerbüschen.

Für den Sirup 10 – 12 Dolden in 1l Wasser über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag mit 750 g Zucker, Zitronensaft einer Bio-Zitrone und 15g Zitronensäure aufkochen. 

Die kostbaren Polen der Blüten sind im Sirup schnell verzehrt, sie sind nicht nur für den puren Trinkgenuss.

Ein paar sollen weiterleben im Holunderwasser und dieses beleben zum Holunderhefewasser.

Für einen Ansatz Holunderwasser:

500ml frisches Wasser

3-5 kleine Dolden

1 TL Honig

Diese Mischung 4 bis 5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, fertiges Hefewasser in den Kühlschrank stellen. 

Verwendung des Hefewassers:

direkt im Vorteig _ glutenfreies Mehl fermentieren_ oder eine Lievito-Holler-Madre ansetzen:

50g Maismehl

50 ml Holunderhefewasser

Für 8-12h bei Raumtemperatur ruhen lassen. 1. Auffrischung mit 

100 g Maismehl und

 50 ml Holunderhefewasser

Nach 24h war die Madre bereits fertig, wie ihr auf dem nächsten Bild sehen könnt. Sie wartet bereits auf ihren Einsatz. 

Die Lievito-Holler-Madre ist noch lieblicher im Geschmack, daher bin ich gespannt, wie die Ergebnisse mit ihr schmecken werden.

👍Tipp: 

wenn ihr das Hefewasser weiterverwendet, wird es gleichzeitig aufgefrischt: die Flüssigkeit teilen und mit klarem Wasser auffüllen. Fertig.

Holunderblüte verpasst?, Rotkleeblüten oder Gänseblümchen können ebenso ein fruchtiges Hefewasser ergeben.

Mit dem Hefewasser lässt sich jetzt glutenfreies Mehl fermentieren, oder nach dem gleichen Prinzip mit mehr Mehl eine Holler-Madre herstellen. (siehe oben)

Die Prozedure wurde von PPG Baker (Pablo Puluke Giet), einem sehr erfahrenen Bäckermeister, entwickelt und dauert 5 Tage, an denen je nach 24h aufgefrischt wird. 

Tag 0:

100g Mehl

100 ml Hefewasser

Tag 1:

60 g Mehl

60 ml Wasser/Hefewasser 

100 ml fermentiertes Mehl

Tag 2:

80 g Mehl 

80 ml Wasser

80 ml fermentierte Mehl

Tag 3:

90 g Mehl 

90 ml Wasser 

65 ml fermentiertes Mehl 

Tag 4:

100 g Mehl

 80 ml Wasser 

 30 ml fermentiertes Mehl 

dann ist der Natursauerteig schon fertig.